Scorri articoli per

chefmagazine

Carciofi in tavola

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di 20 febbraio 2024 Tags:, , , , , , , Nessun commento

Carciofi selvatici o carciofi coltivati? Ci sono anche i carciofi selvatici conosciuti comunemente con il nome di cardi. Noi parleremo di quelli domestici coltivati.
I carciofi hanno una coltivazione in inverno e primavera e sono tra le verdure più conosciute e usate nella cucina italiana. Infatti, i carciofi sono famosi “alla Romana”, fritti “alla Giudia”, cotti a vapore o ripieni e sono una delizia da portare in tavola. Tra l’altro, sono ottimi come antipasto o ingrediente per condire pasta, risotti e sfornati o da servire come contorno con la carne e il pesce.

Carciofi puliti

Nel mercato si trovano comunemente i carciofi freschi che richiedono una buona dose di tempo e manualità per pulirli nel modo corretto senza sprecarne. Perciò il vantaggio di acquistarli già puliti e surgelati singolarmente è una grande comodità, importante per la gestione dell’economia di ogni ristoratore. Così si usa solo la quantità necessaria e il tempo di lavorazione è notevolmente ridotto.

Versatilità

La varietà di ricette esistenti, anche storiche, dimostra quanto versatile sia il sapore e la consistenza di questa preziosa verdura. Oltretutto varia molto dalla tecnica di cottura perché ce ne sono diverse per cucinarli.

Ecco alcune tra le migliori ricette:

  • ripieni con acciughe e pangrattato
  • stufati in padella con olio, aglio, timo o prezzemolo
  • a vapore
  • ai ferri o alla piastra
  • alla brace
  • trifolati
  • pasticcio di carciofi
  • alla Giudia

Soprattutto quest’ultima ricetta è davvero golosa; essa appartiene alla storia della cucina giudaico-romana, appunto “alla Giudia”Precisamente la particolarità sta nella cottura; devono essere fritti due volte, senza farina, in olio di semi di arachidi o di oliva.
Durante la frittura si schiacciano i carciofi sul fondo magari aiutandosi con una pinza. Di solito si preferisce la varietà mammola che ha delle foglie più carnose e morbide. Effettivamente, cucinati in questo modo sono irresistibili: così croccanti, morbidi e appetitosi che uno tira l’altro. Nelle osterie romane c’è chi continua a seguire il segreto di friggerli due volte: una in olio a temperatura più bassa per una cottura omogenea e una seconda a 170° per ottenere la croccantezza.

Inoltre, i carciofi sono ottimi anche cotti al forno con olio d’oliva, sale e pepe, menta e acqua, arrostiti in una casseruola adagiati con il gambo verso l’alto cosparsi con semi di sesamo fino a che la parte esterna si caramella.

 

 

Carciofi puliti pronti all’uso

I carciofi già pronti, puliti, mondati e lavorati per le varie esigenze dei cuochi professionisti li trovi nel nostro catalogo cliccando qui: CARCIOFI PULITI

Inoltre, in Iceberg trovi altri prodotti disponibili per creare altre proposte e nuovi menù per i tuoi clienti. In conclusione, per qualsiasi informazione potete telefonarci allo 0422/752551 o puoi scriverci a questo indirizzo: marketing@icebergitalia.it e saremo lieti di risponderti.

 

Carciofi in tavola
Vota questo post

Condividi
Carciofi-raccolti-a-mano-in-campo

Conosci le proprietà del carciofo?

Nutrizione e salute Di 5 febbraio 2024 Tags:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , Nessun commento

A gennaio arriva il re dell’orto

Il carciofo è chiamato anche il re dell’orto ed è a Gennaio è il mese in cui si affaccia sui banchi del mercato. E’ vantaggioso per la nostra salute rivolgergli la nostra attenzione.

Il suo ciclo naturale è autunno-primaverile: alle prime piogge autunnali le gemme del rizoma si risvegliano ed emettono nuovi getti. I primi capolini sono emessi a partire dalla fine gennaio, quando la pianta produce i primi boccioli floreali, che sono la parte commestibile. A Febbraio lo possiamo già gustare nelle nostre ricette.

Conosci le proprietà del carciofo?
4.5 (90%) 2 votes

Condividi

Un altro tesoro del nostro mare: le Canocchie del Mar Adriatico

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di 24 gennaio 2024 Tags:, , , , Nessun commento

Le canocchie del mar Adriatico sono dei crostacei dalla polpa deliziosa con un sapore delicato e caratteristico. Questo crostaceo viene chiamato anche cicala di mare o pannocchia. Ha una corazza di colore bianco-grigiastra con riflessi rosati e due tipiche macchie ovali violacee sulla coda simili ad occhi, la forma è allungata. Il suo nome scientifico è squilla mantis dovuto alla presenza di un paio di appendici somiglianti a quelle della mantide religiosa. Come dimensioni raggiunge la lunghezza massima di 20 cm. E’ un crostaceo di grande rilevanza commerciale, dalle carni saporite, tra i più ricercati dagli amanti della buona cucina.

Biologia

La canocchia è un animale solitario, vive durante il giorno in gallerie scavate nel fondale e di notte esce alla ricerca di cibo o per la riproduzione. Viene generalmente catturata con le reti a strascico, vive ad una profondità che va dai 10 m ai 200 m sui fondali sabbiosi, o misti fangosi costieri, anche appena fuori della foce dei fiumi o sbocco dei canali che escono dalle lagune come la Laguna Veneta o di Marano. Poi crescendo si spostano in mare aperto cercando il loro habitat migliore in zone dove trovano riparo e cibo come i fondali bentonici.

Canocchie a vapore raffinate

Una ricetta semplice e molto buona per gustare questi crostacei conditi in modo semplice e con naturalezza. Innanzitutto chiariamo che con la preparazione giusta si preserva la delicatezza della loro polpa, e si presentano al cliente già rifilate e pulite dal guscio per gustarle al meglio. Una buona preparazione appaga con ottimi risultati e tanta soddisfazione. La cottura a vapore ci permette di mantenere il gusto originale di questo crostaceo e mostrare la bella polpa, intatta nella presentazione.

Un altro tesoro del nostro mare: le Canocchie del Mar Adriatico
5 (100%) 1 vote

Condividi

Ravioloni con formaggio Asiago DOP e “Radicchio Rosso di Treviso IGP”

Curiosità culinarie, Ricette e Sapori Di 15 dicembre 2023 Tags:, , , Nessun commento

Siamo alle porte dell’inverno e una delle verdure principe di questa stagione è il famoso e amatissimo Radicchio rosso di Treviso I.G.P. Innanzitutto questa preziosa cicoria viene utilizzata sia nella varietà precoce che tardiva e comunque a seconda della stagionalità. Infatti è insieme al formaggio Asiago che si sposa in un connubio di gusti che creano il ripieno armonioso di questa pasta delicata e saporita.

Secondo ma non per importanza è l’Asiago D.O.P. , un prodotto tipico dell’altopiano di Asiago. Questo formaggio presenta una crosta liscia e regolare, una pasta friabile e profumata con un’occhiatura sparsa di piccola dimensione. Le forme vengono tagliate solo dopo mesi di stagionatura, che arriva ad un massimo di 2 anni.

Ravioloni con formaggio Asiago DOP e “Radicchio Rosso di Treviso IGP”
4 (80%) 1 vote

Condividi
Cappone-al-forno-ripieno-con-mandarini-e-mirtilli-rossi

Il miglior cappone nostrano arrostito con mandarini e mirtilli rossi

Novità, Ricette e Sapori Di 7 dicembre 2023 Tags:, , , , Nessun commento

Il cappone ripieno è una specialità Natalizia da provare con questa ricetta preparata con il profumo e il sapore degli agrumi e dei mirtilli rossi. Usiamo il cappone nostrano fresco, un prodotto nostrano rustico di ottima qualità di cui vi parlerò alla fine.

La ricetta del cappone

Ingredienti per 10 persone: 2,5 Kg Cappone pulito, 500g di brodo vegetale, 1 cipolla bianca, 3 carote, 1 gambo di sedano, 8 mandarini, 2 scalogni, timo, maggiorana, alloro, burro buono, olio extravergine d’oliva, sale fino.

La farcitura

Prendiamo il nostro cappone nostrano già pulito ed eliminiamo la testa e le zampe. In una terrina mettiamo gli scalogni sbucciati e tagliati a spicchi qualche rametto di timo e maggiorana, due foglie di alloro e 5 mandarini tagliati in quattro parti con la buccia e una manciata di mirtilli rossi. Condiamo il tutto con un filo di olio di oliva e un pizzico di sale, mescoliamo e riempiamo la pancia con questo ripieno. Chiudiamo la cavità legando le zampe con lo spago, così da tenere il ripieno all’interno.

Procedimento

Mettiamo il nostro stupendo cappone in una casseruola ampia e lo spennelliamo esternamente con una semplice marinata preparata con 3 cucchiai di olio, sale, foglioline di timo e rosmarino fresche.

Il miglior cappone nostrano arrostito con mandarini e mirtilli rossi
Vota questo post

Condividi
Tomahawk-di-scottona-Irlanda-grigliata-scaloppata-con-salse-e-patate

Tomahawk BlueSmoke: fantastica grigliata!

Novità, Ricette e Sapori Di 24 novembre 2023 Tags:, , , Nessun commento

Tomahawk Blue-Smoke è una carne tenera e succulenta dal sapore magnifico. Questo taglio eccezionale è stato ricavato da mani esperte, dalle costole di bovini selezionati e allevati con processi di alta qualità.

Conosciamo tutti la Tomahawk?

Già in passato vi abbiamo parlato della Tomahawk, una costata con l’osso della costola lasciato intatto, che si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. Nel mondo del manzo ha avuto un’ascesa incredibile, diventando famosa per la sua bontà e per una presentazione decisamente d’effetto, grazie ai suoi 30 cm di osso, in effetti un po’ impressionanti.

Costata Tomahawk con osso di scottona Irlandese

Tomahawk scottona Irlanda

 

Concentriamoci sulla griglia

Possiamo cuocere questa parte colossale in vari modi: sulla brace, al barbecue o su una griglia di ghisa.
Iniziamo sempre con questi passaggi di preparazione, indipendentemente dalla tecnica scelta.

  • Se la tomahawk è congelata va scongelata lentamente in frigo per un paio di giorni
  • Toglierla dalla confezione, asciugarla completamente con carta da cucina, e lasciarla riposare a temperatura ambiente
  • Condire, condire e condire… Insaporiamo con generosità ogni lato della costata con un velo di olio extra vergine, sale, pepe, erbe aromatiche a piacere, appena prima di cuocerla.

1) Il barbecue e la sigillatura

Utilizzare il barbecue è il miglior modo per cuocere la tua Tomahawk. Preriscaldiamo il barbecue ad alta temperatura, intorno ai 250°C, e sigilliamo con una scottatura tutti i lati della carne, compreso ogni bordo. Abbassiamo poi la temperatura fino a 160°, chiudiamo il coperchio, e cuociamo per circa 15-20 minuti in cottura indiretta. Controlliamo sempre la temperatura interna con un termometro preciso. Lasciamo infine riposare la carne in un ambiente caldo, coprendola con un foglio di alluminio per 10-15 minuti.
Sotto trovi una guida di riferimento con le temperature per ottenere diverse tipologie di cottura.

2) Il reverse searing 

Un altro approccio all’arte del barbecue è con la tecnica del reverse searing.

Tomahawk BlueSmoke: fantastica grigliata!
5 (100%) 1 vote

Condividi
Funghi-gialletti-Finferli-o-cantarelli

Finferli di bosco: idee da portare in tavola in autunno

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di 3 novembre 2023 Tags:, , , , Nessun commento

I finferli sono tra i più buoni e conosciuti funghi di bosco selvatici. Hanno un sapore squisito e un profumo irresistibile ed è per questo che vengono cercati e raccolti ovunque. Vengono chiamati comunemente anche gallinacci, galletti o gialletti; il perché è dovuto al colore che va dal giallo all’arancione tenue.

Idee per cucinare i finferli

I finferli sprigionano in cucina un profumo particolare davvero piacevole, che dona carattere e raffinatezza a ogni piatto, come risotti, pappardelle e naturalmente come contorno, sia con la carne che con il pesce.
Sono ottimi per fare delle bruschette da servire calde con una fettina di provola fusa che avvolge il tutto. Il sapore è agro dolce da crudo e dolce fruttato da cotto. Io li cucino con un soffritto di scalogno rosolato in olio extravergine, con un rametto di timo fresco e delle foglioline di timo. Tutto nella massima semplicità aggiungendo solo un po’ d’acqua per renderli teneri ma non troppo, regolando con sale e pepe fresco macinato alla fine.

Filetto di maiale con finferli trifolati

Filetto suino con funghi finferli

Filetto di suino con Finferli trifolati al forno

Un secondo di carne invitante e piacevole per ogni occasione è il filetto di suino arrostito con gli aromi e servito con i finferli trifolati. Possiamo cuocere i finferli in padella dopo aver rosolato in olio extravergine uno spicchio d’aglio in camicia con del timo fresco; in cottura regoliamo di sale aggiungendo un paio di mestoli di acqua bollente per farli stufare bene e diventare morbidi.
Dopo circa 15-20 minuti saranno teneri; aggiungiamo una manciata di prezzemolo tritato, mescoliamo e andiamo a coprire con coperchio per tenerli in caldo.
Nel frattempo scaldiamo il forno a 200°, asciughiamo il filetto di suino e lo aromatizziamo  a piacere con sale, pepe, erbe aromatiche e le spezie che ci piacciono. Inforniamo e arrostiamo fino a cottura media. Quando la carne sarà rosata all’interno andiamo a versare i funghi che abbiamo cotto prima sulla teglia insieme alla carne. Ecco che li cospargiamo in modo che i funghi trasmettano il loro sapore alla carne e lasciamo in forno ancora per qualche minuto. Tagliamo a fette e serviamo nei piatti caldi pronti per servirli in tavola.

Risotto con finferli, scampi e polvere di lime

Funghi-Finferli-con-scampi-e-code-di-scampi-sgusciati

Funghi-Finferli-con-scampi-e-code-di-scampi-sgusciati

Un altra abbinata speciale da preparare con gioia è il risotto finferli e scampi, un’altra delizia che ti darà soddisfazione nel cucinarla e orgoglio nel portarla in tavola ai tuoi ospiti. Le materie prime di qualità sono la base della riuscita di ottime ricette. Per ogni cuoco o appassionato di cucina è un piacere toccare e lavorare con amore il cibo raccolto dalla terra o pescato dal mare per esprimere la propria creatività in cucina. Personalmente, quando ho tra le mani dei prodotti così preziosi e delicati, cerco di usarli al meglio per trasformarli in un piatto che trasmetta piacere.

Finferli di bosco: idee da portare in tavola in autunno
Vota questo post

Condividi
Tagliatelle-con-porcini-code-di-gamberoni-sgusciati

Tagliatelle ai porcini e gamberi, semplici e buonissime!

Novità, Ricette e Sapori Di 25 ottobre 2023 Tags:, , , , , , Nessun commento

Le tagliatelle ai funghi porcini e gamberi sono da sempre un connubio straordinario. Quando le materie prime sono eccellenti, bastano pochi gesti e il risultato di questo piatto è garantito. Una classica ricetta “mari e monti”, deliziosa e ricca di gusto, che unisce i profumi e i sapori dei porcini autunnali raccolti nei nostri boschi, alla dolcezza e salinità delle code di gambero Argentina. Come pasta abbiamo scelto le tagliatelle rustiche all’uovo surgelate della Laboratorio Tortellini.

Tagliatelle ai porcini e gamberi, semplici e buonissime!
Vota questo post

Condividi
Abanico-Iberico-al-barbecue-patate-e-pomodorini-confit

Abanico di iberico: una delle migliori carni per il barbecue

Novità, Ricette e Sapori Di 16 ottobre 2023 Tags:, , , , , Nessun commento

Abanico di suino iberico: oggi il protagonista è lui. Vi presentiamo il ventaglio iberico, una carne saporita, succosa, dal gusto unico caratterizzato dalla sua marezzatura.

La carne per i tuoi eventi

L’Abanico si ricava dalla parte dietro la testa sull’estremità superiore del lombo, con cui condivide gli stessi muscoli sebbene solo nel punto di inserzione. Include anche i muscoli posti nella parte posteriore del collo vicino alle spalle. In alcune zone della Spagna, è chiamato “presa” o “entraña”. Simile al secreto iberico, è un’ottima carne molto saporita. “Abanico” significa “ventaglio” dal quale questo famoso taglio prende il nome, appunto per la sua forma di un piccolo ventaglio. Il Ventaglio iberico di ghianda è una carne ricca di proteine e minerali, come ferro, zinco e vitamine. Inoltre il suo alto contenuto di acidi grassi insaturi è salutare per il cuore. Questa carne è ottima accompagnata da verdure grigliate, patate al rosmarino o mais grigliato. Delizioso gustato con pomodorini confit cotti al forno con sale, zucchero di canna e origano.

Abanico di iberico: una delle migliori carni per il barbecue
5 (100%) 1 vote

Condividi

Trecce d’Autunno con zucca e porcini

Novità, Ricette e Sapori Di 5 ottobre 2023 Tags:, , , , Nessun commento

Trecce d’Autunno cosa sono?  Sono dei deliziosi strudel salati a base di pasta-sfoglia farciti con un misto di funghi porcini, zucca a cubetti, mozzarella, formaggio Edamer, formaggio grattuggiato, prezzemolo, sale e uova. Buonissime, delicate, saporite e profumate; il nome racchiude il prelibato ripieno che al primo assaggio fa sentire l’emozione di questa stagione.

I sapori d’autunno

Finalmente siamo entrati in Autunno! Siete contenti? Certamente lo è chi preferisce le temperature più fresche e ama godersi i frutti della terra che porta questa stagione della vita. Tra i prodotti tipici tanto attesi e amati troviamo i funghi Porcini e la Zucca in tutta la loro bellezza e bontà.Infatti questi due frutti della terra sono i veri protagonisti, gli ingredienti caratterizzanti del ripieno di queste deliziose torte salate a base di pasta sfoglia intrecciata. Ebbene si, sono davvero deliziose! Preparate con cura e tanto amore sono completamente artigianali, fatte a mano in un laboratorio a cui ci affidiamo per qualità e serietà.

Treccia-pasta-sfoglia-porcini-zucca-mozzarella-edamer

Treccia di pasta sfoglia con porcini-zucca-mozzarella-Edamer

Trecce d’Autunno con zucca e porcini
5 (100%) 1 vote

Condividi