Ecco l’ultima novità per cucinare una costata di manzo perfetta. E’ facile imparare a cucinare con il metodo Reverse Sear e stupire con una qualità eccellente.

Avete già sentito parlare della cottura reverse searing? E’ praticamente quello che stanno facendo tutti i ragazzi svegli per perfezionare il risultato in cottura della carne.

Tradizionalmente un metodo usato nella ristorazione è quello di cuocere la carne ad alte temperature, per trasferire il filetto, la costata o la bistecca di roastbeef in forno a completare la cottura ad una temperatura più gentile fino al punto ottimale.

L’idea di base è di avere con il reverse sear (“grigliatura invertita”) un grande controllo sulla reazione di Maillard, cioè quel processo magico che porta la superficie della carne ad avere una brunita crosticina gustosissima e molto aromatica dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri.

Per fare questo dobbiamo essere sicuri di grigliare la nostra carne ad alta temperatura solo quando la nostra costata o steak sarà perfetta all’interno.

In conclusione invece di avere la parte interna cotta in gradi diversi sarà perfettamente rosea ad una cottura media omogenea eccezione fatta per la superficie che sarà brunita, aromatica e croccante.

Bistecca scaloppata

A dir la verità io amo la mia tagliata o costata al sangue. Ho provato e ottenuto ottimi risultati lasciando la carne a temperatura ambiente ad aromatizzarsi dopo averla massaggiata con olio extravergine di oliva ed erbette aromatiche o altre spezie avvolta nella pellicola.

Quel che possiamo dire con certezza è che il risultato di questo ultimo ed innovativo metodo di cottura funziona alla perfezione dando risultati costanti.

Se volete ottenere un carne strepitosa da fanatici considerate di togliere la carne dal fuoco circa 2°C prima che raggiunga la temperatura al cuore di 55°C e sia perfetta; la cottura della carne continuerà ancora un po’ prima di essere completa durante la fase di riposo.

Parametri delle temperature interne al cuore

• Al sangue = 52°
• Cottura media/sangue = 55°
• Media = 60°
• Ben cotta = 72°C  (se cuocete oltre questo livello di cottura mi dispiacerà… non gusterete l’essenza del sapore e la succosità straordinaria…)

Avrete bisogno sicuramente di un termometro preciso da cottura per procedere correttamente ed essere sicuri di quel che fate.

Termometro al cuore

Ingredienti

• Una bistecca di roastbeef o una costata di manzo spessa almeno un paio di cm e mezzo. Se è più spessa sarà ancor meglio.
• Olio extra vergine di oliva
• rosmarino o timo fresco
• sale di Maldon
• pepe fresco di macinino

Procedimento

• Scaldiamo il forno a 52°C
• Aromatizziamo la nostra carne massaggiandola con un velo di olio evo e cospargiamola con le erbe aromatiche, il sale e il pepe
• Mettiamo la carne su una griglietta da forno posizionando al di sotto un vassoio rivestito di carta di alluminio per mantenere pulito
• Mettiamo la carne in forno fino a che la temperatura al cuore raggiungerà i 50°C al cuore; normalmente ci vogliono circa 45 minuti
• Togliamola quando raggiunge la temperatura di 50°C al cuore e lasciamola riposare per 10-15 minuti
• Scaldiamo la nostra griglia o portiamo la temperatura del nostro barbecue almeno a 250°C
• Grigliamo la nostra carne per almeno un minuto per lato fino  a che otteniamo in superficie la reazione di Maillard
• Controlliamo la temperatura della carne al cuore con il termometro e raggiunti i 55° possiamo toglierla
• Lasciamola riposare per qualche minuto
• Scaloppiamola e serviamola calda su un vassoio di pietra ollare in modo che rimanga calda a tavola e gustarla con calma.
• Alla fine prima di portare in tavola passiamo con un pizzico di sale di Maldon e un filo di buon olio extra vergine crudo sulla carne per dargli l’ultima nota di pregio e renderla squisita.

Costata scaloppata a cottura media

Provate questo metodo di cottura semplice ed efficace. Imparando a gestirlo correttamente ci si può organizzare bene anche nella ristorazione per il servizio ottimizzando nei tempi con un risultato che mira a grigliare alla perfezione.

Sicuramente troverete soddisfazione e noterete un miglioramento progressivo provandoci e facendo esperienza seguendo i vostri gusti.

Buon divertimento e un appassionato saluto a tutti i lettori!

David Cirigliano