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Tonno pinne gialle Sashimi-Saku: lo conosci?

Curiosità culinarie, Novità Di 23 maggio 2024 Tags:, , , , Nessun commento

Il tonno pinne gialle è un alimento molto prezioso per la nostra alimentazione.  Questo meraviglioso pesce, riconosciuto come il Re del Mare, appartiene alla storia di alcune regioni italiane lungo le nostre coste: Sicilia, Sardegna e Calabria. Da alcuni in Europa è protetto da regolamenti che regolano la pesca al fine di proteggere questa specie e favorirne il ripopolamento.

Il Tonno Saku

Il tonno pinne gialle Kor Sashimi Saku, dalla colorazione delle carni rosso scuro vivo, è un taglio della migliore qualità.
Il Saku, letteralmente significa “blocco”. E’ un termine giapponese che descrive il sashimi di qualità tagliato appunto in blocchetti di forma regolare.
Si ottiene dal filetto di tonno attraverso una lavorazione immediata che avviene subito dopo la cattura. Viene rapidamente lavato con acqua di mare appena pescato: velocemente privato di pelle e spine, eviscerato e portato ad una temperatura tra -50°C e -60°C.

Saku-tonno-pinne-gialle

Saku di tonno pinne gialle

Ecco che in questo modo il tonno rimane perfettamente integro nella sua freschezza. Un prodotto ideale per antipasti freddi, da gustare crudo per le sue caratteristiche, inoltre è perfetto per sperimentare nuove ricette, di ogni genere, in cucina.

Oltre al sushi e al sashimi per chi vuole esaltare la bontà del tonno si usa molto per il tataki.

La tecnica del tataki ha sempre origine in Giappone: si scotta velocemente in piastra o in padella il Saku di tonno,  e si condisce con salsa di zenzero o di soia. La parola Tataki significa sminuzzato, e si riferisce allo zenzero o altra radice che viene lavorata a coltello e sminuzzata fino a farla diventare una pasta da servire con il tonno.

Nella storia si sono evolute varie tecniche, interpretate o applicate da ogni Chef anche in base alla loro creatività.

Il tonno pinne gialle è inoltre un’eccellente fonte di proteine, molto nutriente e  povero di grassi; è una materia prima dalla straordinaria versatilità in cucina grazie al suo sapore raffinato e consistenza compatta che permette svariate preparazioni all’insegna della globalizzazione.

Questa ricetta con il tonno Saku è un’idea estiva perfetta da proporre ai tuoi clienti: Ricetta della Tartare di tonno con avocado e arancia

Per qualsiasi informazione sul tonno Saku, puoi telefonarci allo 0422/752551 o scriverci una mail a: marketing@icebergitalia.it.

Grazie per seguirci e buona continuazione in cucina!

Iceberg

Tonno pinne gialle Sashimi-Saku: lo conosci?
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Cameriera-felice-con vassoio-al-lavoro

Il cruciale bisogno di personale: cuochi, camerieri e baristi in prima linea

Novità Di 12 aprile 2024 Tags:, , , , Nessun commento

Il personale nel settore della ristorazione è diventato sempre più richiesto negli ultimi anni. Suole sentire spesso la frase: “trovare personale è sempre più difficile”. Questa nuova realtà sta purtroppo destabilizzando l’equilibrio di molte attività.

Un fenomeno complesso

In quest’ultimo periodo il fenomeno è stato studiato in modo approfondito per cercare delle soluzioni percorribili. Il personale di sala, bar e cucina sta vivendo una fase di cambiamento in quanto un giusto bilanciamento tra tempo libero e vita lavorativa sta acquisendo sempre maggiore importanza nelle scelte delle persone. Gli orari estenuanti, o un ambiente lavorativo non ideale, possono portare il collaboratore a licenziarsi o a non svolgere la propria mansione con la passione e l’entusiasmo che servirebbero. La motivazione principale non è sempre correlata allo stipendio, bensì è da ricercarsi in altre cause. Ora più che mai serve una maggiore soddisfazione sotto l’aspetto umano e relazionale ma soprattutto di spirito di squadra fra i colleghi.

Personale-affiatato-al-lavoro-al-bar

Personale-affiatato-al-lavoro-al-bar

Come affrontare queste esigenze per l’impresa?

Negli ultimi anni, specie dopo la pandemia, molte persone hanno drasticamente “mollato la presa”, quasi smorzati da una mancata forza di volontà. Di fatto, una parte delle giovani leve manca di spirito di sacrificio e sempre in meno sono disposti a fare turni spezzati che impegnano troppo la vita. Gioco forza, alcuni ristoratori e albergatori, presi dalla sfiducia, credono poco nella formazione e nell’investire nelle persone.

Il punto cruciale è capire la causa di questa mancanza di stimoli perché è evidente che la società sta cambiando rapidamente. Una soluzione basilare è credere nelle persone che si hanno, conoscerle bene e puntare a rafforzare la loro integrità e voglia di mettersi in gioco.
Tutto questo costa fatica: è necessario lo sforzo enorme di riuscire a lavorare insieme con il giusto atteggiamento e intento
. Quindi diventa importante formare bene il personale, dargli una prospettiva di crescita, di guadagno e anche di ruolo, se possibile.

Baristi, camerieri e cuochi

È indispensabile, secondo me, che ogni collaboratore comprenda chiaramente il lavoro che deve svolgere e si impegni a farlo al meglio delle sue potenzialità. Le professioni del cameriere e del barman oggigiorno devono essere intese diversamente dal passato. Queste due figure erano considerate come dei semplici “preparatori di bevande” e “portapiatti”. Oggi è fondamentale considerarli dei professionisti che hanno aumentino l’esperienza positiva del cliente. Entrambi intrattengono e servono le persone; inoltre puntano ad aiutarle a scegliere, mettendole a loro agio e facendole godere dell’esperienza complessiva. Seguendo questi accorgimenti si migliora la fase di accoglienza e di vendita che porta a costruire e fidelizzare una clientela. Questo rapporto trasforma il ruolo del personale di sala e bar in “consulenti-venditori”. Anche i cuochi oggi sono sempre più in vista in cucine aperte e di frequente entrano in sala a parlare con i clienti per relazionarsi e anche suggerire o spiegare delle ricette.

I cuochi

Gli chef e i cuochi sono l’anima delle attività di ristorazione perché le persone escono principalmente per gustare del buon cibo. Una buona pizza, un buon snack, primo piatto o grigliata che sia, regala grande piacere se ben preparato con amore e buone materie prime. Il compito di chi è in sala o al bar ha il compito fondamentale di proporre e trasmettere quello che viene creato in cucina. Ecco che il gioco di squadra tra cucina e sala-bar ha una grane importanza per far vivere una buona esperienza agli ospiti e far lavorare bene il gruppo. Il cuoco in passato era quasi “nascosto”; oggi è sempre più in prima linea; lo definirei il cuore del locale. Inoltre nelle cucine in bellavista i cuochi fanno spettacolo.

Cuochi-Chef-al-lavoro-in-cucina

Cuochi-Chef-al-lavoro-in-cucina

Condividere gli obiettivi per lavorare bene

Ogni imprenditore nel settore della ristorazione può sviluppare la sua attività attraverso una serie di strategie mirate alla formazione e allo sviluppo del personale.
Alcuni approcci che possono essere adottati sono i seguenti:

  1. Investimento nella formazione interna
  2. Condivisione degli obiettivi aziendali
  3. Rispetto dei valori cardine dell’imprenditore
  4. Aumento della comunicazione e condivisione delle conoscenze
  5. Adozione di un approccio chiaro, efficace e orientato alla persona

In conclusione, le figure delle quali abbiamo parlato svolgono un ruolo chiave nella fidelizzazione dei clienti ed è importante che diano un servizio cordiale e attento. D’altra parte l’imprenditore ha una responsabilità che richiede un grande impegno: far crescere queste persone valorizzandone le qualità attraverso la formazione, il riconoscimento e l’apprezzamento.

David Cirigliano

Il cruciale bisogno di personale: cuochi, camerieri e baristi in prima linea
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Canestrelli nostrani del mar Adriatico

Novità, Terra e Mare Di 27 marzo 2024 Tags:, , , , Nessun commento

I canestrelli, conosciuti con il nome di pettine o “petène” in veneto, sono dei molluschi bivalvi molto diffusi in alto Adriatico apprezzati in cucina per la polpa tenera e particolarmente gustosa. Questi molluschi della famiglia dei pettinidi sono molto simili alle cappesante.

Canestrelli del mar Adriatico

I “canestrei” o “peteni” in dialetto hanno un guscio striato con delle costole in rilievo che ricordano le fattezze di un pettine; da qui il nome. La conchiglia è larga all’incirca cinque centimetri e ha un colore che varia dal bianco al marrone all’arancione a seconda della sottospecie. Quando i molluschi sono freschi il colore del suo guscio appare brillante. Infatti in commercio capita di trovarli già puliti e sgusciati, in questo caso dovremmo stare attenti alla polpa che dovrà essere bianca e soda con il corallo arancione-rosso.

Canestrelli con asparagi

Questi deliziosi frutti di mare sono ottimi gratinati al forno oppure si può staccare il corallo

Canestrelli nostrani del mar Adriatico
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Agnello carré Nuova Zelanda alla griglia

Novità, Ricette e Sapori Di 15 marzo 2024 Tags:, , , , , Nessun commento

Il carré d’agnello cotto alla griglia dopo averlo marinato con l’olio di oliva e le erbe aromatiche, come rosmarino e origano ha un sapore delicato e una morbidezza invitante, ideale per una portata del menu di Pasqua o per una grigliata in compagnia per fare festa.

L’ agnello della nuova Zelanda

Il carré di agnello “French rack” allevato in Nuova Zelanda è ben curato e le ossa sono scalzate da 75mm di lunghezza; ogni pezzo intero ha otto costolette rifilate e congelate sottovuoto. L’agnello della Nuova Zelanda viene allevato allo stato brado dove pascola liberamente su ampi terreni mangiando erba fresca.
Inoltre cresce in modo assolutamente naturale senza l’uso di antibiotici e ormoni. Questo ci permette di gustare una carne genuina, il meglio possibile in termini di qualità e naturalezza. Ottimo cotto al forno con patate al rosmarino e maggiorana, arrostito con aromi ed erbe aromatiche oppure tra le ricette più apprezzate troviamo il raffinato carré di “agnello alla provenzale” da proporre a chi ama la carne tenera, rosata, deliziosa.

In cucina

Tra le ricette più apprezzate troviamo il raffinato carré di agnello al timo, bardato con lardo di colonnata

Agnello carré Nuova Zelanda alla griglia
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Carciofi in tavola

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di 20 febbraio 2024 Tags:, , , , , , , Nessun commento

Carciofi selvatici o carciofi coltivati? Ci sono anche i carciofi selvatici conosciuti comunemente con il nome di cardi. Noi parleremo di quelli domestici coltivati.
I carciofi hanno una coltivazione in inverno e primavera e sono tra le verdure più conosciute e usate nella cucina italiana. Infatti, i carciofi sono famosi “alla Romana”, fritti “alla Giudia”, cotti a vapore o ripieni e sono una delizia da portare in tavola. Tra l’altro, sono ottimi come antipasto o ingrediente per condire pasta, risotti e sfornati o da servire come contorno con la carne e il pesce.

Carciofi puliti

Nel mercato si trovano comunemente i carciofi freschi che richiedono una buona dose di tempo e manualità per pulirli nel modo corretto senza sprecarne. Perciò il vantaggio di acquistarli già puliti e surgelati singolarmente è una grande comodità, importante per la gestione dell’economia di ogni ristoratore. Così si usa solo la quantità necessaria e il tempo di lavorazione è notevolmente ridotto.

Versatilità

La varietà di ricette esistenti, anche storiche, dimostra quanto versatile sia il sapore e la consistenza di questa preziosa verdura. Oltretutto varia molto dalla tecnica di cottura perché ce ne sono diverse per cucinarli.

Carciofi in tavola
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Ravioloni con formaggio Asiago DOP e “Radicchio Rosso di Treviso IGP”

Curiosità culinarie, Ricette e Sapori Di 15 dicembre 2023 Tags:, , , Nessun commento

Siamo alle porte dell’inverno e una delle verdure principe di questa stagione è il famoso e amatissimo Radicchio rosso di Treviso I.G.P. Innanzitutto questa preziosa cicoria viene utilizzata sia nella varietà precoce che tardiva e comunque a seconda della stagionalità. Infatti è insieme al formaggio Asiago che si sposa in un connubio di gusti che creano il ripieno armonioso di questa pasta delicata e saporita.

Secondo ma non per importanza è l’Asiago D.O.P. , un prodotto tipico dell’altopiano di Asiago. Questo formaggio presenta una crosta liscia e regolare, una pasta friabile e profumata con un’occhiatura sparsa di piccola dimensione. Le forme vengono tagliate solo dopo mesi di stagionatura, che arriva ad un massimo di 2 anni.

Ravioloni con formaggio Asiago DOP e “Radicchio Rosso di Treviso IGP”
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Tagliatelle-con-porcini-code-di-gamberoni-sgusciati

Tagliatelle ai porcini e gamberi, semplici e buonissime!

Novità, Ricette e Sapori Di 25 ottobre 2023 Tags:, , , , , , Nessun commento

Le tagliatelle ai funghi porcini e gamberi sono da sempre un connubio straordinario. Quando le materie prime sono eccellenti, bastano pochi gesti e il risultato di questo piatto è garantito. Una classica ricetta “mari e monti”, deliziosa e ricca di gusto, che unisce i profumi e i sapori dei porcini autunnali raccolti nei nostri boschi, alla dolcezza e salinità delle code di gambero Argentina. Come pasta abbiamo scelto le tagliatelle rustiche all’uovo surgelate della Laboratorio Tortellini.

Tagliatelle ai porcini e gamberi, semplici e buonissime!
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Abanico-Iberico-al-barbecue-patate-e-pomodorini-confit

Abanico di iberico: una delle migliori carni per il barbecue

Novità, Ricette e Sapori Di 16 ottobre 2023 Tags:, , , , , Nessun commento

Abanico di suino iberico: oggi il protagonista è lui. Vi presentiamo il ventaglio iberico, una carne saporita, succosa, dal gusto unico caratterizzato dalla sua marezzatura.

La carne per i tuoi eventi

L’Abanico si ricava dalla parte dietro la testa sull’estremità superiore del lombo, con cui condivide gli stessi muscoli sebbene solo nel punto di inserzione. Include anche i muscoli posti nella parte posteriore del collo vicino alle spalle. In alcune zone della Spagna, è chiamato “presa” o “entraña”. Simile al secreto iberico, è un’ottima carne molto saporita. “Abanico” significa “ventaglio” dal quale questo famoso taglio prende il nome, appunto per la sua forma di un piccolo ventaglio. Il Ventaglio iberico di ghianda è una carne ricca di proteine e minerali, come ferro, zinco e vitamine. Inoltre il suo alto contenuto di acidi grassi insaturi è salutare per il cuore. Questa carne è ottima accompagnata da verdure grigliate, patate al rosmarino o mais grigliato. Delizioso gustato con pomodorini confit cotti al forno con sale, zucchero di canna e origano.

Abanico di iberico: una delle migliori carni per il barbecue
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polpo-grigliato-crema-di-patate-zucchine

Polpo d’estate! Alla griglia con crema di patate, zucchine e fichi

Curiosità culinarie, Ricette e Sapori Di 10 agosto 2023 Tags:, , , , , Nessun commento

Il Polpo è il Re del mimetismo in mare ed è considerato uno dei cefalopodi più intelligenti del mondo marino, chi ama e conosce il mare lo sa. E chi è appassionato di cucina sa anche che le sue carni sono di una bontà straordinaria, che regala gioia e piacere non solo al palato ma anche alla salute.

Polpo d’estate! Alla griglia con crema di patate, zucchine e fichi
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Dentice Lutiano: un pesce meraviglioso da conoscere

Curiosità culinarie, Novità, Terra e Mare Di 8 luglio 2023 Tags:, , Nessun commento

Cari appassionati lettori, buongiorno!

Oggi vogliamo parlarvi di un pesce molto particolare: il Dentice Lutiano Rosso chiamato anche King-Snapper. Un esemplare di dentice tropicale che vive nelle acque calde dell’Oceano Pacifico e Indiano. Parliamo di un pesce pelagico dagli affascinanti colori e dalle eccellenti carni bianche.
L’avete mai assaggiato?

Dentice Lutiano: un pesce meraviglioso da conoscere
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