Nel cuore della pittoresca Laguna di Venezia, tra gli intriganti canali e antichi palazzi che si specchiano sull’acqua, si trova un luogo magico dove la tradizione culinaria si fonde con la bellezza della natura circostante. Tra le isole più straordinarie troviamo Sant’Erasmo,  conosciuta come l’orto di Venezia per i suoi paesaggi mozzafiato e per i suoi tesori culinari unici tra cui le famose castraure di Sant’Erasmo.

Le castrature, o carciofi di Sant’Erasmo, sono un’autentica prelibatezza della cucina veneziana e hanno una storia affascinante. La loro coltivazione risale a secoli fa sulla famosa isola, uno dei gioielli della Laguna Veneta. Infatti, Sant’Erasmo è famosa per la sua fertile terra, che produce una vasta gamma di prodotti agricoli, tra cui questi pregiati carciofi.

Storia dei carciofi di Sant’Erasmo

La tradizione della coltivazione dei carciofi violetto ha radici antiche, risalenti al periodo della Repubblica di Venezia. I coltivatori dell’isola, con la loro abilità e conoscenza del territorio, hanno perfezionato nel tempo le tecniche di coltivazione di questi ortaggi, delle famiglia delle asteracee creando una vera e propria eccellenza gastronomica.

Un aspetto interessante della storia delle castraure è il loro particolare metodo di coltivazione. Questi carciofi sono i primi che vengono raccolti dalla pianta prima che raggiunga la completa maturazione, quando sono ancora piccoli e teneri, appena spuntati dal gambo. Questa pratica, denominata “castratura”, da cui deriva il nome “castraure”, è fondamentale per garantire la delicata consistenza e il sapore unico di questi carciofi.

Oltre alla loro storia legata alla tradizione contadina, le castraure hanno anche un significato culturale importante per la città di Venezia.
Sono diventate un simbolo della cucina locale e sono apprezzate sia dai veneziani che dai visitatori che desiderano gioire dei sapori autentici della nostra meravigliosa laguna.

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Il carciofo violetto

I carciofi di Sant’Erasmo sono dei piccoli carciofi, dalla colorazione violetto sulle foglie esterne, unici nella loro qualità dovuta al terreno e ambiente in cui crescono. La delicata forma e il sapore che le rende così speciali è legata al momento della loro raccolta.

Infatti, i primi carciofi che si trovano all’apice della pianta vengono tagliati, appunto “castrati” e da qui il nome “castraure” prima di raggiungere la piena maturità, quando sono ancora tenerissime e morbide al tatto.

Questa pratica secolare preserva la delicatezza e la dolcezza delle castraure, offrendo un’esperienza culinaria unica. Questo taglio permette poi alla pianta di rafforzarsi e dar forza a tutti gli altri carciofi chiamati “botoi”, “sottobotoi” e “massete”.

Cinque ricette deliziose per gustare al meglio le castraure

Carciofi alla veneziana

Questa è una ricetta classica che prevede questo uso dei carciofi: vengono puliti dalle foglie esterne, pelato il gambo e tagliati a spicchi. Quindi saltati in padella con aglio, prezzemolo, olio d’oliva e una spruzzata di vino bianco. Una volta cotti, vengono serviti caldi come antipasto, contorno o anche cicchetto.

Carpaccio di castraure

Un’alternativa fresca e leggera consiste nel preparare un carpaccio di castraure crude. I carciofi vengono puliti e la parte interna molto tenera viene tagliata a fette sottili e disposte su un piatto. Si condiscono poi con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe.
Si può completare con scaglie di formaggio Parmigiano Reggiano e foglie di rucola per un tocco di freschezza.

Risotto con le castraure

Le castraure aggiungono un sapore unico e delicato al risotto. Dopo averle pulite e tagliate a pezzetti, si possono aggiungere al risotto durante la cottura, insieme a brodo vegetale, cipolla, vino bianco e Parmigiano Reggiano. Il risultato sarà un raffinato risotto cremoso e profumato.

Frittata di carciofi violetto

Le castraure possono essere usate anche per preparare una deliziosa frittata. Dopo averle saltate in padella con cipolla e olio d’oliva, si mescolano con uova sbattute e formaggio Parmigiano grattugiato. La frittata viene quindi cotta in padella fino a doratura e servita calda.

Insalata di castraure e gamberi

Un’opzione leggera e rinfrescante è un’insalata dai sapori vegetali e salini di mare. Le castraure vengono cotte al vapore per pochi minuti fino a quando sono tenere; quindi, si uniscono ai gamberi già cotti a vapore, al sedano, prezzemolo, olio d’oliva e poco succo di limone. Si serve come piatto unico insieme a del pane fresco o a delle bruschette con pomodorini come antipasto o piatto unico.

Queste sono solo alcune idee per sviluppare delle ricette in cucina, ma le possibilità sono infinite! Il loro sapore caratteristico è unico e la loro versatilità le rendono un ingrediente prezioso in molte ricette veneziane.
Puoi abbinarli a diversi prodotti di pesce come crostacei o anche nei primi piatti.

Il consorzio e il presidio slow food

Per promuovere e valorizzare lo sviluppo di questi unici e meravigliosi frutti della terra è stato istituito dal 2004 il consorzio di tutela che ha registrato il marchio “castraure” con l’obiettivo di salvare una coltivazione rara e unica che oggi viene sempre più curata. Il carciofo violetto è diventato presidio Slow Food.

Inoltre anche quest’anno si svolge la festa annuale del carciofo violetto ora in primavera: il prossimo 12 maggio 2024 che include nell’evento oltre alle degustazioni anche visite alle carciofaie.

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David Cirigliano