In biologia
In biologia marina il nome latino del gambero rosso è aristaeomorpha foliacea. Vive nei fondali del Mediterraneo ossigenato dalle forti correnti marine, si nutre di organismi vegetali e animali e viene pescato con reti da strascico ad una profondità che va da 200 a 700 mt.
Il Gambero rosso di Mazara ha un vivissimo colore rosso porpora e le carni hanno quel sapore unico, dolce e salino che fa venire l’acquolina in bocca. Infatti la polpa è molto iodata e la consistenza soda ottima per un taglio netto senza sbavature. L’ambiente marino ricco di sali minerali e plancton gli dona quel sapore unico al mondo.
Agli inizi
In passato il Gambero rosso era difficile da commercializzare a causa della rapida degradazione e veniva anche gettato nuovamente in mare. Oggi viene selezionato con cura per taglie e surgelato a bordo a circa -50°C per garantire la freschezza e genuinità naturale. Con l’evoluzione della tecnologia inizia così la prestigiosa avventura commerciale del Gambero rosso destinato ai mercati più esclusivi di tutto il mondo servito nella ristorazione di Tokyo, Dubai, Parigi, Singapore.
Gamberi-rossi-di-Mazara-Giacalone Luciano
La storia
La pesca del gambero rosso in Sicilia è cresciuta nei decenni consolidando un enorme esperienza nella ricerca e cattura del crostaceo più pregiato al mondo. Parliamo di una vera arte marinara della navigazione e della pesca. Questo importante patrimonio culturale è stato costruito con passione e sacrificio dall’esperienza di abilissimi marinai e pescatori. Dal 1929 la famiglia Giacalone si dedica alla pesca in alto mare di questo crostaceo e anche altre specie ittiche. Hanno creato nel 2013, il marchio “Rosso di Mazara”, conquistando rapidamente grandi chef come Patrizia Di Benedetto, Bruno Barbieri e Massimiliano Alaimo.
Altissima qualità
I gamberi rossi di altissima qualità vengono pescati su fondali di 650/700 metri anche intorno all’isola siciliana di Marettimo: qui pare viva il Gambero rosso più pregiato in assoluto. I fratelli Giacalone si definiscono “artigiani della pesca”; sono diventati una famiglia di pescatori, produttori e commercianti che garantisce il controllo nella filiera dalla pesca alla distribuzione. Il periodo più produttivo va da Maggio a Ottobre in cui si catturano fino a quattromila chili di Gambero rosso in una stagione. In inverno con le fredde temperature il pescato scende a 1200kg circa.
Il Boom
Dal 1950 al 1990 c’è stato uno sviluppo straordinario della flotta di navi da pesca di Mazara che arrivò fino a 1300 pescherecci specializzati nella pesca d’altura. Oggi purtroppo ne rimangono attivi solo sessanta, insieme ad una trentina di stabilimenti di lavorazione e conservazione del pesce. Purtroppo le cause sono legate alla diminuzione del pescato e al costo alto del carburante. Fortunatamente la crisi economica non riesce ancora a fermare la pesca del celebre Gambero rosso nel cuore del Mediterraneo.
Più precisamente si catturano nella zone a sud di Mazara, di Lampedusa, Malta, a sud di Pantelleria, o ad est tra Cipro e la Turchia. In pochi oggi si spingono verso la Tunisia e la Libia, mentre una volta la flotta mazarese arrivava ai confini dello stretto di Gibilterra sconfinando nell’oceano Atlantico.
Peschereccio al tramonto
La pesca moderna
La dedizione ha portato la famiglia Giacalone a specializzarsi in una tecnologia avanzata che garantisce al cliente sicurezza e qualità nel rispetto dell’ambiente e del pesce. I loro pescherecci usano la tecnica “flash freezing process”, ovvero la surgelazione istantanea a meno 50 C°. Il gambero appena pescato viene surgelato a bordo e selezionato in pezzature da 11 a 22 cm e preparato in cassette da due kg per un ulteriore controllo nel moderno laboratorio di Mazara. “L’abbattimento a bordo spiega Paolo Giacalone, che gestisce l’azienda insieme al fratello Nicola mantiene intatte le proprietà organolettiche, la qualità, il gusto e la freschezza del gambero.
Il loro “Rosso di Mazara” è l’unico Gambero rosso al mondo che ha delle importanti certificazioni: senza bisolfiti, il Dna controllato che assicura la provenienza dal Mediterraneo, a“ Friend of the sea” per la sostenibilità ambientale. Commerciano gamberi rossi senza glassatura, né un grammo di acqua e in pescheria il prezzo oscilla dai 50 ai 60 euro a Kg per la pezzatura più grande.
Il gambero fresco
Mangiare il gambero fresco è un privilegio concesso solo a chi si trova a bordo del peschereccio e lo può gustare prima della surgelazione. Giacalone racconta che la qualità del gambero di Mazara si riconosce da alcuni segni distintivi che ne indicano il pregio. Tra questi spiega che alcune sfumature nere nella testa rivelano la presenza delle uova”, chiamate “Caviale di ambrosia”.
Oggi cresce la concorrenza rispetto a venti anni fa con il rischio che il gambero si trovi dentro il mare della disinformazione o ancora peggio, della contraffazione. Questo purtroppo succede anche con il pistacchio di Bronte o con la nocciola tonda del Piemonte. “Noi scegliamo i piccoli numeri e un mercato di nicchia sempre più internazionale, continua Giacalone per restare artigiani mantenendo la qualità. Occorre un disciplinare che regoli periodi di fermo pesca più lunghi e un organismo che assegni le quote di pescato come succede con il tonno rosso”.
SURGELAZIONE A BORDO
Quando il surgelato è meglio del fresco!
Il gambero rosso appena pescato subisce uno shock termico ad una temperatura di -50° C dentro i tunnel di surgelazione mantenendo inalterate le proprietà nutrizionali, la consistenza ed il gusto.
Conservarlo nel freezer ad una temperatura di – 18° C vi garantirà la genuinità del gambero rosso.
Oro per gli Chef
Del Gambero rosso non si butta via niente. Oggi l’azienda di Mazara del Vallo produce anche un elegante Elisir, un nettare ottenuto dalle teste del gambero rosso, da utilizzare come una colatura di alici per esaltare il vero sapore in nuove ricette. Sempre dalle teste, la famiglia Giacalone vuole creare una “bottarga” attraverso il loro essiccamento. Da qualche tempo, “Rosso di Mazara” sta perfezionando nuove tecniche di abbattimento con azoto liquido a -196°.
Il parere degli Chef
Gli Chef non hanno dubbi: il gambero è delizioso crudo e non ha bisogno di lavorazione. Se viene grigliato, cotto al forno o fritto non deve cuocere per più di 40/50 secondi per lato per evitare che la carne si indurisca e si alteri il sapore.
“Per assaporarlo al meglio e gustare la sua sapidità unica, va consumato crudo ad una temperatura di circa 15 gradi” dice Bartolomeo Marmoreo. Proprietario e chef di Antico Borgo Marinaro, un vecchio opificio di Mazara trasformato in ristorante. Egli vanta antenati già pescatori e imprenditori nella conservazione e commercializzazione ittica. Lui il Gambero rosso lo prepara crudo o appena scottato, abbinato con mele Smith o insalata di funghi. Bartolomeo vuole riportare in auge le antiche ricette siciliane che hanno come base il pesce essiccato come la ghiotta di razza.
“Niente limone sui gamberi rossi di Mazara, solo qualche goccia di olio extravergine. Squisita è la tartare di gambero che si può accompagnare con sapori che lo esaltano, consiglio anche dei funghi porcini, qualche fetta di formaggio canestrato delle Madonie”.
“Sulla pasta – continua lo chef – nessun dubbio! Spaghettoni quadrati, soffritto di cipolla, datterino, basilico fresco e il gambero a fine cottura”. Gustare questi piatti è una vera emozione e un’esperienza gastronomica.
Tartare di Gambero rosso di Mazara Giacalone Luciano
Informazioni per la ristorazione
Nella nostra gamma trovate anche la tartare di gambero rosso di Mazara del Vallo già pronta surgelata di Giacalone Luciano.
Per ogni informazione potete scriverci a marketing@icebergitalia.it o contattarci telefonicamente.
David Cirigliano
