I sapori popolari di Venezia e Milano

I “nervetti” fanno parte della storia delle cucine veneziane e milanesi, fortemente caratterizzate dagli elementi del territorio.
I nervetti in insalata venivano serviti nelle osterie milanesi per rifocillare i viandanti e tutt’ora vengono proposti nei bacari veneziani come specialità tipica per  turisti e passanti.
“Gnervett” è il termine dialettale con cui a Milano ci si riferisce ai tendini e alle cartilagini dello stinco bovino, ossia ai piedini e agli stinchi di manzo o vitello.

I nervetti si preparano facendo bollire a lungo i piedi di vitello e unendovi poi le cipolle bollite condite con aceto. Il sedano e le carote crudi vanno puliti e tagliati a pezzetti. I nervetti diventati morbidi e raffreddati vanno amalgamati alle verdure e conditi con olio d’oliva e prezzemolo fresco. Si servono in tavola, come da tradizione, nelle insalatiere, accompagnati da fagioli lessati e un buon bicchiere di vino rosso.

Anche se è un piatto tipico povero i “gnervett” oggi vengono serviti nei migliori ristoranti lombardi e nei bacari di Venezia come antipasto o secondo piatto sfizioso.
Ricordiamoci che i nervetti diventano ancor più buoni lasciandoli  insaporire qualche ora prima di consumarli.
I nervetti vengono cucinati un po’ in tutta Italia e la preparazione più comune è bolliti e conditi in insalata con cipolla, fagioli borlotti o zolfini e altre verdure. Sono buoni anche stufati in sugo di pomodoro e verdure, impanati e fritti,  in agrodolce con le cipolline o i sott’oli, presentati in gelatina (sempre dopo lunghe cotture per renderli morbidi). In autunno-inverno vengono serviti nel carrello del bollito misto.

Vi proponiamo un antipasto freddo, sfizioso per l’estate, da servire per un aperitivo fresco.

Insalata estiva di nervetti “in coppa”

Per preparare questa ricetta utilizziamo dei nervetti già cotti a vapore. Prepariamo un antipasto veloce e fresco da servire in una coppa di vetro.
Se volete variare il sapore aggiungendo degli aromi particolari potete usare quelli crudi di bovino adulto che si trovano anche congelati.

Ingredienti per 10 persone:

• 1 kg nervetti cotti,
• 1 cipolla di Tropea,
• 2 peperoni rossi dolci,
• 50 gr di prezzemolo,
• 1 cucchiai di aceto di vino bianco,
• 5 cetriolini sottaceto,
• 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate,
• olio extravergine.

Preparazione:

1. Tagliamo sottilmente la cipolla di Tropea. La condiamo in una terrina con olio extravergine, aceto, prezzemolo tritato, sale e pepe.
2. Prendiamo i nervetti pronti, già cotti e tagliati a cubetti. Se utilizziamo quelli “a mattonella”, tagliamo delle fettine e le sminuzziamo a coltello.
3. Tagliamo i peperoni a striscioline e le dividiamo a metà.
4. Dividiamo i cetriolini a metà e li tagliamo sottilmente in diagonale.
5. Amalgamiamo tutti gli ingredienti in una terrina e condiamo con olio evo, sale, pepe. Copriamo con pellicola e  lasciamo riposare in frigo un’oretta.
6. Infine serviamo in una coppa di vetro o in un bicchiere “a ballon”, quelli ampi per vini rossi importanti.

Questa insalata è buona e gustosa da servire con una forchettina indicata per un buffet o un aperitivo all’happy hour.

Curiosità

I nervetti di per sè contengono solo proteine, prevalentemente sotto forma di tessuto connettivo: sono magrissimi, e piuttosto sazianti, dunque ideali per confezionare piatti ipocalorici e nutrienti.
Quelli “fatti in casa” hanno tutt’altro sapore rispetto a quelli industriali già pronti che trovate nei supermercati.

Credo sia un piacere riscoprire gusti e sapori delle nostre tradizioni e trasmetterli a chi non ha avuto secondo me la fortuna di provarli.

David Cirigliano