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Il grande maestro della cucina italiana se ne va nella sua Milano il giorno di Santo Stefano.

Gualtiero Marchesi, il re della cucina italiana, ci lascia a 87 anni a causa di una malattia.
Egli è stato maestro per molti chef, ispirando generazioni di giovani talenti e trasmettendo passione per la cucina.

“L’esempio è la più grande forma di insegnamento” diceva il Maestro e Rettore dell’ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana, dal 2004 al 2017.

Lo chef degli chef aveva annunciato l’apertura dell’anno accademico parlando cosi: «Cari studenti, cari docenti, cari amici, posso dire, senza esagerare, ma con orgoglio, che se Alma è, lo è anche per merito del sottoscritto. Non so se è stato più un parto o una paternità. Forse le due cose insieme. Mi sento madre e anche padre di questa bellissima scuola. Qui, si viene a imparare le basi del mestiere, ad apprendere le tecniche con cui lavorare per rendere merito e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza sosta il mestiere.”

“Gualtiero Marchesi, padre nobile della cucina italiana ci ha lasciato in eredità insegnamenti, tecniche, pensieri che nel tempo ha affinato e che si sono affermati come elementi distintivi del patrimonio culturale, gastronomico e artistico nazionale”.


La sua vita

Nasce il 19 Marzo del 1930 da una famiglia di albergatori e da giovanissimo inizia a studiare in Svizzera nella scuola alberghiera di Lucerna per fare poi pratica all’hotel Kulm di St Moritz.

Gualtiero Marchesi davanti "Al Mercato" ristorante albergo di famiglia

Gualtiero Marchesi davanti “Al Mercato” ristorante albergo di famiglia

Dopo gli studi rientra in Italia per lavorare alcuni anni nel ristorante di famiglia: Al mercato, in via Bezzecca a Milano frequentato da varie star dell’epoca tra cui Federico Fellini, Mario Monicelli, Giovanni Testori e molti altri.

Poi va a perfezionarsi da chef  a Parigi al Ledoyen, a Le Chapeau Rouge a Digione e al ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne.

Gualtiero-Marchesi-ristorante-Bonvesin-della-Riva

Gualtiero Marchesi nel ristorante di Bonvesin de La Riva

Apre a Milano il suo primo ristorante in via Bonvesin de La Riva nel 1977 dove viene premiato con la prima stella Michelin e nel 1978 con la seconda stella e nel 1985 con la terza ottenendo il più alto grado di riconoscimento.

Fu il primo italiano a ricevere le tre stelle e poi nel 1991 anche il titolo di Commendatore della Repubblica e la Laurea honoris Causa in scienze dell’alimentazione dall’Universitas Sancti Cyrilli di Roma nel 2001.

Nel 2006 Marchesi fonda ALMA, la scuola internazionale di cucina con sede a Colorno (Parma) colpita dall’inondazione pochi giorni fa.

Nel 2008 fa una scelta clamorosa restituendo le due stelle Michelin e chiedendo di non essere citato e valutato.

Gualtiero Marchesi disse: …Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti, nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto, a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cosa è? […] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto” (Corriere della Sera).

Le sue creazioni

Di Gualtiero Marchesi ricorderemo molti insegnamenti e ricette della sua cucina concettuale. “Il risotto con foglia d’oro” del 1981 con zafferano e foglia d’oro è stato il simbolo di una nuova ed energica stagione dell’alta cucina italiana a confronto con quella francese che allora dominava.

Molti suoi piatti artistici sono paragonabili a vere creazioni pittoriche. Dalla “Seppia al nero” al “Raviolo aperto” al “Dripping di pesce” del 2004: una composizione pittorica ispirata a Jackson Pollock, famoso pittore statunitense. Una “tela” di maionese, calamari e vongole, pomodoro, clorofilla di prezzemolo e nero di seppia in cui la composizione si materializza rifacendosi all’espressionismo astratto di quel periodo pittorico chiamato anche action painting.

"Dripping di pesce" di Gualtiero Marchesi

“Dripping di pesce” di Gualtiero Marchesi

La sua fondazione

Il 19 marzo 2010, giorno del suo 80° compleanno, viene annunciata la nascita della sua Fondazione.

Come sottolinea il vicepresidente Enrico Dandolo: “La Fondazione Gualtiero Marchesi avrà a cuore l’insegnamento del buono e la cura del bello, in altre parole la diffusione delle arti, attraverso il gusto, l’unico strumento a disposizione di chiunque che sia possibile educare”.

Gualtiero Marchesi continuerà a vivere con noi e noi continueremo la sua Missione facendo vivere i suoi insegnamenti come fonti di ispirazione per il nostro futuro.

Grazie Maestro.

Gualtiero Marchesi ci lascia una vita di insegnamenti sulla cucina italiana
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