Quadri di pasta fresca ripieni di erbette di campo con crema di bufala, cicorino ripassato e pomodorini confit
I Quadri di pasta ripieni di erbette di campo nascono dalla tradizione artigianale, unita alla ricerca di sapori autentici e contemporanei. È un piatto che racconta territorio, freschezza e identità: ideale per una carta che vuole distinguersi attraverso ingredienti scelti e preparazioni curate. Perfetto per dare risalto alla qualità della pasta fresca artigianale e offrire ai clienti un’esperienza che profuma di natura, tradizione e creatività.
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di bufala
- Ricotta di bufala: 200 g
- Latte o panna fresca: 80–100 ml (per regolare la consistenza)
- Parmigiano Reggiano grattugiato: 40 g
- Sale e pepe q.b.
Per il cicorino ripassato
- Cicoria catalogna o cicorino: 300 g
- Olio extravergine d’oliva: 2 cucchiai
- Aglio: 1 spicchio
- Sale e peperoncino q.b.
Per i pomodorini confit
- Pomodorini datterino: 250 g
- Zucchero: 1 cucchiaino
- Sale: un pizzico
- Origano o timo secco q.b.
- Olio extravergine d’oliva: 1 cucchiaio
Procedimento
1. Pomodorini confit
(da preparare per primi: richiedono una cottura più lunga)
- Tagliare i pomodorini a metà e disporli su una teglia rivestita di carta forno.
- Condirli con sale, zucchero, olio e aromi.
- Cuocere in forno ventilato a 140°C per 60–75 minuti, finché appassiscono senza bruciare.
2. Cicorino ripassato
- Lessare la cicoria in acqua salata per 5 minuti.
- Scolare e strizzare delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso.
- In una padella, scaldare olio, aglio e un pizzico di peperoncino.
- Aggiungere la cicoria e saltare per 3–4 minuti.
3. Crema di bufala
- In un mixer frullare ricotta, latte (o panna), Parmigiano, sale e pepe.
- Mescolarla fino a ottenere una crema liscia e setosa.
- Se necessario, aggiungere altro latte per renderla più fluida.
Non scaldare eccessivamente: la crema va solo intiepidita al momento del servizio.
4. Cottura e impiattamento
- Cuocere i quadri di pasta fresca in abbondante acqua salata per 3–4 minuti, mantenendoli al dente: 80-100gr a persona
- Scaldare leggermente la crema di bufala senza portarla a ebollizione.
- Stendere un velo di crema sul fondo del piatto.
- Adagiare i quadri di pasta e completare con ciuffi di cicorino ripassato e i pomodorini confit.
- Rifinire con un filo di olio extravergine, pepe nero e una leggera spolverata di Parmigiano
Suggerimenti per ristoratori
- Profumo fresco: aggiungere della scorzetta di limone grattugiata nella crema di bufala.
- Abbinamento vino: ottimo con un Fiano, un Greco di Tufo o bianchi minerali che bilanciano la cremosità.
- Variante stagionale: sostituire le erbette con spinacini o ortiche fresche nel periodo primaverile.
Scopri altri formati
In conclusione questo piatto rappresenta la forza della pasta fresca artigianale: materie prime selezionate, lavorazioni curate e una resa in cucina che conquista al primo assaggio.
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