Si tratta di un metodo che consente un’ottima conservazione del pesce dal punto di vista della freschezza organolettica e della bellezza estetica. Infatti branzini, dentici, orate, gallinelle di mare e ogni altro tipo di pesce conserva inalterata la livrea, la pigmentazione e la brillantezza dei suoi colori naturali. La “baiatura” consiste nel mettere il pesce appena pescato in una miscela bilanciata di acqua di mare e ghiaccio.
Come praticare la “baiatura”?
Per praticare la “baiatura” si immerge il pesce appena pescato in acqua e ghiaccio in modo che siano rallentati di molto tutti i processi biologici. L’acqua utilizzata per la produzione di ghiaccio deve essere potabile o pulita, come previsto dai Regolamenti n. 852/2004 (allegato I) e 853/2004 e spiegato dalle Linee Guida ministeriali. L’acqua di mare pulita disponibile a bordo dei pescherecci deve essere prelevata lontano da fonti d’inquinamento. E’ vietato utilizzare le acque del porto e quelle troppo superficiali. Tra l’altro queste ultime sono maggiormente a rischio per presenza di inquinanti non solubili come idrocarburi e corpi galleggianti. Allo sbarco il pescato sottoposto a “baiatura” risulta perfettamente conservato, privo di schiacciamenti, idratato, turgido e mantiene inalterati i caratteri organolettici. In particolare l’odore è tipico “di mare” proprio del pesce fresco, i tessuti sono gonfi perché le cellule sono inalterate, l’occhio è “vivo”, e i colori sono brillanti e iridescenti.
Creamy-ice
“Il distretto della pesca e crescita Blu sta sperimentando un nuovo tipo di ghiaccio per la migliore conservazione del pescato”: si chiama Creamy-ice. Questo progetto del Dipartimento Regionale della Pesca Mediterranea è un programma di sviluppo “SICILIA-AQUA” – “INNOVITTICA”.
Sono state analizzate sardine e acciughe, catturate con le reti da circuizione dal motopesca “Stella II” della marineria di Sciacca. Inoltre sono state campionate le orate allevate dall’azienda ittica San Giorgio di Licata. Lo scopo è realizzare nuovi modelli per la conservazione, trasformazione e il commercio dei prodotti ittici.
Il personale del Distretto della Pesca ha collaborato con il Consorzio Universitario della provincia di Trapani, l’Istituto di Biologia Marina, Bio&Tec soc. coop. e dell’azienda MedicAirfood. Infatti questo ghiaccio viene prodotto con una tecnologia studiata dalla ditta Medic Airfood s.r.l., installata nei locali del vecchio mercato ittico del Comune di Mazara del Vallo.
Metodo
I pesci, appena pescati, sono stati conservati in cassette di polistirene con il creamy-ice e con ghiaccio a scaglie tradizionale come controllo. Il pesce è stato sottoposto ad una prova di conservabilità della durata di 12/15 giorni. Dai risultati preliminari si evince che il trattamento con creamy-ice determina un evidente effetto positivo sulla conservabilità dei pesci in termini di tempo e qualità. “Siamo particolarmente fieri di questo progetto, dichiara Nino Carlino, Presidente del Distretto della Pesca e Crescita Blu.“La pesca e l’acquacoltura potrebbero beneficiare di un innovativo sistema di conservazione in grado di tenere alta la qualità del pescato più a lungo, a vantaggio di tutti gli operatori della filiera ittica e soprattutto del consumatore finale al quale riusciremo a fornire un prodotto sempre fresco e con i valori organolettici inalterati”.
Ghiaccio-cremoso-per-la-baiatura
CREAMY ICE™, la nuova tecnologia per l’abbattimento e la conservazione del prodotto sfuso.
COMPOSIZIONE
Si tratta di acqua salata in forma di microsfere a bordo smussato con aggiunta di acqua salata liquida, per una consistenza cremosa che si distribuisce uniformemente intorno al pescato.
PIÙ CHE “CONSERVAZIONE” UNA VERA RIVOLUZIONE
La rivoluzione di CREAMY ICE™ è negli additivi, cioè nei gas che permettono una migliore conservazione senza danni rilevanti per il pescato. Sulla tecnologia dei gas per l’industria alimentare MedicAir Food è all’avanguardia.
Questa ricerca mira ad aumentare la durata della freschezza del pescato e a ridurre gli sprechi per migliorare la disponibilità di questa preziosa risorsa per la nutrizione e la salute.
Per approfondire l’argomento potete trovare maggiori informazioni leggendo qui: https://www.medicairfood.com/applicazioni/creamy-ice/
Ringraziamo le fonti: ufficio stampa del Distretto della pesca e crescita Blu.
Crediamo nella divulgazione della scoperte e delle innovazioni.
David Cirigliano
