Ci sono piatti che chiedono tempo. Ed è proprio questo il loro valore.

Con l’arrivo dei mesi più freddi cambia anche il modo di stare a tavola. Tornano i profumi delle cotture lente, i fondi intensi, i contorni caldi avvolgenti e quei secondi piatti capaci di diventare protagonisti del menu.
Tra questi c’è lo stinco di vitello, un taglio profondamente legato alla tradizione ma che, nelle mani dello chef, può acquistare un carattere decisamente contemporaneo.
Non bisogna necessariamente reinventarlo. A volte basta comprenderlo, scegliere la tecnica giusta e costruirgli intorno il piatto.

Un taglio che si trasforma con la cottura

Lo stinco è ricavato dalla parte inferiore della gamba del vitello ed è caratterizzato dalla presenza di tessuto connettivo. Ed è proprio qui che comincia la sua particolarità. Le cotture prolungate permettono al collagene presente nel tessuto connettivo di trasformarsi progressivamente in gelatina, contribuendo a regalare alla carne quella consistenza morbida e succulenta che associamo alle preparazioni dello stinco ben riuscite.