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Terra e Mare

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Castraure di Sant'Erasmo in padella

“Il segreto delle castraure di Sant’Erasmo: scopri la storia dietro questa prelibatezza veneziana”

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di 9 maggio 2024 Tags:, , , , , Nessun commento

Nel cuore della pittoresca Laguna di Venezia, tra gli intriganti canali e antichi palazzi che si specchiano sull’acqua, si trova un luogo magico dove la tradizione culinaria si fonde con la bellezza della natura circostante. Tra le isole più straordinarie troviamo Sant’Erasmo,  conosciuta come l’orto di Venezia per i suoi paesaggi mozzafiato e per i suoi tesori culinari unici tra cui le famose castraure di Sant’Erasmo.

Le castrature, o carciofi di Sant’Erasmo, sono un’autentica prelibatezza della cucina veneziana e hanno una storia affascinante. La loro coltivazione risale a secoli fa sulla famosa isola, uno dei gioielli della Laguna Veneta. Infatti, Sant’Erasmo è famosa per la sua fertile terra, che produce una vasta gamma di prodotti agricoli, tra cui questi pregiati carciofi.

Storia dei carciofi di Sant’Erasmo

La tradizione della coltivazione dei carciofi violetto ha radici antiche, risalenti al periodo della Repubblica di Venezia. I coltivatori dell’isola, con la loro abilità e conoscenza del territorio, hanno perfezionato nel tempo le tecniche di coltivazione di questi ortaggi, delle famiglia delle asteracee creando una vera e propria eccellenza gastronomica.

Un aspetto interessante della storia delle castraure è il loro particolare metodo di coltivazione. Questi carciofi sono i primi che vengono raccolti dalla pianta prima che raggiunga la completa maturazione, quando sono ancora piccoli e teneri, appena spuntati dal gambo. Questa pratica, denominata “castratura”, da cui deriva il nome “castraure”, è fondamentale per garantire la delicata consistenza e il sapore unico di questi carciofi.

Oltre alla loro storia legata alla tradizione contadina, le castraure hanno anche un significato culturale importante per la città di Venezia.
Sono diventate un simbolo della cucina locale e sono apprezzate sia dai veneziani che dai visitatori che desiderano gioire dei sapori autentici della nostra meravigliosa laguna.

Carciofi-violetto-Castraure-di-Sant'Erasmo appena-raccolti

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Il carciofo violetto

I carciofi di Sant’Erasmo sono dei piccoli carciofi, dalla colorazione violetto sulle foglie esterne, unici nella loro qualità dovuta al terreno e ambiente in cui crescono. La delicata forma e il sapore che le rende così speciali è legata al momento della loro raccolta.

Infatti, i primi carciofi che si trovano all’apice della pianta vengono tagliati, appunto “castrati” e da qui il nome “castraure” prima di raggiungere la piena maturità, quando sono ancora tenerissime e morbide al tatto.

Questa pratica secolare preserva la delicatezza e la dolcezza delle castraure, offrendo un’esperienza culinaria unica. Questo taglio permette poi alla pianta di rafforzarsi e dar forza a tutti gli altri carciofi chiamati “botoi”, “sottobotoi” e “massete”.

Cinque ricette deliziose per gustare al meglio le castraure

Carciofi alla veneziana

Questa è una ricetta classica che prevede questo uso dei carciofi: vengono puliti dalle foglie esterne, pelato il gambo e tagliati a spicchi. Quindi saltati in padella con aglio, prezzemolo, olio d’oliva e una spruzzata di vino bianco. Una volta cotti, vengono serviti caldi come antipasto, contorno o anche cicchetto.

Carpaccio di castraure

Un’alternativa fresca e leggera consiste nel preparare un carpaccio di castraure crude. I carciofi vengono puliti e la parte interna molto tenera viene tagliata a fette sottili e disposte su un piatto. Si condiscono poi con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe.
Si può completare con scaglie di formaggio Parmigiano Reggiano e foglie di rucola per un tocco di freschezza.

Risotto con le castraure

Le castraure aggiungono un sapore unico e delicato al risotto. Dopo averle pulite e tagliate a pezzetti, si possono aggiungere al risotto durante la cottura, insieme a brodo vegetale, cipolla, vino bianco e Parmigiano Reggiano. Il risultato sarà un raffinato risotto cremoso e profumato.

Frittata di carciofi violetto

Le castraure possono essere usate anche per preparare una deliziosa frittata. Dopo averle saltate in padella con cipolla e olio d’oliva, si mescolano con uova sbattute e formaggio Parmigiano grattugiato. La frittata viene quindi cotta in padella fino a doratura e servita calda.

Insalata di castraure e gamberi

Un’opzione leggera e rinfrescante è un’insalata dai sapori vegetali e salini di mare. Le castraure vengono cotte al vapore per pochi minuti fino a quando sono tenere; quindi, si uniscono ai gamberi già cotti a vapore, al sedano, prezzemolo, olio d’oliva e poco succo di limone. Si serve come piatto unico insieme a del pane fresco o a delle bruschette con pomodorini come antipasto o piatto unico.

Queste sono solo alcune idee per sviluppare delle ricette in cucina, ma le possibilità sono infinite! Il loro sapore caratteristico è unico e la loro versatilità le rendono un ingrediente prezioso in molte ricette veneziane.
Puoi abbinarli a diversi prodotti di pesce come crostacei o anche nei primi piatti.

Il consorzio e il presidio slow food

Per promuovere e valorizzare lo sviluppo di questi unici e meravigliosi frutti della terra è stato istituito dal 2004 il consorzio di tutela che ha registrato il marchio “castraure” con l’obiettivo di salvare una coltivazione rara e unica che oggi viene sempre più curata. Il carciofo violetto è diventato presidio Slow Food.

Inoltre anche quest’anno si svolge la festa annuale del carciofo violetto ora in primavera: il prossimo 12 maggio 2024 che include nell’evento oltre alle degustazioni anche visite alle carciofaie.

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David Cirigliano

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Canestrelli nostrani del mar Adriatico

Novità, Terra e Mare Di 27 marzo 2024 Tags:, , , , Nessun commento

I canestrelli, conosciuti con il nome di pettine o “petène” in veneto, sono dei molluschi bivalvi molto diffusi in alto Adriatico apprezzati in cucina per la polpa tenera e particolarmente gustosa. Questi molluschi della famiglia dei pettinidi sono molto simili alle cappesante.

Canestrelli del mar Adriatico

I “canestrei” o “peteni” in dialetto hanno un guscio striato con delle costole in rilievo che ricordano le fattezze di un pettine; da qui il nome. La conchiglia è larga all’incirca cinque centimetri e ha un colore che varia dal bianco al marrone all’arancione a seconda della sottospecie. Quando i molluschi sono freschi il colore del suo guscio appare brillante. Infatti in commercio capita di trovarli già puliti e sgusciati, in questo caso dovremmo stare attenti alla polpa che dovrà essere bianca e soda con il corallo arancione-rosso.

Canestrelli con asparagi

Questi deliziosi frutti di mare sono ottimi gratinati al forno oppure si può staccare il corallo

Canestrelli nostrani del mar Adriatico
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Carciofi in tavola

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di 20 febbraio 2024 Tags:, , , , , , , Nessun commento

Carciofi selvatici o carciofi coltivati? Ci sono anche i carciofi selvatici conosciuti comunemente con il nome di cardi. Noi parleremo di quelli domestici coltivati.
I carciofi hanno una coltivazione in inverno e primavera e sono tra le verdure più conosciute e usate nella cucina italiana. Infatti, i carciofi sono famosi “alla Romana”, fritti “alla Giudia”, cotti a vapore o ripieni e sono una delizia da portare in tavola. Tra l’altro, sono ottimi come antipasto o ingrediente per condire pasta, risotti e sfornati o da servire come contorno con la carne e il pesce.

Carciofi puliti

Nel mercato si trovano comunemente i carciofi freschi che richiedono una buona dose di tempo e manualità per pulirli nel modo corretto senza sprecarne. Perciò il vantaggio di acquistarli già puliti e surgelati singolarmente è una grande comodità, importante per la gestione dell’economia di ogni ristoratore. Così si usa solo la quantità necessaria e il tempo di lavorazione è notevolmente ridotto.

Versatilità

La varietà di ricette esistenti, anche storiche, dimostra quanto versatile sia il sapore e la consistenza di questa preziosa verdura. Oltretutto varia molto dalla tecnica di cottura perché ce ne sono diverse per cucinarli.

Carciofi in tavola
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Un altro tesoro del nostro mare: le Canocchie del Mar Adriatico

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di 24 gennaio 2024 Tags:, , , , Nessun commento

Le canocchie del mar Adriatico sono dei crostacei dalla polpa deliziosa con un sapore delicato e caratteristico. Questo crostaceo viene chiamato anche cicala di mare o pannocchia. Ha una corazza di colore bianco-grigiastra con riflessi rosati e due tipiche macchie ovali violacee sulla coda simili ad occhi, la forma è allungata. Il suo nome scientifico è squilla mantis dovuto alla presenza di un paio di appendici somiglianti a quelle della mantide religiosa. Come dimensioni raggiunge la lunghezza massima di 20 cm. E’ un crostaceo di grande rilevanza commerciale, dalle carni saporite, tra i più ricercati dagli amanti della buona cucina.

Biologia

La canocchia è un animale solitario, vive durante il giorno in gallerie scavate nel fondale e di notte esce alla ricerca di cibo o per la riproduzione. Viene generalmente catturata con le reti a strascico, vive ad una profondità che va dai 10 m ai 200 m sui fondali sabbiosi, o misti fangosi costieri, anche appena fuori della foce dei fiumi o sbocco dei canali che escono dalle lagune come la Laguna Veneta o di Marano. Poi crescendo si spostano in mare aperto cercando il loro habitat migliore in zone dove trovano riparo e cibo come i fondali bentonici.

Canocchie a vapore raffinate

Una ricetta semplice e molto buona per gustare questi crostacei conditi in modo semplice e con naturalezza. Innanzitutto chiariamo che con la preparazione giusta si preserva la delicatezza della loro polpa, e si presentano al cliente già rifilate e pulite dal guscio per gustarle al meglio. Una buona preparazione appaga con ottimi risultati e tanta soddisfazione. La cottura a vapore ci permette di mantenere il gusto originale di questo crostaceo e mostrare la bella polpa, intatta nella presentazione.

Un altro tesoro del nostro mare: le Canocchie del Mar Adriatico
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Funghi-gialletti-Finferli-o-cantarelli

Finferli di bosco: idee da portare in tavola in autunno

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di 3 novembre 2023 Tags:, , , , Nessun commento

I finferli sono tra i più buoni e conosciuti funghi di bosco selvatici. Hanno un sapore squisito e un profumo irresistibile ed è per questo che vengono cercati e raccolti ovunque. Vengono chiamati comunemente anche gallinacci, galletti o gialletti; il perché è dovuto al colore che va dal giallo all’arancione tenue.

Idee per cucinare i finferli

I finferli sprigionano in cucina un profumo particolare davvero piacevole, che dona carattere e raffinatezza a ogni piatto, come risotti, pappardelle e naturalmente come contorno, sia con la carne che con il pesce.
Sono ottimi per fare delle bruschette da servire calde con una fettina di provola fusa che avvolge il tutto. Il sapore è agro dolce da crudo e dolce fruttato da cotto. Io li cucino con un soffritto di scalogno rosolato in olio extravergine, con un rametto di timo fresco e delle foglioline di timo. Tutto nella massima semplicità aggiungendo solo un po’ d’acqua per renderli teneri ma non troppo, regolando con sale e pepe fresco macinato alla fine.

Filetto di maiale con finferli trifolati

Filetto suino con funghi finferli

Filetto di suino con Finferli trifolati al forno

Un secondo di carne invitante e piacevole per ogni occasione è il filetto di suino arrostito con gli aromi e servito con i finferli trifolati. Possiamo cuocere i finferli in padella dopo aver rosolato in olio extravergine uno spicchio d’aglio in camicia con del timo fresco; in cottura regoliamo di sale aggiungendo un paio di mestoli di acqua bollente per farli stufare bene e diventare morbidi.

Finferli di bosco: idee da portare in tavola in autunno
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Conosci i ricci di mare? distinguiamo maschi e femmine.

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di 26 settembre 2023 Tags:, , Nessun commento

La polpa di ricci di mare è una vera specialità, è una specie molto ricercata per la prelibatezza delle sue gonadi, da gustare crude con una spruzzata di limone su una fetta di pane o per condire spaghetti e linguine. Questo straordinario mollusco ti farà assaporare tutto il sapore tipico del mare.

Tenerezza protetta

La polpa dei ricci di mare, in sostanza, è formata da 5 gonadi, cioè delle fasce di uova color giallo-arancione, disposte a forma di stella all’interno del guscio. Lo scheletro esterno del riccio di mare è una sfera appena schiacciata, piena di aculei sottili, forti e pungenti di vario colore.

Polpa-arancione-di-riccio-di-mare-estratta-con-cucchiaino

Polpa di riccio di mare femmina

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Conosci la Cernia? La regina delle tane di scogliera

Ricette e Sapori, Terra e Mare Di 19 settembre 2023 Tags:, , , , , Nessun commento

La Cernia è un pesce dalle carni magre, gustose e nutrienti ideali per una dieta ipocalorica. Infatti, è un pesce ricco di omega 3, vitamina D e iodio, con una modesta concentrazione lipidica e un ottimo apporto di proteine. 

Proprietà nutrizionali

La Cernia è perfetta per un’alimentazione sana e bilanciata perché le sue carni sono anche molto digeribili. Inoltre è ricca di amminoacidi e vitamine A,B,C,D e di elementi importanti quali potassio, selenio e sali minerali come fosforo, calcio e iodio per la tiroide. Le sue proteine contengono tutti gli amminoacidi essenziali e gli acidi grassi utili al nostro organismo e al sistema immunitario, quindi un alimento ideale per la maggior parte degli stili alimentari.

Cernia intera condita per cuocerla al forno

La cernia nella cucina Mediterranea

La cernia è un pesce dalle carni gustose da preparare in semplici ricette. Squisita al cartoccio: cotta al forno con olive e pomodorini, olio di oliva, capperi, qualche fettina di limone ed erbe aromatiche avvolta in un cartoccio di carta stagnola, la rende deliziosa e molto tenera. Un piatto semplice, dove la cernia diventa protagonista di un pasto davvero speciale da gustare in compagnia, purché venga cucinata con il dovuto sentimento e passione.

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Dentice Lutiano: un pesce meraviglioso da conoscere

Curiosità culinarie, Novità, Terra e Mare Di 8 luglio 2023 Tags:, , Nessun commento

Cari appassionati lettori, buongiorno!

Oggi vogliamo parlarvi di un pesce molto particolare: il Dentice Lutiano Rosso chiamato anche King-Snapper. Un esemplare di dentice tropicale che vive nelle acque calde dell’Oceano Pacifico e Indiano. Parliamo di un pesce pelagico dagli affascinanti colori e dalle eccellenti carni bianche.
L’avete mai assaggiato?

Dentice Lutiano: un pesce meraviglioso da conoscere
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Carletti o sciopeti? Conosciamo meglio questa ricercata erbetta

Novità, Terra e Mare Di 17 marzo 2023 Tags:, , , Nessun commento

E’ risaputo che in primavera crescono molte erbette spontanee ed ora, con i primi caldi di marzo, si iniziano finalmente a raccogliere i famosi e ricercati Carletti.
Sciopet, sciopetìn, grisol, ‘sclopit, erba del cucco etc.. sono alcuni dei nomi popolari dati a questa erba umile che in italiano si chiama strigolo o silene (Silene inflata, scientificamente).

Carletti o sciopeti? Conosciamo meglio questa ricercata erbetta
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Il Granchio Blu Reale: risorsa in cucina e pericolo in laguna veneta

Curiosità culinarie, Terra e Mare Di 2 marzo 2023 Tags:, , , , Nessun commento

Il granchio blu negli ultimi anni sta invadendo le nostre lagune in Adriatico; in realtà è una risorsa alimentare da tenere sotto controllo nell’ambiente in cui vive per evitare che colonizzi e rovini l’equilibrio delle specie ittiche della nostra laguna veneta. I pescatori professionisti e gli allevatori di vongole lo vedono come una minaccia per l’equilibrio dell’Adriatico che da diversi anni ha iniziato a moltiplicarsi rapidamente. Questa nuova specie è molto buona e interessante in cucina per le qualità organolettiche delle sue carni.

Il Granchio Blu Reale: risorsa in cucina e pericolo in laguna veneta
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