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Cucina Veneta

Castraure di Sant'Erasmo in padella

“Il segreto delle castraure di Sant’Erasmo: scopri la storia dietro questa prelibatezza veneziana”

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di 9 maggio 2024 Tags:, , , , , Nessun commento

Nel cuore della pittoresca Laguna di Venezia, tra gli intriganti canali e antichi palazzi che si specchiano sull’acqua, si trova un luogo magico dove la tradizione culinaria si fonde con la bellezza della natura circostante. Tra le isole più straordinarie troviamo Sant’Erasmo,  conosciuta come l’orto di Venezia per i suoi paesaggi mozzafiato e per i suoi tesori culinari unici tra cui le famose castraure di Sant’Erasmo.

Le castrature, o carciofi di Sant’Erasmo, sono un’autentica prelibatezza della cucina veneziana e hanno una storia affascinante. La loro coltivazione risale a secoli fa sulla famosa isola, uno dei gioielli della Laguna Veneta. Infatti, Sant’Erasmo è famosa per la sua fertile terra, che produce una vasta gamma di prodotti agricoli, tra cui questi pregiati carciofi.

Storia dei carciofi di Sant’Erasmo

La tradizione della coltivazione dei carciofi violetto ha radici antiche, risalenti al periodo della Repubblica di Venezia. I coltivatori dell’isola, con la loro abilità e conoscenza del territorio, hanno perfezionato nel tempo le tecniche di coltivazione di questi ortaggi, delle famiglia delle asteracee creando una vera e propria eccellenza gastronomica.

Un aspetto interessante della storia delle castraure è il loro particolare metodo di coltivazione. Questi carciofi sono i primi che vengono raccolti dalla pianta prima che raggiunga la completa maturazione, quando sono ancora piccoli e teneri, appena spuntati dal gambo. Questa pratica, denominata “castratura”, da cui deriva il nome “castraure”, è fondamentale per garantire la delicata consistenza e il sapore unico di questi carciofi.

Oltre alla loro storia legata alla tradizione contadina, le castraure hanno anche un significato culturale importante per la città di Venezia.
Sono diventate un simbolo della cucina locale e sono apprezzate sia dai veneziani che dai visitatori che desiderano gioire dei sapori autentici della nostra meravigliosa laguna.

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Il carciofo violetto

I carciofi di Sant’Erasmo sono dei piccoli carciofi, dalla colorazione violetto sulle foglie esterne, unici nella loro qualità dovuta al terreno e ambiente in cui crescono. La delicata forma e il sapore che le rende così speciali è legata al momento della loro raccolta.

Infatti, i primi carciofi che si trovano all’apice della pianta vengono tagliati, appunto “castrati” e da qui il nome “castraure” prima di raggiungere la piena maturità, quando sono ancora tenerissime e morbide al tatto.

Questa pratica secolare preserva la delicatezza e la dolcezza delle castraure, offrendo un’esperienza culinaria unica. Questo taglio permette poi alla pianta di rafforzarsi e dar forza a tutti gli altri carciofi chiamati “botoi”, “sottobotoi” e “massete”.

Cinque ricette deliziose per gustare al meglio le castraure

Carciofi alla veneziana

Questa è una ricetta classica che prevede questo uso dei carciofi: vengono puliti dalle foglie esterne, pelato il gambo e tagliati a spicchi. Quindi saltati in padella con aglio, prezzemolo, olio d’oliva e una spruzzata di vino bianco. Una volta cotti, vengono serviti caldi come antipasto, contorno o anche cicchetto.

Carpaccio di castraure

Un’alternativa fresca e leggera consiste nel preparare un carpaccio di castraure crude. I carciofi vengono puliti e la parte interna molto tenera viene tagliata a fette sottili e disposte su un piatto. Si condiscono poi con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe.
Si può completare con scaglie di formaggio Parmigiano Reggiano e foglie di rucola per un tocco di freschezza.

Risotto con le castraure

Le castraure aggiungono un sapore unico e delicato al risotto. Dopo averle pulite e tagliate a pezzetti, si possono aggiungere al risotto durante la cottura, insieme a brodo vegetale, cipolla, vino bianco e Parmigiano Reggiano. Il risultato sarà un raffinato risotto cremoso e profumato.

Frittata di carciofi violetto

Le castraure possono essere usate anche per preparare una deliziosa frittata. Dopo averle saltate in padella con cipolla e olio d’oliva, si mescolano con uova sbattute e formaggio Parmigiano grattugiato. La frittata viene quindi cotta in padella fino a doratura e servita calda.

Insalata di castraure e gamberi

Un’opzione leggera e rinfrescante è un’insalata dai sapori vegetali e salini di mare. Le castraure vengono cotte al vapore per pochi minuti fino a quando sono tenere; quindi, si uniscono ai gamberi già cotti a vapore, al sedano, prezzemolo, olio d’oliva e poco succo di limone. Si serve come piatto unico insieme a del pane fresco o a delle bruschette con pomodorini come antipasto o piatto unico.

Queste sono solo alcune idee per sviluppare delle ricette in cucina, ma le possibilità sono infinite! Il loro sapore caratteristico è unico e la loro versatilità le rendono un ingrediente prezioso in molte ricette veneziane.
Puoi abbinarli a diversi prodotti di pesce come crostacei o anche nei primi piatti.

Il consorzio e il presidio slow food

Per promuovere e valorizzare lo sviluppo di questi unici e meravigliosi frutti della terra è stato istituito dal 2004 il consorzio di tutela che ha registrato il marchio “castraure” con l’obiettivo di salvare una coltivazione rara e unica che oggi viene sempre più curata. Il carciofo violetto è diventato presidio Slow Food.

Inoltre anche quest’anno si svolge la festa annuale del carciofo violetto ora in primavera: il prossimo 12 maggio 2024 che include nell’evento oltre alle degustazioni anche visite alle carciofaie.

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David Cirigliano

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Sarde-in-saor-con-pinoli e uvetta

Le Sarde in Saor alla Veneziana: un gusto autentico della tradizione veneta

Curiosità culinarie, Ricette e Sapori Di 3 maggio 2024 Tags:, , , , , Nessun commento

La cucina italiana è rinomata per la sua varietà e ricchezza di sapori regionali. Tra le molte prelibatezze che emergono dalle tradizioni culinarie locali, le Sarde in Saor alla veneziana occupano un posto di rilievo. Questo piatto, che unisce il sapore inconfondibile delle sarde con la dolcezza dell’agrodolce, rappresenta un vero e proprio simbolo della cucina veneziana.

Origini

Le Sarde in Saor, o “sarde in sapore”, hanno origini antiche e sono strettamente legate alla storia e alla cultura di Venezia. Risalgono al periodo della Serenissima Repubblica, quando Venezia era uno dei principali centri commerciali del Mediterraneo. Durante questo periodo, i marinai veneziani erano soliti imbarcarsi per lunghi viaggi in mare aperto, e le sarde rappresentavano un’importante fonte di proteine durante i lunghi viaggi.

Per conservare le sarde e prolungarne la durata, i marinai svilupparono il metodo del “saor”, che coinvolgeva la marinatura del pesce in una miscela di aceto, cipolle e uvetta. Questa tecnica non solo garantiva la conservazione del pesce, ma conferiva anche un sapore unico, che si evolveva nel tempo.

Ingredienti e preparazione

La ricetta delle Sarde in Saor è sorprendentemente semplice, ma richiede un’attenzione particolare ai dettagli per ottenere il risultato perfetto. Gli ingredienti principali includono:

  • Sarde fresche o congelate: preferibilmente pulite e senza lisca.
  • Cipolle: dolci e sottili, tagliate a fette.
  • Uvetta: che conferisce un tocco dolce alla marinatura.
  • Pinoli: per una nota croccante e aromatica.
  • Aceto: preferibilmente di vino bianco.
  • Zucchero: per bilanciare l’acidità dell’aceto.
  • Farina: per infarinare le sarde prima della frittura.
  • Olio d’oliva: per friggere le sarde.

La preparazione delle Sarde in Saor richiede diversi passaggi. Inizialmente, le sarde vengono pulite, sfilettate e passate nella farina, quindi fritte in olio d’oliva fino a doratura. Nel frattempo, le cipolle vengono stufate lentamente in olio d’oliva fino a renderle morbide e dolci. Una volta pronte, le cipolle vengono mescolate con aceto, zucchero, uvetta e pinoli, creando una marinata agrodolce. Le sarde fritte vengono quindi disposte in uno strato in una ciotola o in un contenitore alternando strati di pesce e marinata. Questo piatto viene quindi lasciato riposare in frigorifero per almeno 24 ore, consentendo ai sapori di fondersi e svilupparsi pienamente.

Sarde-in-saor-alla-veneziana-fritte-e-marinate-con-cipolle-stufate-con-aceto-pinoli-uvetta e zucchero

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Gusto e presentazione

Il vero fascino delle Sarde in Saor risiede nel loro equilibrio di sapori contrastanti. La dolcezza delle cipolle caramellate si fonde armoniosamente con l’acidità dell’aceto e il tocco croccante dei pinoli. L’uvetta aggiunge un elemento fruttato e un po’ di dolcezza, mentre le sarde fritte conferiscono una consistenza morbida e succulenta.

Le Sarde in Saor sono tradizionalmente servite come antipasto o tra i cicchetti in molti ristoranti e osterie veneziane. Possono essere accompagnate da fette di polenta grigliata o semplicemente gustate da sole, servite con un bicchiere di vino bianco fresco.

Conclusioni

Le Sarde in Saor alla veneziana rappresentano una vera delizia per il palato e un’esperienza culinaria autentica legata alla storia e alla tradizione di Venezia. Questo piatto semplice ma raffinato è un tributo alla creatività e all’ingegno dei marinai veneziani che, secoli fa, svilupparono un metodo per conservare il pesce che si è trasformato in un’icona della cucina locale. Con la sua combinazione unica di sapori e la sua semplicità di preparazione, le Sarde in Saor sono un must per chiunque desideri esplorare la vera cucina veneziana.

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Grazie per seguirci sempre e buon divertimento in cucina!

Le Sarde in Saor alla Veneziana: un gusto autentico della tradizione veneta
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Carletti o sciopeti? Conosciamo meglio questa ricercata erbetta

Novità, Terra e Mare Di 17 marzo 2023 Tags:, , , Nessun commento

E’ risaputo che in primavera crescono molte erbette spontanee ed ora, con i primi caldi di marzo, si iniziano finalmente a raccogliere i famosi e ricercati Carletti.
Sciopet, sciopetìn, grisol, ‘sclopit, erba del cucco etc.. sono alcuni dei nomi popolari dati a questa erba umile che in italiano si chiama strigolo o silene (Silene inflata, scientificamente).

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Il Granchio Blu Reale: risorsa in cucina e pericolo in laguna veneta

Curiosità culinarie, Terra e Mare Di 2 marzo 2023 Tags:, , , , Nessun commento

Il granchio blu negli ultimi anni sta invadendo le nostre lagune in Adriatico; in realtà è una risorsa alimentare da tenere sotto controllo nell’ambiente in cui vive per evitare che colonizzi e rovini l’equilibrio delle specie ittiche della nostra laguna veneta. I pescatori professionisti e gli allevatori di vongole lo vedono come una minaccia per l’equilibrio dell’Adriatico che da diversi anni ha iniziato a moltiplicarsi rapidamente. Questa nuova specie è molto buona e interessante in cucina per le qualità organolettiche delle sue carni.

Il Granchio Blu Reale: risorsa in cucina e pericolo in laguna veneta
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Moscardini nostrani pescati

Moscardini nostrani

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di 18 ottobre 2022 Tags:, , , , , Nessun commento

I moscardini sono dei polpi di piccola taglia ideali da gustare in varie ricette. Li riconosciamo dai tentacoli che hanno una sola fila di ventose, a differenza dei polpi che ne hanno due. Dobbiamo considerarli con attenzione poiché sono una specie importante, una ricchezza del nostro Mar Mediterraneo.

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Aringa affumicata con cipolla caramellata

MIni trendy con aringa affumicata e cipolla caramellata

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di 10 marzo 2022 Tags:, , , , , Nessun commento

L’aringa affumicata ha un gusto saporito molto sfizioso abbinato alla dolcezza della cipolla di rossa caramellata.  Oggi vi propongo questo antipasto interessante e alla moda che ho preparato nella ricetta che segue servito in una mini tartella colore giallo dorato dal disegno moderno e dal gusto salato.

Aringa pescata nel Mare del Nord

Le nostre aringhe vengono pescate in alto mare nella parte orientale dell’Atlantico dall’Islanda alle isole Spitzbergen e lavorate da fresche. Si ricavano dei bei filetti di aringa con pelle che vengono appena salati e affumicati a caldo con fumo di legno di faggio naturale. Si tratta di una delicata affumicatura fino a raggiungere al cuore del prodotto la temperatura di almeno 65°C, per un minimo di 10 minuti.

MIni trendy con aringa affumicata e cipolla caramellata
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Coscia d'oca arrosta con cavolo rosso

Coscia d’oca arrosta con cavolo rosso e mele

Curiosità culinarie, Ricette e Sapori Di 8 novembre 2018 Tags:, , , , Nessun commento

L’oca in Novembre per tradizione viene preparata per festeggiare nel giorno S.Martino la fine della stagione agricola

L’oca di corte padovana viene allevata allo stato libero nella pianura veneta e altre zone d’Italia. Citata nell’inferno di Dante Alighieri prima ancora di dire degli Scrovegni. Storicamente l’oca veniva preparata come un “rito” della tradizione agraria il giorno di San Martino, l’11 Novembre, quando convenzionalmente terminava l’anno agrario e si tenevano le più importanti fiere agricole.

Il piatto che meglio rappresenta questa realtà è “risi e bisi” con “l’oco in onto”:

Coscia d’oca arrosta con cavolo rosso e mele
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Bussolà a ciambella

I Bussolà di Burano la città dai molteplici colori

Curiosità culinarie Di 6 luglio 2018 Tags:, , , Nessun commento

I bussolà di Burano sono un dolce tipico semplice e pazzescamente buono dell’isola preparato a mano a forma di anello quasi perfetto. Le casalinghe con la pasta rimasta o come variante iniziarono a farne di altre forme a bastoncino e a forma di “esse” dette appunto “esse” di Burano.

I Bussolà di Burano la città dai molteplici colori
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