Nella settimana di S. Martino e per tutto il mese di Novembre Padova e il Veneto rivivono la tradizione dell’oca.
Storia e tradizione dell’oca in Veneto
“Chi non magna l’oca a S.Martin non vede il becco di un quattrin“. Questo è un vecchio proverbio veneto legato all’inizio e alla fine dell’annata agraria che era il capodanno per gli agricoltori.
Era in passato il momento di pagare anche l’affitto dei terreni e l’oca era una parte fondamentale del pagamento. Oggigiorno molte cose sono cambiate ma la bontà delle carni e delle ricette raccontano la nostra storia nei piatti che prepariamo.
Eccovi la ricetta preparata con cosce d’oca impreziosita dai funghi porcini. Utilizzeremo i nostri prodotti surgelati di Iceberg che potete vedere a questo indirizzo: http://www.icebergitalia.it/it/prodotti
Ingredienti per 8 persone
- 100 gr di funghi porcini a lamelle surgelati
- 4 cosce d’oca
- 2 scorze d’arancia e il succo di una arancia
- 4 fette di pancetta affumicata
- 1 piccola carota
- 2 gambe di sedano
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 1 cipolla grande tagliata a cubetti
- 2 barattoli di polpa di pomodor
- 2 bicchieri di vino rosso
- 700 g. di pappardelle all’uovo surgelate
- 30 g. di parmigiano reggiano
- 10 rametti di timo fresco
- 2 ciuffi di prezzemolo fresco
Preparazione
- Cuociamo le lamelle di funghi porcini per circa 15 minuti in padella con uno spicchio d’aglio in camicia, prezzemolo tritato e olio di oliva.
- Mentre portiamo il forno a 180°C mettiamo le cosce dell’oca in una casseruola e massaggiamo la carne e la pelle con gli spicchi d’arancia. Arrostiamo in forno per 45 minuti fino a che le cosce prendono una colorazione dorata e diventano morbide. Facciamo sgocciolare il grasso dell’anatra e lasciamo raffreddare l’oca.
- Nel frattempo prendiamo i funghi e li sminuzziamo a coltello. In una padella antiaderente arrostiamo le fette di pancetta naturali fino a che diventano croccanti senza aggiungere olio.
- Aggiungiamo ai funghi il trito battuto di carota, cipolla e sedano e lo spicchio d’aglio in camicia. Facciamo rosolare il tutto a fuoco lento insieme e soffriggiamo per circa 10 minuti fino a che le verdure diventano morbide. Stufiamo aggiungendo il pomodoro, il vino e il liquido dei funghi e cuociamo a fuoco lento per circa 20 minuti.
- Togliamo e scartiamo la pelle dell’oca e spolpiamo la carne dalle ossa che terremo da parte. Riduciamo la carne in bocconcini e li mescoliamo al sugo. Mettiamo le ossa in una padella, copriamo con acqua e facciamo bollire per 20 minuti.
- Aggiungiamo il succo d’arancia nel sugo d’oca e mescoliamo bene. Continuiamo a cuocere dolcemente con il coperchio per altri 45 minuti fino a che il ragù si riduce e arriva a cottura e a giusta consistenza. Assaggiamo e aggiustiamo di sale.
- Nel frattempo cuociamo le pappardelle in una pentola in abbondante acqua salata.
- Scoliamo e saltiamo in padella e mescolando aggiungiamo le scorzette d’arancia, il parmigiano e il prezzemolo. Serviamo le pappardelle nei piatti caldi e condiamo con un cucchiaio di ragù. Decoriamo in nostri piatti con una scorzetta di arancia e un rametto di timo fresco.
Coscia d’oca fresca
Curiosità
L’oca è citata da Dante Alighieri nella Divina Commedia nel canto dell’Inferno. L’oca di corte padovana viene tradizionalmente allevata allo stato libero nella bassa pianura. La sua macellazione era un ‘rito’ legato al giorno di san Martino, l’ 11 Novembre, quando convenzionalmente finiva l’anno agrario e si tenevano le più importanti fiere agricole. La carne d’oca veniva conservata nel suo stesso grasso, consentendo il consumo dai primi dell’inverno fino a primavera inoltrata. Il piatto che meglio rappresenta questa realtà è risi e bisi con l’oco in onto, ovvero il risotto con i piselli, primizia d’aprile, arricchito con gli ultimi tocchetti di carne in conserva. Tra le ricette padovane più singolari, il collo d’oca ripieno, preparato dalle famiglie della comunità ebraica. Le pappardelle sono una specialità rustica molto apprezzata per la sua bontà.
Vi auguro che questo piatto vi dia molta soddisfazione!
David Cirigliano
