A tal proposito vi racconto della prima volta che con degli amici sono stato a Pellestrina, bellissima isola della laguna di Venezia a due passi da Chioggia. Pellestrina è l’isola dei merletti e di pescatori dalle spiagge splendide. Ricordo una calda giornata di sole quando da giovanissimo mi sono tuffato in apnea per esplorare quello che è chiamato il murazzo; un lungo muraglione di rocce costruito nel ‘700 per difendere la spiaggia e l’isola. Mi sono così innamorato di un meraviglioso habitat sottomarino. Pinneggiando con calma tra le rocce ho avuto la fortuna di ammirare delle bellissime seppie mentre nuotavano tranquillamente indisturbate; è stata un emozione bellissima che al ricordo mi dona pace ed energia. Da lì, con gli amici, ho cominciato a pescarle e, da appassionato, a cucinarle in molti modi scoprendo quanto siano buone e apprezzate da moltissime persone.
Ecco come cucinare le seppie per stupire i vostri ospiti
Le seppie piccoline e quelle di media misura sono meravigliose; in particolare mi hanno insegnato che a Chioggia le arrostiscono alla griglia da “sporche” lasciando la pelle e il fegato e togliendo il becco e lo stomaco. Infatti con questo metodo storico si mantengono tutti i sapori e il gusto del mare, una prelibatezza da intenditori. Il risotto con le seppie e le vongole veraci è un’altra meravigliosa pietanza che ha un sapore eccezionale… e se volete accogliere le persone con un antipasto speciale potete preparare delle striscioline di seppia e friggerle in tempura all’aroma di arancia, servendole con del gazpacho di pomodoro e delle croccanti verdure pastellate.
Conosciamola da vicino
La seppia è un mollusco cefalopode di colore marroncino-biancastro, con strisce brune più marcate durante il periodo riproduttivo, che può raggiungere dimensioni massime di 35 cm. Il corpo ha la forma di un sacco ovale schiacciato, detto mantello, ai cui lati sono presenti due pinne, separate alla coda, che agita per muoversi nell’ambiente. La testa, che sporge dal mantello, presenta una bocca con un paio di mascelle cornee, simili al becco di un pappagallo, in grado di perforare l’esoscheletro dei crostacei e di spezzettare la carne delle prede, attorno alla quale si trovano quattro paia di corti tentacoli, rivestiti di ventose, e due braccia tentacolari prensili e retrattili, con le ventose solo all’estremità, che vengono utilizzate per la difesa e per catturare le prede. Gli occhi sono sporgenti, con una grande pupilla a forma di “w” e sono molto evoluti, tanto da essere considerati altrettanto efficienti di quelli dei vertebrati. Come tutti i cefalopodi, la seppia presenta sessi separati ed è una specie semelpara, ovvero si riproduce una sola volta in tutta la vita.
È diffusa nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale, dalla Penisola Scandinava al Marocco. Vive sui fondali sabbiosi o nelle praterie di poseidonia, sino ai 100 m di profondità. Nel Mar Mediterraneo ci sono varie specie e le più diffuse sono principalmente tre: la sepia officinalis, detta anche seppia comune, che può raggiungere i 35 centimetri di grandezza; la sepia orbignyana, nota come seppia pizzuta, lunga al massimo 12 cm; infine la sepia elegans, o seppia piccola, che non supera i 9 centimetri di lunghezza.
Quando è in pericolo la seppia emana una nuvola d’inchiostro nero dal sifone, un organo posto sotto gli occhi avente anche funzione respiratoria, per confondere il predatore e darsi così alla fuga. Come tutti i cefalopodi più evoluti infine può cambiare colore e anche consistenza della pelle sia per fini emotivi, sia per fini predatori e difensivi. La sua dieta è composta da crostacei come granchi – di cui è ghiotta – piccoli pesci e cefalopodi, tra cui anche suoi simili.
Nel Mediterraneo, nei mesi primaverili, si avvicina alla costa per depositare le uova in anfratti subacquei, sulle rocce nel fondale in modo da portare a buon fine la sua riproduzione. In questa stagione i pescatori pongono in mare delle nasse nelle quali le femmine entrano per deporre le uova seguite dai maschi e così vengono catturate. Incontrare una seppia in immersione non è difficile, almeno negli habitat giusti. Di giorno mantiene le distanze, nuotando via velocemente al primo segno di pericolo con il suo potente sistema propulsivo, ma di notte si lascia avvicinare mentre è a caccia, quel tanto che basta per osservare i mutamenti di colore e i rapidi movimenti delle pinne laterali. Di carattere schivo e tipicamente solitaria, si incontra quasi sempre da sola, a meno che non si abbia la fortuna di assistere ad una lotta o a un corteggiamento.
Le proprietà nutritive
Le carni della seppia possiedono all’incirca le stesse caratteristiche nutrizionali di quelli che vengono definiti i pesci magri, sono perciò molto ricche in vitamine, soprattutto A, B1 e D, molto buone sono anche le quantità di fosforo, calcio, potassio e proteine. La percentuale di fibre è abbondante e ciò rende le carni degli esemplari più grandi di masticazione un po’ difficoltosa, tuttavia rimangono facilmente digeribili. L’apporto calorico è molto contenuto, 100 grammi di seppia contengono solo 72 calorie, pertanto si tratta di un mollusco che può entrare tranquillamente a far parte degli alimenti consigliati nelle diete ipocaloriche.
David Cirigliano
