Oggi per noi è una bella giornata di festa e per questa occasione abbiamo preparato un antipasto raffinato composto con ingredienti genuini e delicati: l’asparago bianco, il parmigiano reggiano e il roast-beef cotto all’inglese servito su della rucola fresca con un filo di riduzione all’aceto balsamico e con la salsa olandese.

Preparazione della carne

Abbiamo seguito un procedimento semplice e veloce per la preparazione:

• Per cominciare ungiamo la carne con olio di oliva e la aromatizziamo cospargendola con timo e rosmarino e della senape in polvere. La lasciamo marinare per almeno 20 minuti.
• Poi rosoliamo il roast-beef a fuoco vivo in casseruola con olio di oliva, carote, sedano e scalogno a cubetti in modo da sigillare bene la parte esterna e mantenere i succhi e sapori all’interno.
• Poi abbiamo continuato la cottura in forno a 200°C per 15-20 minuti circa fino a portare la carne a diventare rosea con una temperatura al cuore di 52°C.
• Infine abbiamo avvolto la nostra teglia con della carta d’alluminio e lasciato riposare fino a raffreddarsi.

 Gli asparagi bianchi

Abbiamo pelato i nostri asparagi bianchi  e cotti a vapore fino a farli intenerire. Da tiepidi li abbiamo tagliati a pezzi e conditi con un filo di olio extravergine di oliva fruttato per assaporare tutto il loro gusto dolce.

Composizione del piatto

Adagiamo al centro del piatto piano qualche foglia di rucola fresca e poniamoci sopra un paio di fette di roast-beef tagliato sottile con con l’affettatrice. Aggiungiamo sopra alla carne rosea degli asparagi bianchi a pezzetti e del parmigiano reggiano a scaglie. Condiamo con un filo di riduzione di aceto balsamico e guarniamo a lato con della salsa olandese e dei semi di papavero.
Infine aggiungiamo un pizzico di pepe di macinino e un paio di fiori eduli per decorare.

Preparazione della salsa olandese

La salsa olandese è deliziosa per accompagnare carne e pesce ed esaltarne il gusto.

Vediamo come prepararla.

Ingredienti

• 100 gr di burro chiarificato
• 4 tuorli d’uovo
• Il succo di un limone di Sicilia (circa 20 g.)
• sale e pepe bianco

Incominciamo facendo fondere il burro a bagnomaria ed eliminando la caseina così da ottenere il burro chiarificato.
Prepariamo la  salsa cuocendo gli ingredienti a bagnomaria con il pentolino staccato dall’acqua che non dovrà bollire.
Mescoliamo i tuorli nel pentolino con una frusta e aggiungiamo il succo di limone, un pizzico di sale e di pepe bianco.
Versiamo a filo il burro chiarificato continuando a “frustare”.
La salsa inizierà a schiarirsi e si rassoderà cuocendola a fuoco dolce per 5 minuti continuando a mescolare fino ad ottenere la giusta cremosità.

Curiosità

La salsa olandese appartiene alla cucina francese, e si narra che il nome derivi dal fatto che questa salsa fu preparata in Francia in occasione di una visita ufficiale del sovrano olandese.