Ricette e sapori che emozionano

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Ricette e Sapori

In cucina e a tavola ci emozioniamo con le sensazioni che il cibo ci offre, in tutte le sue forme. In questa sezione pubblichiamo raffinate ricette e interessanti spunti per stimolare la nostra creatività.

Funghi porcini extra: il profumo del bosco, sempre pronto in cucina

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di chefmagazine 26 maggio 2026 Tags:Cucina italiana, funghi, Porcini, ristorazione Nessun commento

C’è un ingrediente che più di altri racconta stagionalità, naturalezza e legame con la terra e i suoi boschi: il fungo porcino. Simbolo della cucina italiana più autentica, cresce spontaneamente e racchiude profumi intensi, note terrose e una polpa carnosa che lo rende protagonista di innumerevoli preparazioni.

Oggi, grazie alla tecnologia di surgelazione in iqf, è possibile preservare tutta la qualità dei porcini freschi appena raccolti, mantenendone intatte le caratteristiche organolettiche e la consistenza naturale. Il processo di surgelazione rapida consente di congelare ogni pezzo singolarmente, evitando la formazione di blocchi e garantendo massima praticità. Inoltre la resa è costante con una riduzione degli sprechi in cucina.

Per cuochi e professionisti della ristorazione, il porcino IQF rappresenta una soluzione intelligente all’interno dell’organizzazione del lavoro:

disponibilità tutto l’anno
standard qualitativo costante e selezionato
riduzione dei tempi di lavorazione

Già a partire dalla tarda primavera, questo ingrediente torna protagonista nelle cucine più attente, anticipando atmosfere estive e aprendo a nuove possibilità creative.

In cucina: tradizione e nuove interpretazioni

Non solo risotti e tagliatelle poiché i funghi porcini si prestano a interpretazioni moderne e leggere, perfette per il servizio estivo e per menu contemporanei.

Dalla cucina gourmet alla proposta più informale, può essere valorizzato in diverse chiavi:

espresso: saltato in padella con olio extravergine, prezzemolo, sale e pepe, come accompagnamento per carni e secondi piatti
contemporanea: in abbinamento a pesce e crostacei, per creare contrasti eleganti e profumi sorprendenti
bar & street-food: ideale per focacce, burger, insalate e cicchetti gustosi
vegetariana: come protagonista di piatti equilibrati, ricchi di gusto e profumi delicati

Grazie alla sua praticità, il formato IQF consente allo chef di gestire il prodotto con precisione, utilizzando solo la quantità necessaria e lavorandolo anche senza scongelamento completo, senza compromettere la qualità finale.

Un’idea semplice e contemporanea

Carpaccio tiepido di porcini con robiola e limone

Certamente avere una proposta fresca, elegante e veloce da realizzare, aiuta a valorizzare il porcino e le tue proposte anche nella stagione più calda. Perciò potete provare questa ricetta:

Ingredienti per 4 porzioni

300 g di porcini IQF
120 g di robiola fresca o caprino morbido
olio extravergine d’oliva
scorzetta di limone naturale non trattato
succo di limone
sale in fiocchi tipo fior di sale e pepe di macinino
timo o timo al limone

Preparazione

Saltare i porcini in una padella ben calda con un filo d’olio per pochi minuti, mantenendoli sodi e leggermente dorati. Regolare di sale e pepe e aggiungere qualche goccia di succo di limone per esaltarne il profumo. Di seguito, disponeteli su un piatto piano in modo uniforme, creando un effetto ventaglio. Quindi completare con piccoli ciuffi di robiola, scorzetta di limone grattugiata, un filo di olio extravergine e un tocco di erbe fresche.

Per ulteriori informazioni sui nostri prodotti sicuri e di qualità per la tua cucina, contattaci al numero 0422-752551: ti indicheremo il nostro agente di zona, oppure scrivi a marketing@icebergitalia.it. Saremo lieti di risponderti!

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Funghi porcini extra: il profumo del bosco, sempre pronto in cucina

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Moscardini nostrani di Chioggia: un tesoro della pesca in Adriatico

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di chefmagazine 13 maggio 2026 Tags:Adriatico, Cucina Veneta, Moscardini, Moscardini nostrani, pesce, ristorazione, tradizione Nessun commento

La laguna veneziana è da sempre un mosaico di sapori, mestieri e saperi antichi. A poche miglia dalla costa si pescano i moscardini di Chioggia, piccoli molluschi dal gusto inconfondibile, capaci di raccontare con un solo boccone la storia del nostro mare e delle sue genti.

Un mollusco rappresentativo della cultura marinara chioggiotta

A Chioggia, i moscardini non sono solo un tipo di polpo: sono un simbolo. Da secoli vengono pescati nelle acque dell’Alto Adriatico, dove trovano un habitat ideale che conferisce loro carni compatte, sapore dolce e una straordinaria versatilità.
Il mercato ittico chioggiotto, tra i più vivi e storici d’Italia, ha fatto di questo piccolo cefalopode una presenza costante nelle cassette dei pescatori e sulle tavole delle famiglie locali. La tradizione li lega ai piatti più umili e sinceri della cucina veneta: preparazioni nate per valorizzare ciò che il mare offriva ogni giorno, senza sprechi e con grande rispetto per la materia prima.

Moscardini-nostrani-freschi-appena-pescati

Le ricette della tradizione

I moscardini sono protagonisti di piatti che raccontano tutta l’anima della costa veneta:

Moscardini in umido alla chioggiotta, cottura lenta con pomodoro, vino e aromi che concentra il sapore del mare.
Insalata tiepida di moscardini, semplice e perfetta per esaltarne la delicatezza naturale.
Moscardini con polenta, un abbinamento antico e amatissimo che unisce mare e terra in un equilibrio sorprendente.

Sono ricette che parlano di case affacciate sulla Laguna, di zuppe calde e fumanti nelle sere d’inverno, di pranzi domenicali dopo una notte di pesca.

Il moscardino entra nella cucina moderna e gourmet

Oggi i moscardini di Chioggia stanno vivendo una nuova stagione di attenzione alle specialità. Chef e appassionati li scelgono per:

creatività in cucina: saltati velocemente in padella con agrumi, protagonisti di tapas, oppure serviti su creme di verdure o legumi.
leggerezza e qualità nutritiva: ricchi di proteine e poveri di grassi, si prestano a diete moderne ed equilibrate.
versatilità assoluta: perfetti per primi piatti, finger food, cotture veloci o lente.

La loro texture compatta e il sapore delicato li rendono ideali anche per interpretazioni innovative: dal moscardino scottato con emulsioni di erbe fresche al moscardino affumicato leggero, fino alle preparazioni gourmet che li vedono protagonisti in piatti di mare contemporanei.

Una importante specie della pesca in Adriatico

Viviamo oggi con molta attenzione alla sostenibilità e alla filiera corta. In effetti i moscardini di Chioggia rappresentano un esempio significativo di prodotto locale, riconoscibile, legato alla comunità. Inoltre 0gni ricetta che rispecchia la tradizione o la modernità valorizza la nostra cultura gastronomica e il lavoro dei pescatori che ogni giorno faticano per trovare queste specialità. Ora li trovi tra le novità di stagione in Iceberg pronti in cassettine da 8 kg.

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Moscardini nostrani di Chioggia: un tesoro della pesca in Adriatico

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Guanciale di suino di Montalcino: un ingrediente che ha identità

Curiosità culinarie, Ricette e Sapori Di chefmagazine 27 aprile 2026 Tags:Cucina contadina, Cucina italiana, Gota, Guanciale di Montalcino, ristorazione Nessun commento

Quando si parla di eccellenze gastronomiche italiane, il pensiero corre spesso ai grandi salumi conosciuti in tutto il mondo. Ma il vero patrimonio del nostro territorio è fatto anche di prodotti più discreti, profondamente legati alla storia e alla cultura locale.
Il Guanciale di suino di Montalcino, chiamato tradizionalmente anche Gota di Montalcino, è uno di questi: un ingrediente autentico, che racconta una terra e il suo modo di intendere la cucina.

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Guanciale di suino di Montalcino: un ingrediente che ha identità

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Carrè di agnello della Nuova Zelanda: un taglio essenziale per la cucina professionale

Curiosità culinarie, Ricette e Sapori Di chefmagazine 19 marzo 2026 Tags:Agnello carrè, Asparagi, Asparagi verdi, carrè di agnello, Cucina italiana, cucina mediterranea, Primavera Nessun commento

Nel panorama della ristorazione contemporanea, la qualità delle materie prime è un elemento essenziale. Il carrè di agnello scalzato con osso proveniente dalla Nuova Zelanda rappresenta una scelta che unisce affidabilità, gusto e una resa costante, caratteristiche sempre più ricercate da cuochi, ristoratori e appassionati di cucina.

Gli agnelli neozelandesi crescono nelle ampie praterie del Paese, alimentati esclusivamente ad erba. Questo tipo di allevamento, naturale e rispettoso dei ritmi dell’animale, garantisce una carne dal sapore pulito e definito, dalle fibre tenere e dalla succosa delicatezza. È una qualità che si percepisce non soltanto al palato, ma già in fase di lavorazione, dove il taglio si presenta ordinato, compatto e facile da gestire.

Il carrè è uno dei tagli più versatili e scenografici, adatto tanto alle cucine tradizionali quanto a quelle più contemporanee. Si presta a molteplici tecniche di cottura e permette presentazioni eleganti, perfette per menu stagionali, eventi, ricorrenze e per tutte quelle occasioni in cui si vuole portare a tavola un piatto capace di fare colpo senza complicare il lavoro in cucina.

Come valorizzare il carrè di agnello: consigli di cottura

La qualità della carne è un punto di partenza. La buona cottura è ciò che permette al taglio di esprimersi al meglio. Di seguito alcuni suggerimenti utili, apprezzati da chi lavora in cucina ogni giorno.

Portare la carne a temperatura ambiente
Estrarre il carrè dal frigorifero con anticipo, circa trenta o quaranta minuti prima della cottura, permette una diffusione uniforme del calore ed evita sbalzi termici che possono compromettere la tenerezza della carne.

Rosolare per creare struttura e aromaticità
Una breve rosolatura in padella, a calore deciso, permette di sigillare le fibre e formare una crosticina esterna che trattiene i succhi interni. È un passaggio fondamentale sia per la resa al palato sia per la presentazione al taglio.

Preferire una cottura dolce e controllata
Dopo la rosolatura, continuare in forno a una temperatura moderata, intorno ai 160°C. Questo metodo consente una cottura uniforme e una maggiore morbidezza delle fibre, evitando il rischio di asciugare il taglio.

Controllare la temperatura interna
Per un carrè rosato, ideale per valorizzare questa carne, la temperatura al cuore dovrebbe essere compresa tra 54° e 57 °C. Una cottura media si ottiene intorno ai 60-62 °C, mentre superare i 70 °C tende a rendere la carne più asciutta.

Lasciare riposare prima del servizio
Lasciar riposare la carne per cinque o dieci minuti, fuori dal forno e coperta leggermente, permette ai succhi di ridistribuirsi. Di conseguenza la carne diventa più tenera facilitando un taglio preciso.

Proposte primaverili: il carrè e gli asparagi

In primavera, gli asparagi rappresentano uno degli abbinamenti più naturali e raffinati per l’agnello. La loro presenza estetica, e il sapore minerale leggermente amarognolo si combina ai sapori della carne.

Una proposta classica consiste nel preparare il carrè in crosta di erbe aromatiche e accompagnarlo con semplici asparagi grigliati, conditi con un filo d’olio e una leggera nota di limone.

Un’alternativa altrettanto elegante è la cottura in padella seguita dal passaggio in forno, servita su una crema di asparagi liscia e brillante, perfetta come base del piatto.

Per chi preferisce la cottura alla brace o preferisce sapori più decisi, il carrè può essere marinato con vino bianco, origano e menta e cotto alla griglia, affiancato da asparagi a ferri o cotti a vapore.

Infine, una proposta dal tono più classico ma sempre efficace prevede il carrè al forno con patate novelle e asparagi saltati nel burro nocciola, per un risultato che unisce tradizione e modernità.

Agnello-carrè-con-asparagi-patate-pomodorini

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Carrè di agnello della Nuova Zelanda: un taglio essenziale per la cucina professionale

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Quadri di pasta fresca ripieni di erbette di campo

Novità, Ricette e Sapori Di chefmagazine 16 marzo 2026 Tags:Cucina italiana, Pasta fresca, Quadri, ristorazione Nessun commento

Oggi vi presentiamo una ricetta genuina firmata Checco il Pastaio, artigiano che unisce tradizione e innovazione nella produzione di pasta fresca all’uovo di alta qualità. Lavorazione attenta, ingredienti selezionati e creatività rendono ogni formato un’esperienza capace di soddisfare anche i palati più esigenti.

Quadri di pasta fresca ripieni di erbette di campo con crema di bufala, cicorino ripassato e pomodorini confit

I Quadri di pasta ripieni di erbette di campo nascono dalla tradizione artigianale, unita alla ricerca di sapori autentici e contemporanei. È un piatto che racconta territorio, freschezza e identità: ideale per una carta che vuole distinguersi attraverso ingredienti scelti e preparazioni curate. Perfetto per dare risalto alla qualità della pasta fresca artigianale e offrire ai clienti un’esperienza che profuma di natura, tradizione e creatività.

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Quadri di pasta fresca ripieni di erbette di campo

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Il “Saor”: storia della cucina di mare che conquista la cucina moderna

Curiosità culinarie, Ricette e Sapori Di chefmagazine 27 febbraio 2026 Tags:Cucina Veneta, ristorazione, Saor, tradizione, Venezia Nessun commento

Il saor è una tecnica di conservazione antica. È un metodo veneziano nato per preservare il pesce. Il saor risale al Trecento e nasce nella Venezia marinara. I pescatori passavano giorni in mare senza refrigerazione. Per questo il saor trasformava una necessità in un piatto unico della tradizione lagunare.
Oggi il saor è un patrimonio gastronomico versatile. È ideale per ristoranti, bacari, osterie e locali moderni. Il saor valorizza la cucina del territorio e ha un forte impatto narrativo.

Le origini del Saor: una tecnica nata per durare

La parola saor significa “sapore”. Infatti, si ottiene friggendo il pesce e marinandolo con cipolle stufate nell’aceto, arricchendole con uvetta e pinoli. Questi ingredienti arrivano dai commerci veneziani con l’Oriente. Questa tecnica era nato per conservare a lungo il pesce. L’aceto rallentava lo sviluppo di batteri e rendeva il piatto più digeribile. La ricetta è documentata già nel Trecento nel Libro per il Cuoco, mentre esistevano varianti simili anche in epoca romana.

Perché il saor nasce nella cucina di mare

La necessità era semplice: il pesce si deteriorava in fretta e i pescatori veneziani, spesso in navigazione per giorni, dovevano trovare un modo per preservarlo.

Friggevano le sarde e le coprivano con la cipolla cotta nell’aceto: l’aceto conservava, e la cipolla dolce e ricca di vitamina C contrastava lo scorbuto e il riposo di 24–48 ore rendeva il piatto più buono.

Era un alimento da viaggio, “cibo di marinai e scorta in terraferma”.

Perché funziona e perché piace ancora oggi?

I piatti che utilizzano questa tecnica di cucina, piacciono perché risultano equilibrati e completi.

I punti di forza:

Marinatura acida: l’acidità dell’aceto rallenta la proliferazione batterica e dona una nota fresca.

Lunga conservazione: il piatto migliora con il tempo: almeno 24 ore di riposo sono considerate obbligatorie.

Sapore complesso: il saor è un equilibrio di gusti tra: dolce della cipolla e uvetta, acido dell’aceto, salato del pesce fritto e aromatico dato dall’ alloro, pepe e spezie orientali.

Un tempo venivano usate molte più spezie, testimonianza della Venezia “porta d’Oriente”.

Versatilità e modernità

Oggi nei locali veneziani si trovano sardine, gamberi, mazzancolle, scampi e sgombri, triglie, sogliole, branzini e orate e tutti i pesci azzurri.
Sono varianti eleganti e leggere.

Opportunità per i ristoratori

Il saor è ideale per i ristoratori perché offre vantaggi concreti:

Alta resa e costi bassi: il pesce azzurro è economico e gustoso.
Riduzione degli sprechi: si conserva diversi giorni.
Storytelling forte: ogni piatto parla di Venezia.
Servizio semplice: si prepara in anticipo e si serve freddo.

Perfetto per cicchetterie, bar, menù degustazione, catering e ristorazione veloce.

Possibilità di varianti gourmet

Oggi nei locali veneziani — soprattutto bacari e trattorie — si trovano spesso gamberi o mazzancolle in saor, che seguono la stessa tecnica e offrono un’alternativa elegante alle sarde.

Sono perfetti per:

antipasti raffinati,
tapas venete,
buffet di mare,
cucina contemporanea che vuole unire tradizione e leggerezza.

Perché il saor resta un simbolo veneziano

Il saor ha attraversato i secoli senza perdere identità.Nasce da un bisogno semplice e diventa un sapore unico.Questa tecnica rappresenta mare, ingegno e tradizione che offre ai ristoratori la possibilità di proporre un piatto semplice nella preparazione ma ricco nella narrazione.

Il saor è più di una ricetta: è una lezione di cucina intelligente, sostenibile, che racconta la tradizione di un territorio ricco di storia.
Nella ristorazione moderna è un alleato perfetto per valorizzare pesci locali, ottimizzare tempi e costi, e offrire ai clienti un piatto che “profuma di Venezia”.

Il “Saor”: storia della cucina di mare che conquista la cucina moderna

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Perché i ristoratori stanno riscoprendo i “tagli poveri” invernali?

Curiosità culinarie, Ricette e Sapori Di chefmagazine 26 gennaio 2026 Tags:Cucina italiana, ristorazione, Tagli poveri, tradizione Nessun commento

Con l’arrivo dell’inverno cresce la voglia di piatti caldi, avvolgenti e profondamente legati alla tradizione. Nei menù di molti ristoranti italiani stanno così tornando alla ribalta i “tagli poveri”: muscolo, guancia, reale, punta di petto, ossobuco. Tagli un tempo considerati secondari che oggi, grazie alle tecniche moderne, diventano protagonisti di preparazioni intense e memorabili.

In un 2026 sempre più attento a sostenibilità, gusto autentico e razionalizzazione dei costi, queste carni rappresentano una scelta strategica per la ristorazione professionale.

Perché tornano di moda i “tagli poveri”?

Negli ultimi anni molti ristoratori hanno iniziato ad affiancare questi tagli a quelli più nobili, come filetto e controfiletto, per valorizzare parti spesso sottovalutate ma ricchissime di sapore e sorprendentemente versatili.

Le ragioni sono diverse, a partire da un food cost più vantaggioso senza rinunciare alla qualità. I tagli poveri, infatti, hanno un costo più contenuto e offrono un’ottima resa dopo lunghe cotture, permettendo di migliorare i margini pur mantenendo uno standard qualitativo elevato.

Sono inoltre perfetti per la stagione invernale: ideali per brasati, stufati, stracotti e bolliti, quei piatti caldi e confortanti che il cliente ricerca nei mesi più freddi. Non a caso, i tagli poveri sono profondamente legati alla tradizione regionale italiana: Veneto, Piemonte, Lombardia, Emilia e Toscana hanno costruito intere identità culinarie attorno a queste preparazioni.

Ossobuco-di-vitello-con-risotto-allo-zafferano

Le tecniche moderne che li esaltano

Grazie alla cottura sottovuoto a bassa temperatura, al controllo preciso delle temperature e alla rigenerazione professionale, questi tagli garantiscono qualità, resa, costanza e morbidezza. Tempistiche e temperature sono state studiate e collaudate nel tempo, affinate attraverso numerose prove sia con metodi tradizionali sia con tecnologie che migliorano i risultati e semplificano il lavoro degli chef.

I tagli più richiesti nei menù invernali 2026

Guancia di manzo: ricca di collagene, diventa morbida e setosa dopo 6–8 ore di cottura lenta. Ideale con vino rosso, purè cremosi, polenta e radicchio tardivo.

Muscolo bovino: protagonista dei grandi bolliti e dei ragù invernali. Perfetto per piatti di tradizione e per linee di pranzo ad alta rotazione.

Reale e cappello del prete: tagli veneti e piemontesi ideali per brasati eleganti, grazie alla buona marezzatura naturale. Perfetti per menù tipici.

Punta di petto o brisket: caratterizzata da un’ottima succulenza, si presta a preparazioni come pulled beef, terrine calde e cotture a bassa temperatura.

Coppa di suino, spalla e stinco: versatili, economici e di grande resa, si adattano sia a menù moderni sia a preparazioni classiche.

Vantaggi in cucina professionale

Facilità di porzionatura e servizio: la maggior parte dei tagli poveri può essere porzionata in anticipo e rigenerata senza perdere consistenza.

Zero sprechi: il collagene che si scioglie durante la cottura si trasforma in un fondo naturale ricco e brillante, ideale per salse e basi.

Perfetti per menù fissi e grandi numeri: una volta cotti e abbattuti, mantengono una qualità costante anche durante servizi ad alto flusso.

Alta soddisfazione del cliente: un brasato eseguito a regola d’arte comunica cura e tradizione, offrendo una vera soddisfazione per il palato anche con un costo della materia prima contenuto.

Come valorizzarli nel menù:

Per valorizzare i tagli poveri nel menù, ci sono alcuni accorgimenti semplici. Prima di tutto, è utile indicare la razza o la provenienza della carne, ad esempio “brasato di muscolo di bovino nazionale”, così il cliente percepisce subito qualità e attenzione.

Anche i contorni fanno la differenza. Polenta integrale, purè di patate al burro, radicchio di Treviso grigliato, carciofi stufati o cavolo nero seguono la stagionalità e completano il piatto con gusto e colore.

Le salse e le riduzioni, come fondo bruno, vino rosso o birra scura, arricchiscono il sapore e rendono il piatto più equilibrato.

Raccontare come è stato cucinato il piatto aggiunge valore. Dire che la punta di petto è stata cotta a bassa temperatura per otto ore o brasata lentamente in casseruola mostra cura e attenzione.

Infine, proporre porzioni più piccole o un menù degustazione aiuta i clienti a provare i tagli poveri meno conosciuti, trasformando ogni assaggio in una piccola scoperta.

Una tendenza che continuerà nel 2026

La riscoperta dei “tagli poveri” non è una moda passeggera. Risponde infatti a tre esigenze concrete del settore:

contenere i costi
valorizzare la tradizione italiana
proporre piatti di carattere, memorabili e coerenti con la stagione

Per l’inverno 2026, dare spazio a brasati, stufati e tagli storici significa offrire una cucina autentica e sostenibile: un equilibrio che i clienti apprezzano e che i ristoratori possono gestire con grande vantaggio, anche grazie all’intensità di sapore e profumo che queste preparazioni sanno esprimere.

Perché i ristoratori stanno riscoprendo i “tagli poveri” invernali?

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Tacchina in rotolo farcita con radicchio e salsiccia: ideale per l’Epifania

Curiosità culinarie, Ricette e Sapori Di chefmagazine 2 gennaio 2026 Tags:carciofi italiani, Epifania, radicchio e salsiccia, Tacchina Nessun commento

Con l’arrivo di gennaio e delle ultime festività, l’Epifania rappresenta un’occasione importante per proporre piatti caldi e avvolgenti. Per questo motivo, la tacchina si conferma una scelta ideale per un secondo elegante e funzionale.

Il rotolo disossato ripieno con radicchio e pasta di salsiccia unisce tradizione e stagionalità. Inoltre, è una preparazione pratica, pensata per la ristorazione professionale.

La carne rimane morbida.
Allo stesso tempo, il ripieno è ricco e bilanciato.
Di conseguenza, il risultato è raffinato e versatile.

Un secondo piatto adatto ai servizi di gennaio

Gennaio è il mese dei menu strutturati e delle proposte stagionali. Infatti, molti ristoratori cercano piatti facili da gestire e da porzionare. Questo rotolo risponde perfettamente a tali esigenze.

Può essere preparato in anticipo.
Inoltre, si rigenera facilmente.
Di conseguenza, mantiene gusto e consistenza.

Per questo motivo, è ideale per menu a prezzo fisso e degustazioni dedicate all’Epifania.

Il ruolo del radicchio nel ripieno

Il radicchio invernale aggiunge colore e carattere. La sua nota leggermente amarognola bilancia la sapidità della salsiccia. È un abbinamento classico e sempre apprezzato.

Una breve rosolatura ne esalta l’aroma.
Bastano cipolla, olio e vino bianco.

Per arricchire il ripieno si possono aggiungere:

formaggio grattugiato
frutta secca tritata
erbe aromatiche fresche

Tecnica di cottura

La preparazione è semplice e ben collaudata. Tuttavia, è importante seguire alcuni passaggi precisi.

Aprire la tacchina disossata e batterla leggermente
Quindi distribuire il ripieno in modo uniforme
Successivamente arrotolare e legare con spago da cucina
Poi rosolare in casseruola fino a doratura
Infine sfumare con vino bianco

La cottura prosegue in forno a 160–170 °C per circa 90 minuti. Durante la cottura, inoltre, è utile aggiungere brodo, in modo che la carne rimane umida e tenera.

Contorni di stagione per completare il piatto

Le patate arrostite sono un accompagnamento classico. Infatti, risultano croccanti all’esterno e morbide all’interno. Per questo motivo bilanciano la succulenza del rotolo.

Vanno prima sbollentate.
Successivamente si cuociono al forno con rosmarino, aglio e olio extravergine.

I carciofi stufati, invece, aggiungono delicatezza.
Sono protagonisti dei mesi freddi e, allo stesso tempo, legati alla tradizione.
Cotti lentamente con scalogno, vino bianco e brodo, sprigionano profumi eleganti.

Presentazione

Per il servizio, tagliare due fette del rotolo di tacchina al radicchio, con uno spessore di circa 2–2,5 cm.
Quindi nappare con il fondo di cottura ristretto.
Infine, completare con patate arrostite e carciofi stufati, per valorizzare la cucina della tradizione.

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Tacchina in rotolo farcita con radicchio e salsiccia: ideale per l’Epifania

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Baccalà alla vicentina: una ricetta per le festività

Curiosità culinarie, Ricette e Sapori Di chefmagazine 18 dicembre 2025 Tags:Baccalà alla Vicentina, Cucina italiana, Cucina Veneta, ristorazione, tradizione Nessun commento

Il baccalà alla vicentina è uno dei piatti simbolo del Veneto, ricco di storia, tradizione e gusto. Preparato con lo stoccafisso norvegese delle isole Lofoten, pesce pregiato essiccato al vento e al sole artico, diventa una portata elegante e raffinata, adatta sia alla tavola quotidiana che alle grandi occasioni. La lunga cottura lenta, insieme a cipolle, latte, olio e acciughe, trasforma lo stoccafisso in un capolavoro di morbidezza e sapore.

La pesca nei mari del nord Europa

Conoscete già come nasce lo stoccafisso delle Lofoten? Il protagonista del baccalà alla vicentina è il Gadus morhua, il merluzzo nordico. Viene pescato nei mesi invernali nelle acque fredde e limpide che circondano le isole Lofoten. In questo arcipelago Norvegese famoso per la sua bellezza naturale il pesce raggiunge la sua massima qualità: carni sode e compatte, bianche e dal gusto delicato.

Una volta catturato, il merluzzo viene subito eviscerato, pulito e privato della testa. Non subisce alcuna salatura: la sua trasformazione in stoccafisso avviene grazie a un processo antico e naturale scoperto e immutato da secoli.
I pesci vengono appesi a grandi rastrelliere di legno, chiamate hjell, strutture di essiccazione a ridosso della costa. Qui vengono lasciati essiccare all’aria aperta per circa tre mesi.
Il clima delle isole Lofoten, con il freddo costante, il vento e le correnti marine, sono gli elementi chiave. Essi permettono un’essiccazione lenta e uniforme, senza l’uso di additivi o conservanti. Al termine del processo, il merluzzo perde circa il 70% del suo peso ma concentra tutto il suo sapore e la sua ricchezza nutritiva. Così nasce lo stoccafisso delle Lofoten, alimento prezioso e di lunga conservazione, che da secoli rappresenta un legame profondo tra la Norvegia e le cucine tradizionali italiane, in particolare quella veneta.

Ingredienti per dieci persone

1 kg di stoccafisso secco delle isole Lofoten (60/80)
500 g di cipolle bianche
5 filetti di acciuga sotto sale o sott’olio
mezzo litro di latte intero
mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva (più q.b. per condire)
50 g di grana Padano grattugiato
Farina bianca q.b.
Prezzemolo tritato q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparazione

Ammollo e pulizia : ammollalo per almeno 3 giorni, cambiando l’acqua fredda ogni 6-8 ore. Dopo l’ammollo, sciacqua lo stoccafisso, rimuovi la pelle e le lische, quindi taglialo a tranci regolari ammollato per almeno 3 giorni.
Preparare il soffritto : affetta finemente le cipolle e falle stufare dolcemente in una padella con poco olio e mezzo bicchiere di acqua fredda. Aggiungi le acciughe e lascia che si sciolgano.
Infarinare e rosolare: pressa i tranci di stoccafisso nella farina e rosolali velocemente in padella con un filo d’olio evo.
Disporre in tegame: in una casseruola di coccio o alluminio dal fondo spesso, alterna strati di pesce con il soffritto di cipolla, aggiungendo un pizzico di prezzemolo e una spolverata di grana.
Condimento e cottura lenta: versa il latte e l’olio rimasto. Il liquido deve coprire il pesce quasi completamente. Aggiusta di sale e pepe.
Cottura: cuoci a fiamma bassissima per circa quattro ore, senza mai mescolare, ma muovendo solo la casseruola per evitare che si attacchi.
Servizio: servire ben caldo, con polenta gialla morbida o abbrustolita, l’accompagnamento perfetto. Inoltre puoi servirlo su delle fette di pane casereccio o delle fette di polenta cotta alla piastra.

In conclusione

Il Baccalà alla Vicentina non è solo una ricetta: è un patrimonio gastronomico che racconta secoli di storia, viaggi e scambi tra culture. Viene preparato con lo stoccafisso delle Lofoten e cotto con pazienza secondo la tradizione per portare in tavola un sapore autentico e inconfondibile.

Per i ristoratori, presentare questo piatto significa offrire ai propri clienti non solo una portata ricca e raffinata, ma anche un’esperienza che lega territorio, memoria e qualità. Oggi i turisti sono sempre più attenti a scoprire i sapori identitari delle regioni che visitano, e troveranno nel Baccalà alla Vicentina un’occasione unica per assaporare il Veneto in tutta la sua essenza.

Continuare a cucinarlo e valorizzarlo è un modo per custodire e tramandare una tradizione che, ancora oggi, rimane davvero un grande piatto da signori.

Stoccafisso-Ragno-60/80

Da Iceberg trovi oltre ad un’ampia selezione di pesce surgelato e fresco e anche lo stoccafisso secco: Stoccafisso 60/80
Questi prodotti ti permettono di sviluppare il tuo lavoro in cucina, mantenendo elevati standard di gusto e qualità.

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Baccalà alla vicentina: una ricetta per le festività

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Calamari_radicchio Treviso e gamberi-blog

Calamari e radicchio di Treviso grigliati con pomodoro al timo

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di chefmagazine 5 dicembre 2025 Tags:calamari alla piastra, Cucina italiana, Cucina Veneta, cucina veneta di mare, radicchio di Treviso ricette, ristorazione Nessun commento

Dicembre ci regala sapori autentici e ingredienti di stagione, perfetti per creare piatti ricchi di gusto e contrasti equilibrati. Questa ricetta unisce mare e terra in un abbinamento elegante e tipico della nostra regione: calamari alla piastra con radicchio di Treviso e pomodorini al timo. Un piatto semplice e buonissimo, perfetto per stupire i vostri clienti con un tocco gourmet.

Ingredienti per 10 persone

20 calamari da 10–14 cm (taglia C4)
2-3 cespi di radicchio di Treviso
10 pomodorini datterino
50 g di prezzemolo fresco
2 rametti di timo fresco
100 ml di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.
30 ml di aceto balsamico
germogli di daikon per la decorazione

Preparazione

Pulire i cespi di radicchio di Treviso, tagliarli in otto spicchi, sciacquarli e asciugarli con cura.
Eliminare pelle, interiora e pennetta. Dalla parte più larga del cappuccio ricavare un anello. Incidere poi il corpo nel senso della lunghezza, ottenendo delle frange e lasciando intatta la parte stretta.
Incidere il corpo del calamaro nel senso della lunghezza e ricavare delle frange, lasciando intatta la parte più stretta.
Scaldare una piastra con un filo d’olio e cuocere i calamari per pochi minuti, condendo con un pizzico di sale.
In una padella antiaderente, saltare il radicchio con poco olio, sale e pepe finché non risulta morbido e leggermente caramellato.
Inserire le frange di calamaro e un quarto di radicchio all’interno dell’anello ricavato in precedenza. Fissare con uno stecchino per mantenere la forma.
Tagliare i pomodorini datterino a cubetti e condirli con olio extravergine e timo fresco.

Finitura del piatto

Disporre sul piatto delle frange di calamaro, adagiare sopra la composizione di calamari e radicchio grigliato, e completare con un cucchiaino di pomodoro fresco al timo.
Decorare con gocce di aceto balsamico, un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche germoglio di daikon. Servire subito.

Consiglio dello Chef

Questo piatto si abbina perfettamente a un vino bianco secco e aromatico, come un Sauvignon o un Pinot Grigio del Veneto, che esaltano il sapore dolce-salino dei calamari e le note amarognole del radicchio.

Calamari C4 Patagonia

Ottimi calamari pescati con reti da traino in zona Fao 41 in Atlantico: ottimi per preparare antipasti, primi e secondi piatti.
Il prodotto va scongelato e pulito come il fresco; si possono fare ripieni con patate e olive, al sugo di pomodoro con capperi e melanzane o squisiti alla griglia. Inoltre, se preferite tagliarli sono golosi fritti e rimangono teneri e delicati. Si adattano a svariate preparazioni poichè il prodotto naturale può essere lavorato a piacere; considerate che serve una cottura delicata per apprezzare i CALAMARI

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Calamari e radicchio di Treviso grigliati con pomodoro al timo

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