Le guance di suino sono un taglio pregiato della cucina italiana, apprezzato per la loro morbidezza e il gusto intenso. Grazie alla naturale marezzatura, questo taglio risulta tenero e succoso, perfetto per le lunghe cotture. Inoltre, scegliere guance di suino nazionali significa sostenere la filiera locale, puntando su qualità e genuinità. Infatti, la presenza di grasso pregiato, che si scioglie in cottura, conferisce ai piatti carattere e succosità.

Le guance di suino nella cucina veneta

Nella tradizione veneta, le guance di suino sono protagoniste di ricette autentiche. Per esempio, si preparano:

• brasate al vino rosso con erbe aromatiche,
• stufate con verdure
• in umido, accompagnate da polenta morbida, purè o funghi trifolati.

Inoltre, grazie alla loro consistenza vellutata, le guance diventano un secondo piatto raffinato se abbinate a un buon vino rosso. Così, sia nei pranzi di festa sia in cene informali, questo taglio conquista per morbidezza e intensità di sapore, combinando tradizione e gusto.

Cottura a bassa temperatura: il segreto della morbidezza

Per esaltare le guance di suino, la cottura sottovuoto a bassa temperatura rappresenta la soluzione ideale. Infatti, l’uso del roner professionale garantisce precisione, uniformità e preservazione degli aromi.

Inoltre, con questa tecnica si ottengono:

• temperatura costante,
• risultati uniformi,
• aromi preservati e
• una migliore gestione del servizio.

Pertanto, la carne rimane succosa e tenera, valorizzando al massimo questo taglio pregiato. Un grande valore aggiunto sia per menù alla carta che per banchetti e degustazioni.

Ricetta: guance di suino con orzo perlato

Ingredienti per 4 persone

• 4 guance di suino nazionali da 150–180 g ciascuna

• 300 g di orzo perlato

• 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano

• uno spicchio d’aglio

• 1 bicchiere di vino rosso tipo il Valpolicella Ripasso

• 1 litro di brodo vegetale leggero

• Olio extravergine d’oliva

• Rosmarino, alloro, timo

• Sale e pepe nero in grani

Procedimento

Pulire, dal grasso in eccesso, e condire con sale, pepe e un filo d’olio le guance di suino, cuocerle sottovuoto a 74°C per 12 ore o brasarle dolcemente in casseruola con verdure e vino.

Nel frattempo, ridurre il vino a salsa con un rametto di timo, cuocere l’orzo e mantecarlo con brodo.

Infine, rigenerare le guance con la salsa, glassarle e servire con orzo perlato, nappando con la riduzione e completando con germogli freschi o chips croccanti.

Un piatto che fa la differenza in cucina

Inserire le guance di suino in menù significa unire tradizione contadina e innovazione tecnica. Infatti, grazie alla cottura sous vide, lo chef garantisce qualità costante e tempi di servizio ottimizzati. Così, questo piatto diventa perfetto per menù degustazione, banchetti o proposte alla carta, offrendo ai clienti un’esperienza gastronomica raffinata e autentica.

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