Il baccalà mantecato è uno dei piatti simbolo della cucina veneziana: una ricetta semplice e ricca di storia, nata dal sapiente uso dello stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato al vento, importato dai mari del Nord.
Le origini del baccalà mantecato
Nonostante il nome, il vero protagonista della ricetta è lo stoccafisso, essiccato naturalmente all’aria, che si differenzia dal baccalà salato. Lo stoccafisso venne introdotto in Italia dai mercanti veneziani dopo un naufragio alle isole Lofoten in Norvegia nel 1432. Da allora, grazie alla lunga conservabilità e al sapore unico, lo stoccafisso è diventato parte integrante della cucina veneta, dando vita a piatti tradizionali come il baccalà mantecato.
Come si prepara questa ricetta?
La preparazione del baccalà mantecato richiede pochi ingredienti ma molta passione, attenzione e pazienza, per ottenere la giusta cremosità:
Ingredienti principali:
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500 g di stoccafisso ammollato
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1 spicchio d’aglio (facoltativo) o un po’ di olio evo aromatizzato all’aglio
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Olio di semi di girasole
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Sale e pepe
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Latte tiepido (opzionale)
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Prezzemolo per guarnire
Metodo:
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Ammollo: lo stoccafisso secco va ammollato in acqua fredda per almeno 2-3 giorni, cambiando l’acqua frequentemente.
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Cottura: si lessa in acqua con due foglie di alloro e alcune fettine di limone, oppure nel latte, per circa 20-30 minuti, finché risulta morbido e si sfalda facilmente.
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Pulizia: si eliminano pelle e lische, tenendo solo la polpa in una terrina.
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Mantecare: tradizionalmente, la polpa veniva lavorata a lungo a mano, con un cucchiaio di legno o una frusta, in una terrina. Oggi con una planetaria si fa mantecare, versando l’olio a filo fino a ottenere una crema morbida e spumosa. Alcuni chef aggiungono della maionese fatta in casa per renderlo più cremoso e leggero. A piacere si può aggiungere un filo di latte tiepido per ammorbidire la consistenza e dargli volume.
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Servizio: si serve su fette o triangoli di polenta abbrustolita in padella o sulla piastra. Ottimo sul pane tostato come antipasto o cicchetto con l’aperitivo.
- Decorazione: per abbellire e dare profumo si può aggiungere timo fresco, o della scorzetta di limone o delle fettine di olive taggiasche denocciolate.
Curiosità e creatività
Il baccalà mantecato è ancora oggi un vanto della cucina lagunare, presente in ogni Bacaro veneziano e celebrato nelle sagre locali. Questo piatto unisce storia, tradizione, semplicità e gusto inconfondibile. Quando ben eseguita, questa ricetta è una vera raffinatezza che si abbina perfettamente a vini bianchi, sia fermi che frizzanti. I turisti da tutto il mondo e anche chi è abituato a gustarlo lo apprezzano per la sua bontà. Oggigiorno gli chef più creativi hanno sperimentato nuovi abbinamenti per servirlo con altri ingredienti elaborati valorizzandolo come piatto gourmet. Per esempio, è ottimo accompagnato da petali di cipolla di Tropea affumicata al barbecue, oppure da avocado fresco, menta e lime.
Varianti
Lo stoccafisso è un prodotto eccezionale da lavorare che può essere trasformato in varie ricette veneziane e italiane. Per ottimizzare il lavoro in cucina, mantenendo la qualità e il gusto autentico del pesce pescato, Iceberg propone diverse tipologie di Baccalà pronto.
E voi avete qualche ricetta speciale con lo stoccafisso?
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