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Una ricetta speciale dal Trentino Alto Adige

Il Goulash di capriolo è un piatto tipico in origine ungherese che ha varcato i confini di molti paesi. Nasce come una zuppa a base di carne e letteralmente significa “zuppa del mandriano”.
La ricetta è stata rivisitata in diversi modi fino a farla assomigliare ad uno spezzatino. Vediamo come viene preparata nella tradizione gastronomica altoatesina.

Nella ricetta tradizionale per marinare si aggiungono anche alcune punte di rami di abete giovane. A questo piatto si accompagnano i canederli, tipici gnocchi  a base di pane, farina, latte e uova preparati con spinaci, formaggi e speck. Noi uniremo un saporito tortino di patate con formaggio e rosmarino fresco.

Preparazione del Goulash di capriolo con mirtilli e lamponi

Ingredienti per 8 persone: 1 kg di  bocconcini polpa di capriolo, 50 g di burro, 50 g di lardo, 75 dl di vino rosso, 1 cipolla rossa media, 2 foglie di alloro, 2 rametti di timo, scorza di un arancia,  5-6 bacche di ginepro, 30 g di farina, 200 g di mirtilli, 200 g di lamponi, 1 dl di panna, sale e pepe.

Per prima cosa mariniamo la polpa di capriolo in una terrina per 12 ore con coperchio amalgamando questi ingredienti: vino rosso, timo, alloro, la scorza grattugiata di una arancia, ginepro. Questa preparazione la iniziamo la sera in modo che durante la notte si marini in frigorifero e la mattina la troviamo pronta.
Il mattino seguente iniziamo a cucinare: facciamo soffriggere il lardo e la cipolla tritata con il burro.
Di seguito infariniamo la carne e la rosoliamo a fuoco vivace nel soffritto. La insaporiamo con sale fino e paprika dolce cuocendola dolcemente per due d’ore e tenendola bagnata con la sua marinata.
Quando la carne sarà quasi cotta filtriamo il fondo di cottura  e lo facciamo ridurre insieme alla panna a fuoco dolce. Nel frattempo uniamo alla carne una parte dei mirtilli e dei lamponi e completiamo la cottura.
Versiamo di seguito la salsa ridotta sul capriolo cotto e pronta per essere servito e lo teniamo caldo coperto con il coperchio.
Prepariamo con i lamponi la salsa per guarnire e insaporire il piatto.
Poniamo il capriolo con un tortino di patate al rosmarino e decoriamo il piatto con qualche mirtillo e lampone fresco e la salsa calda ai lamponi.

Preparazione del tortino di patate con formaggio

Ingredienti: 800 g di patate a pasta gialla, 2 rametti di rosmarino fresco, 100 g di Montasio, burro, pane grattugiato, sale fino, 20 g di Parmigiano Reggiano.

Sbucciamo ed affettiamo finemente le patate e le condiamo con del rosmarino tritato a coltello.  Imburriamo otto stampini di alluminio, e li cospargiamo con pangrattato.
Riempiamo gli stampi mettendo le patate, condite con sale, pepe, rosmarino e un po’ di Montasio. Cospargiamo con del Parmigiano grattugiato in superficie e copriamo con dell’alluminio. Inforniamo in una teglia a 180° C per 40 minuti circa. A questo punto togliamo la stagnola e inforniamo a 200° C per altri 10 minuti, fino a che avranno assunto un bella doratura.
Ora sformiamo e poniamo il tortino caldo al fianco al nostro capriolo. Infine per completare decoriamo con della salsa al lampone, qualche bacca fresca di lampone e mirtillo.
Vi piace il Valpollicella “Ripasso”? Questa specialità in sostanza si sposa benissimo con un buon vino rosso corposo.

Goulash di capriolo con mirtilli e lamponi
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