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Tra i pesci azzurri dei nostri mari la ricciola è uno tra i più buoni e pregiati per le sue carni leggere, ricche di Omega 3 e vitamine A e B. Innanzitutto le carni sode e rosate hanno qualità incredibili, un sapore delicato e fragrante, perfette per chi segue una sana alimentazione mediterranea. Il gusto assomiglia a quello del tonno pinne gialle e alla palamita.
Il tonno pinne gialle è un alimento molto prezioso per la nostra alimentazione. Questo meraviglioso pesce, riconosciuto come il Re del Mare, appartiene alla storia di alcune regioni italiane lungo le nostre coste: Sicilia, Sardegna e Calabria. Da alcuni in Europa è protetto da regolamenti che regolano la pesca al fine di proteggere questa specie e favorirne il ripopolamento.
Il tonno pinne gialle Kor Sashimi Saku, dalla colorazione delle carni rosso scuro vivo, è un taglio della migliore qualità.
Il Saku, letteralmente significa “blocco”. E’ un termine giapponese che descrive il sashimi di qualità tagliato appunto in blocchetti di forma regolare.
Si ottiene dal filetto di tonno attraverso una lavorazione immediata che avviene subito dopo la cattura. Viene rapidamente lavato con acqua di mare appena pescato: velocemente privato di pelle e spine, eviscerato e portato ad una temperatura tra -50°C e -60°C.
La tartare di tonno Saku con frutta è una ricetta speciale dove il sapore delizioso del tonno si rinfresca con la succosità dell’arancia e il gusto tropicale dell’avocado.
Il tonno pinne gialle Kor Sashimi Saku dalla colorazione delle carni rosso scuro vivo è un taglio della migliore qualità. Il Saku, letteralmente “blocco”, si ottiene dal filetto di tonno attraverso una lavorazione particolare che inizia dalla cattura. Viene rapidamente pulito appena dopo essere stato pescato, privato di pelle e spine, eviscerato e portato ad una temperatura tra -50°C e -60°C. In questo modo il tonno rimane perfettamente integro nella sua freschezza. Il Saku è ideale per antipasti freddi e può essere consumato crudo, inoltre è perfetto per sperimentare ricette innovative in cucina.
Oltre al sushi e al sashimi, per chi vuole esaltare la bontà del pesce crudo, il Saku può essere comunque preparato con ogni tipo di cottura.
Il personale nel settore della ristorazione è diventato sempre più richiesto negli ultimi anni. Suole sentire spesso la frase: “trovare personale è sempre più difficile”. Questa nuova realtà sta purtroppo destabilizzando l’equilibrio di molte attività.
In quest’ultimo periodo il fenomeno è stato studiato in modo approfondito per cercare delle soluzioni percorribili. Il personale di sala, bar e cucina sta vivendo una fase di cambiamento in quanto un giusto bilanciamento tra tempo libero e vita lavorativa sta acquisendo sempre maggiore importanza nelle scelte delle persone. Gli orari estenuanti, o un ambiente lavorativo non ideale, possono portare il collaboratore a licenziarsi o a non svolgere la propria mansione con la passione e l’entusiasmo che servirebbero. La motivazione principale non è sempre correlata allo stipendio, bensì è da ricercarsi in altre cause. Ora più che mai serve una maggiore soddisfazione sotto l’aspetto umano e relazionale ma soprattutto di spirito di squadra fra i colleghi.
Personale affiatato al lavoro al bar
I canestrelli, conosciuti con il nome di pettine o “petène” in veneto, sono dei molluschi bivalvi molto diffusi in alto Adriatico apprezzati in cucina per la polpa tenera e particolarmente gustosa. Questi molluschi della famiglia dei pettinidi sono molto simili alle cappesante.
I “canestrei” o “peteni” in dialetto hanno un guscio striato con delle costole in rilievo che ricordano le fattezze di un pettine; da qui il nome. La conchiglia è larga all’incirca cinque centimetri e ha un colore che varia dal bianco al marrone all’arancione a seconda della sottospecie. Quando i molluschi sono freschi il colore del suo guscio appare brillante. Infatti in commercio capita di trovarli già puliti e sgusciati, in questo caso dovremmo stare attenti alla polpa che dovrà essere bianca e soda con il corallo arancione-rosso.
Questi deliziosi frutti di mare sono ottimi gratinati al forno oppure si può staccare il corallo
Il carré d’agnello cotto alla griglia dopo averlo marinato con l’olio di oliva e le erbe aromatiche, come rosmarino e origano ha un sapore delicato e una morbidezza invitante, ideale per una portata del menu di Pasqua o per una grigliata in compagnia per fare festa.
Il carré di agnello “French rack” allevato in Nuova Zelanda è ben curato e le ossa sono scalzate da 75mm di lunghezza; ogni pezzo intero ha otto costolette rifilate e congelate sottovuoto. L’agnello della Nuova Zelanda viene allevato allo stato brado dove pascola liberamente su ampi terreni mangiando erba fresca.
Inoltre cresce in modo assolutamente naturale senza l’uso di antibiotici e ormoni. Questo ci permette di gustare una carne genuina, il meglio possibile in termini di qualità e naturalezza. Ottimo cotto al forno con patate al rosmarino e maggiorana, arrostito con aromi ed erbe aromatiche oppure tra le ricette più apprezzate troviamo il raffinato carré di “agnello alla provenzale” da proporre a chi ama la carne tenera, rosata, deliziosa.
Tra le ricette più apprezzate troviamo il raffinato carré di agnello al timo, bardato con lardo di colonnata
Oggi cuciniamo gli ovali agli asparagi, un primo piatto di deliziosa pasta ripiena preparata a mano e farcita con asparagi bianchi e verdi con ricotta e parmigiano. Questo formato di pasta si chiama ovale per la sua forma appunto ed è una sorta di raviolo di pasta fresca all’uovo preparata in laboratorio e poi surgelata con le tecnologie moderne.
Gli ovali agli asparagi li serviamo conditi con una fonduta alla salvia adagiati su una cialda di parmigiano e prezzemolo. Questa pasta ripiena è una delizia primaverile da portare in tavola e gustare nella sua genuina bontà in molte occasioni.
Il cappone ripieno è una specialità Natalizia da provare con questa ricetta preparata con il profumo e il sapore degli agrumi e dei mirtilli rossi. Usiamo il cappone nostrano fresco, un prodotto nostrano rustico di ottima qualità di cui vi parlerò alla fine.
Ingredienti per 10 persone: 2,5 Kg Cappone pulito, 500g di brodo vegetale, 1 cipolla bianca, 3 carote, 1 gambo di sedano, 8 mandarini, 2 scalogni, timo, maggiorana, alloro, burro buono, olio extravergine d’oliva, sale fino.
Prendiamo il nostro cappone nostrano già pulito ed eliminiamo la testa e le zampe. In una terrina mettiamo gli scalogni sbucciati e tagliati a spicchi qualche rametto di timo e maggiorana, due foglie di alloro e 5 mandarini tagliati in quattro parti con la buccia e una manciata di mirtilli rossi. Condiamo il tutto con un filo di olio di oliva e un pizzico di sale, mescoliamo e riempiamo la pancia con questo ripieno. Chiudiamo la cavità legando le zampe con lo spago, così da tenere il ripieno all’interno.
Mettiamo il nostro stupendo cappone in una casseruola ampia e lo spennelliamo esternamente con una semplice marinata preparata con 3 cucchiai di olio, sale, foglioline di timo e rosmarino fresche.
Tomahawk Blue-Smoke è una carne tenera e succulenta dal sapore magnifico. Questo taglio eccezionale è stato ricavato da mani esperte, dalle costole di bovini selezionati e allevati con processi di alta qualità.
Già in passato vi abbiamo parlato della Tomahawk, una costata con l’osso della costola lasciato intatto, che si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. Nel mondo del manzo ha avuto un’ascesa incredibile, diventando famosa per la sua bontà e per una presentazione decisamente d’effetto, grazie ai suoi 30 cm di osso, in effetti un po’ impressionanti.
Tomahawk scottona Irlanda
Possiamo cuocere questa parte colossale in vari modi: sulla brace, al barbecue o su una griglia di ghisa.
Iniziamo sempre con questi passaggi di preparazione, indipendentemente dalla tecnica scelta.
Le tagliatelle ai funghi porcini e gamberi sono da sempre un connubio straordinario. Quando le materie prime sono eccellenti, bastano pochi gesti e il risultato di questo piatto è garantito. Una classica ricetta “mari e monti”, deliziosa e ricca di gusto, che unisce i profumi e i sapori dei porcini autunnali raccolti nei nostri boschi, alla dolcezza e salinità delle code di gambero Argentina. Come pasta abbiamo scelto le tagliatelle rustiche all’uovo surgelate della Laboratorio Tortellini.