Il personale nel settore della ristorazione è diventato sempre più richiesto negli ultimi anni. Suole sentire spesso la frase: “trovare personale è sempre più difficile”. Questa nuova realtà sta purtroppo destabilizzando l’equilibrio di molte attività.
Un fenomeno complesso
In quest’ultimo periodo il fenomeno è stato studiato in modo approfondito per cercare delle soluzioni percorribili. Il personale di sala, bar e cucina sta vivendo una fase di cambiamento in quanto un giusto bilanciamento tra tempo libero e vita lavorativa sta acquisendo sempre maggiore importanza nelle scelte delle persone. Gli orari estenuanti, o un ambiente lavorativo non ideale, possono portare il collaboratore a licenziarsi o a non svolgere la propria mansione con la passione e l’entusiasmo che servirebbero. La motivazione principale non è sempre correlata allo stipendio, bensì è da ricercarsi in altre cause. Ora più che mai serve una maggiore soddisfazione sotto l’aspetto umano e relazionale ma soprattutto di spirito di squadra fra i colleghi.
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Come affrontare queste esigenze per l’impresa?
Negli ultimi anni, specie dopo la pandemia, molte persone hanno drasticamente “mollato la presa”, quasi smorzati da una mancata forza di volontà. Di fatto, una parte delle giovani leve manca di spirito di sacrificio e sempre in meno sono disposti a fare turni spezzati che impegnano troppo la vita. Gioco forza, alcuni ristoratori e albergatori, presi dalla sfiducia, credono poco nella formazione e nell’investire nelle persone.
Il punto cruciale è capire la causa di questa mancanza di stimoli perché è evidente che la società sta cambiando rapidamente. Una soluzione basilare è credere nelle persone che si hanno, conoscerle bene e puntare a rafforzare la loro integrità e voglia di mettersi in gioco.
Tutto questo costa fatica: è necessario lo sforzo enorme di riuscire a lavorare insieme con il giusto atteggiamento e intento. Quindi diventa importante formare bene il personale, dargli una prospettiva di crescita, di guadagno e anche di ruolo, se possibile.
Baristi, camerieri e cuochi
È indispensabile, secondo me, che ogni collaboratore comprenda chiaramente il lavoro che deve svolgere e si impegni a farlo al meglio delle sue potenzialità. Le professioni del cameriere e del barman oggigiorno devono essere intese diversamente dal passato. Queste due figure erano considerate come dei semplici “preparatori di bevande” e “portapiatti”. Oggi è fondamentale considerarli dei professionisti che hanno aumentino l’esperienza positiva del cliente. Entrambi intrattengono e servono le persone; inoltre puntano ad aiutarle a scegliere, mettendole a loro agio e facendole godere dell’esperienza complessiva. Seguendo questi accorgimenti si migliora la fase di accoglienza e di vendita che porta a costruire e fidelizzare una clientela. Questo rapporto trasforma il ruolo del personale di sala e bar in “consulenti-venditori”. Anche i cuochi oggi sono sempre più in vista in cucine aperte e di frequente entrano in sala a parlare con i clienti per relazionarsi e anche suggerire o spiegare delle ricette.
I cuochi
Gli chef e i cuochi sono l’anima delle attività di ristorazione perché le persone escono principalmente per gustare del buon cibo. Una buona pizza, un buon snack, primo piatto o grigliata che sia, regala grande piacere se ben preparato con amore e buone materie prime. Il compito di chi è in sala o al bar ha il compito fondamentale di proporre e trasmettere quello che viene creato in cucina. Ecco che il gioco di squadra tra cucina e sala-bar ha una grane importanza per far vivere una buona esperienza agli ospiti e far lavorare bene il gruppo. Il cuoco in passato era quasi “nascosto”; oggi è sempre più in prima linea; lo definirei il cuore del locale. Inoltre nelle cucine in bellavista i cuochi fanno spettacolo.
Cuochi-Chef-al-lavoro-in-cucina
Condividere gli obiettivi per lavorare bene
Ogni imprenditore nel settore della ristorazione può sviluppare la sua attività attraverso una serie di strategie mirate alla formazione e allo sviluppo del personale.
Alcuni approcci che possono essere adottati sono i seguenti:
- Investimento nella formazione interna
- Condivisione degli obiettivi aziendali
- Rispetto dei valori cardine dell’imprenditore
- Aumento della comunicazione e condivisione delle conoscenze
- Adozione di un approccio chiaro, efficace e orientato alla persona
In conclusione, le figure delle quali abbiamo parlato svolgono un ruolo chiave nella fidelizzazione dei clienti ed è importante che diano un servizio cordiale e attento. D’altra parte l’imprenditore ha una responsabilità che richiede un grande impegno: far crescere queste persone valorizzandone le qualità attraverso la formazione, il riconoscimento e l’apprezzamento.
David Cirigliano
