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Nella nostra meravigliosa laguna veneta crescono una straordinaria varietà di molluschi speciali, una vera ricchezza che il mare ci regala. In questo habitat unico si riproducono spontaneamente varie tipologie di vongole e “cappe” tutte da assaggiare.

Le varietà di “cappe”

Quando si cammina lungo il bagnasciuga con la bassa marea si trovano una miriade di gusci di “cappe”, belle conchiglie insomma dalle svariate forme e colori. Sin da bimbo ho avuto la curiosità di capire da dove arrivavano e soprattutto come fossero in realtà intere e vive. Mi chiedevo come facessero a vivere sotto alla sabbia fino a che i vari “anziani” esperti del luogo mi spiegarono che le “cappe” respirano con due sifoni che filtrano l’acqua. Infatti se si osserva dalla superficie a filo d’acqua quando è limpida, con la marea bassa si notano dei buchi a forma di otto; uno più largo dell’altro. Questo vale per tutti i bivalvi cioè quei molluschi racchiusi da due conchiglie.Qui da noi lungo il litorale Adriatico vengono comunemente chiamate “cappe”.
Capparossoli, capeonghe, capetonde
fanno parte dello stessa famiglia ma è giusto precisare che ognuna di queste è una specialità con il suo sapore caratteristico.
Le “cappe” hanno un loro gusto particolare che ha la forza di rendere meraviglioso un piatto di spaghetti o di fettuccine all’uovo.

Oggi concentriamoci su tre di queste: vongole veraci, cannolicchi e cappe tonde. Oltre a queste in laguna vivono molte altre varietà: ostriche, fasolari, canestrelli, tartufi di mare, garusoli, cozze, lumache di mare, patelle, telline e cappesante. In questo habitat unico e straordinario si sviluppa un ecosistema vasto di specie ittiche che trovano cibo per crescere e riprodursi.

Venezia e la sua gastronomia

Venezia ha sviluppato una maestosa tradizione gastronomica evolutasi con la storia secolare della città. Mercanti, marinai, conquistatori, artisti, e cuochi si sono intrecciati lasciando traccia del loro passaggio. Questo continuo scambio ha visto l’unione di ingredienti e spezie alla base di una cucina vasta fatta di prodotti di terra e di mare.

 

Veraci, cappelunghe e cappetonde in padella

Veraci, cappelunghe e cappetonde in padella

Vongole veraci o Caparossoli?

Le vongole veraci in laguna da Venezia a Chioggia vengono chiamate caparossoli. La colorazione dei caparossoli della laguna tende ad essere più scura con sfumature che vanno dal nero al giallo, al grigio e al marrone. Da vive le “cappe” hanno le valve appena aperte e i due sifoni, cioè due tubicini sembrano degli occhi. I caparossoli sono molto saporiti ed hanno anche un costo maggiore rispetto a quelli allevati e alle altre vongole piccole.

vongole veraci o caparossoli

Vongole veraci o caparossoli

 

“Volendo essere più precisi secondo i pescatori locali i caparossoli si dividono in due tipi: caparossolo dal scorso fin, tipico della Laguna nord, dal sapore inconfondibile ma difficile da reperire e per questo più cari. A sud, invece, troviamo il caparossolo dal scorso grosso, buono ma meno pregiato.
Alla fine degli anni ‘80 sono sbarcati in laguna i caparossoli filippini che hanno poco a poco sostituito i caparossoli autoctoni.

Le cape tonde

Le cape tonde della laguna sono una vera leccornia, un mollusco conosciuto comunemente come cuore di laguna, o“cuore edule” (Cerastoderma glaucum).
Vivono in acque basse su fondali sabbiosi. La conchiglia bianca, o gialla, con sfumature marroncine ha una forma curva simile al cuore, con delle costole evidenti e ravvicinate. Assomiglia al tartufo con cui a volte viene scambiato.
Ne esistono tre tipi : tubercolato, l’edule e lo spinoso. Arrivano fino a 4-5 centimetri circa ed hanno un sapore buono dolce-salmastro.

 

Cape-tonde-o-cuore-di-laguna

Cape-tonde-o-cuore-di-laguna

Sono squisite per condire risotti, pasta lunga come spaghetti e tagliolini abbinati in primavera con erbette di campo come i carletti o la borragine.

Cappe varie saltate in pentola

Cappe varie saltate in pentola

..e le Cappelunghe

I nostri cannolicchi o cappelunghe sono quei molluschi bivalvi sempre abbastanza difficili da trovare. Vivono immersi nella sabbia e si riconosce la loro presenza dai fori che si vedono sulla sabbia. Questi molluschi vivono racchiusi da due lunghe conchiglie parallele come due lame concave.
Hanno due fori alle estremità per respirare e nella parte sottostante si trova il piede, un muscolo forte necessario a muoversi e scappare per immergersi appena sente pericoli. Ci sono due tipologie che si pescano in laguna: il cannolicchio nostrano (ensis minor) dalle carni eccezionali e “le tabacchine”(solen vagina) molto buone ma meno pregiate delle prime.

Cappelunghe-nostrane-ensis-minor

Cappelunghe-nostrane-ensis-minor

Vengono pescate con draghe turbo-soffianti e vengono mantenute vive in delle vasche dove si spurgano.Le cappelunghe si riproducono tra Aprile e Maggio periodo in cui vige il fermo pesca. Durante il resto dell’anno vengono pescate anche a mano.

Cappelunghe-vive

Cappelunghe-vive

Le cappelunghe hanno un sapore dolce e si abbinano bene con verdure carciofini, asparagi o peperoni. Da vive e ben spurgate sono ottime anche crude.
Strepitose cotte alla piastra e molto gustose saltate in padella con olio, aglio e pepe nero. Allo stesso modo sono ottime per condire spaghetti, fettuccine e tagliatelle all’uovo: http://www.chefmagazine.it/?s=cappelunghe

Occhio al menù

In conclusione quando state decidendo cosa gustare date bene un occhio al menù del locale per trovare queste specialità. Non si trovano sempre e dappertutto e se avete voglia di mangiarle magari chiedete al ristoratore, chef o cameriere di fiducia o del giorno. Cotte bene sono una delizia per il palato e con un buon bianco fresco fanno venire l’acquolina in bocca.

Verso la fine dell’inverno le assaporo ancor di più, forse perchè mi fan pensare alla bella stagione che si apre.

David Cirigliano

Le “cappe” della laguna veneta: veraci, lunghe e tonde. Specialità da assaggiare.
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