Surgelazione e congelamento: spesso questi due termini vengono confusi, ma in realtà indicano processi molto diversi. Capire la differenza è fondamentale per comprendere come cambia la qualità degli alimenti. Oggi, grazie alle moderne tecnologie, la conservazione degli alimenti surgelati ha raggiunto livelli altissimi, garantendo freschezza e sicurezza come mai prima.
La differenza tra surgelazione e congelamento:
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La surgelazione
La surgelazione è un processo rapido che avviene a temperature molto basse, comprese tra -30°C e -90°C, a seconda dell’impianto. La velocità di raffreddamento crea micro-cristalli di ghiaccio che non danneggiano le cellule dell’alimento.
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Il congelamento
Il congelamento è un processo più lento, in genere superiore alle due ore, che avviene a temperature comprese tra -18°C e -25°C. In questo caso si formano macro-cristalli che possono rompere le cellule e causare la perdita di liquidi e consistenza durante lo scongelamento. Esempio pratico: se congeli una fragola nel freezer di casa, al momento dello scongelamento risulterà meno soda e acquosa. Con la surgelazione rapida invece manterrà forma, sapore e consistenza quasi identici al fresco.
Tecniche moderne per alzare la qualità
Nella distribuzione alimentare e nella ristorazione, la corretta conservazione è un fattore chiave che garantisce qualità, gusto e sicurezza igienica. Abbiamo visto come surgelazione e congelamento siano metodi diversi: entrambi allungano la vita degli alimenti, ma con risultati molto differenti in cucina.
La surgelazione industriale
La surgelazione industriale è una tecnica avanzata che abbassa la temperatura in tempi rapidissimi, portando l’alimento a -18°C al cuore del prodotto. Grazie a impianti specializzati, si evita la formazione di macro-cristalli e si mantengono intatte le proprietà nutritive, la struttura e il gusto. Per questo motivo i prodotti surgelati offrono una resa molto vicina al fresco una volta cucinati.
La genialità di conservare freschezza, sapore e nutrimenti
La surgelazione industriale mantiene gli alimenti freschi e integri come appena raccolti o pescati. Inoltre, nel caso del pesce, le navi moderne surgelano e confezionano il pescato a bordo subito dopo la cattura. In alcuni casi, le qualità organolettiche possono essere persino superiori rispetto al pesce fresco lavorato a terra.
La surgelazione criogenica
Questa tecnica utilizza azoto liquido a -196°C o anidride carbonica a -78°C. Il prodotto viene avvolto da un flusso criogenico che abbassa la temperatura in pochi secondi.
È molto usata per:
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crostacei come aragoste, gamberi, scampi e mazzancolle;
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frutti di bosco e frutta fresca;
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prodotti da forno come pasta sfoglia e brisè.
Il vantaggio principale è la formazione minima di cristalli, che permette di preservare gusto, consistenza e valori nutritivi senza bisogno di conservanti.
Altre tipologie di surgelazione all’avanguardia
1. IQF – Individually Quick Frozen
Ogni alimento viene surgelato singolarmente (verdure, frutta, crostacei, pasta fresca, filetti di pesce). Questo evita blocchi compatti e permette di utilizzare solo la quantità necessaria, riducendo gli sprechi.
2. Tunnel di surgelazione a flusso d’aria forzata
Grandi impianti industriali in cui circola continuamente aria a bassissima temperatura. Consentono un abbattimento rapido e uniforme e, grazie al recupero energetico, riducono consumi e impatto ambientale.
3. Fluidized Bed Freezing (letto fluido)
Un flusso d’aria gelida ad alta pressione mantiene in sospensione alimenti piccoli come piselli, gamberi sgusciati o mais. In questo modo vengono surgelati in maniera uniforme.
4. Spirali di surgelazione (Spiral Freezers)
Nastri a spirale che trasportano i prodotti avvolti da aria freddissima. Utilizzati per pane, pizze, piatti pronti e prodotti confezionati.
5. Tecnologie ibride sostenibili
Nuovi sistemi con CO₂ transcritica e refrigeranti naturali stanno sostituendo gli HFC. Queste soluzioni, infatti, sono più sicure per l’ambiente, riducono gli sprechi e migliorano la sostenibilità della filiera alimentare.
Vantaggi dei prodotti surgelati per la ristorazione
Sempre più Chef e professionisti scelgono i prodotti surgelati perché offrono:
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praticità nella gestione della cucina,
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riduzione degli sprechi,
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qualità e resa vicine al fresco,
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sicurezza alimentare garantita.
Per maggiori informazioni, contattaci al numero 0422 752551 o scrivi a marketing@icebergitalia.it. Saremo lieti di risponderti.