Cos’è la picanha e perché è ideale per il barbecue
La picanha è un taglio ricavato dalla punta del codone della sottofesa, nella parte posteriore del bovino. Resa celebre dalla tradizione brasiliana del churrasco, è riconoscibile per la caratteristica copertura di grasso che durante la cottura protegge la carne e contribuisce a mantenerla morbida, succosa e ricca di sapore. E’ un taglio che si presta particolarmente alla cottura Low & Slow grazie alla caratteristica copertura di grasso esterna, che durante l’affumicatura protegge la carne e contribuisce a mantenerla morbida e succosa. La cottura indiretta a 110°-120°C permette di sviluppare gradualmente aromi di legno e una crosta esterna intensa, mentre il successivo Reverse sear dona la tipica caramellizzazione che rende questo taglio uno dei protagonisti assoluti del barbecue contemporaneo.
Qual è la temperatura ideale per cuocere la picanha al BBQ?
- Temperatura BBQ: 110°-120°C
- Temperatura al cuore prima della finitura: 50°C
- Temperatura finale al cuore: 54-56°C
- Riposo finale: 15 minuti almeno
Un risultato ideale per ristoranti, steak house e locali specializzati nel barbecue di qualità.
La picanha di vitello è un taglio che si presta particolarmente alle lunghe cotture a bassa temperatura. La copertura di grasso protegge la carne durante la cottura e contribuisce a sviluppare sapore, morbidezza e succosità, mentre l’affumicatura conferisce il caratteristico aroma del barbecue americano.
Ingredienti
- 1 picanha di vitello da circa 1-1,5 kg
- 30 g di sale grosso
- 10 g di pepe nero macinato
- 5 g di paprika affumicata
- Legno per affumicatura (quercia, faggio o ciliegio)
Procedimento
Incidere leggermente il grasso superficiale della picanha formando una griglia e condire il taglio di carne con sale, pepe, paprika e dei rametti di erbe aromatiche fresche. Massaggiare la carne con un velo di olio extravergine e lasciare riposare per almeno un’ora.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta a 110°-120°C e aggiungere il legno scelto per l’affumicatura.Si trovano moltissime essenze di legni buoni: quercia, mela, faggio etc.. Togliere le erbe e adagiare la picanha con il grasso rivolto verso l’alto e cuocere lentamente fino a raggiungere una temperatura al cuore di 48-50°C.
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, aumentare il calore del barbecue fino a 250-300°C e procedere con una rapida rosolatura finale. Questa fase permette di sciogliere il grasso superficiale e di creare la caratteristica crosta scura e aromatica.
Terminare la cottura a una temperatura interna di 54-56°C, quindi lasciare riposare la carne per circa 15 minuti prima del taglio.
Tempo di cottura: 3-4 ore circa
Temperatura BBQ: 110-120°C
Temperatura finale al cuore: 54-56°C
Affettare controfibra e servire immediatamente per apprezzarne al meglio la consistenza morbida, il profumo di affumicato e la succosità.
Il risultato è una picanha di vitello dal cuore rosato e uniforme, avvolta da una crosta intensa e profumata, perfetta per valorizzare questo taglio in chiave barbecue contemporanea.
Per provare a fare questa ricetta con altre varianti di picanha bovina potete provare i tagli freschi che trovate nella nostra gamma:PICANHA
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