Ecco l’ultima novità per cucinare una costata di manzo perfetta. E’ facile imparare a cucinare con il metodo Reverse Searing e stupire con una qualità eccellente.
Avete già sentito parlare della cottura reverse searing? E’ praticamente quello che stanno facendo tutti i ragazzi svegli per perfezionare il risultato in cottura della carne.
Tradizionalmente un metodo usato nella ristorazione è quello di cuocere la carne ad alte temperature, per trasferire il filetto, la costata o la bistecca di roastbeef in forno a completare la cottura ad una temperatura più gentile fino al punto ottimale.
Il metodo del reverse searing praticamente inverte l’ordine e consiste in una prima cottura lunga della carne ad una temperatura molto bassa a 52°C e solo in seguito “sigillare” la superfice grigliandola ad altissima temperatura. Per velocizzare i tempi possiamo scaldare la carne nel forno ad una temperatura tra 100°-135°C per circa 45-60 minuti.
L’idea di base è di avere con il reverse sear (“grigliatura invertita”) un grande controllo sulla reazione di Maillard, cioè quel processo magico che porta la superficie della carne ad avere una brunita crosticina gustosissima e molto aromatica dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri.
Per fare questo dobbiamo essere sicuri di grigliare la nostra carne ad alta temperatura solo quando la nostra costata o steak sarà perfetta all’interno.
In conclusione invece di avere la parte interna cotta in gradi diversi sarà perfettamente rosea ad una cottura media omogenea eccezione fatta per la superficie che sarà brunita, aromatica e croccante.
Bistecca scaloppata
A dir la verità io amo la mia tagliata o costata al sangue. Ho provato e ottenuto ottimi risultati lasciando la carne a temperatura ambiente ad aromatizzarsi dopo averla massaggiata con olio extravergine di oliva, erbette aromatiche e altre spezie avvolta nella pellicola.
Quel che possiamo dire con certezza è che il risultato di questo ultimo ed innovativo metodo di cottura funziona alla perfezione dando risultati costanti.
Se volete ottenere un carne strepitosa da fanatici considerate di togliere la carne dal fuoco circa 2°C prima che raggiunga la temperatura al cuore di 55°C e sia perfetta; la cottura della carne continuerà ancora un po’ prima di essere completa durante la fase di riposo.
Parametri delle temperature interne al cuore
- Al sangue = 52°
- Cottura media/sangue = 55°
- Media = 60°
- Ben cotta = 72°C (se cuocete oltre questo livello di cottura mi dispiacerà… non gusterete l’essenza del sapore e la succosità straordinaria…)
Avrete bisogno sicuramente di un termometro preciso da cottura per procedere correttamente ed essere sicuri di quel che fate.
Termometro al cuore
Come cucinare una bistecca con il metodo reverse searing
Ingredienti
- Una bistecca di roastbeef o una costata di manzo spessa almeno un paio di cm e mezzo. Se è più spessa sarà ancor meglio.
- Olio extra vergine di oliva
- rosmarino o timo fresco
- sale di Maldon
- pepe fresco di macinino
Procedimento
- Scaldiamo il forno a 135°C
- Aromatizziamo la nostra carne massaggiandola con un velo di olio evo e cospargiamola con le erbe aromatiche, sale e pepe.
- Mettiamo la carne su una griglietta da forno posizionando al di sotto un vassoio rivestito di carta di alluminio per mantenere pulito.
- Mettiamo la carne in forno fino a che la temperatura interna al cuore raggiungerà i 50°-52°C al cuore; normalmente servono 45/60 minuti.
- Togliamola alla temperatura voluta e lasciamola riposare per 10-15 minuti coperta da alluminio.
- Scaldiamo la nostra griglia ad alta temperatura o portiamo il nostro barbecue a 250°C.
- Grigliamo la nostra carne per almeno un minuto per lato fino a che otteniamo in superficie la Reazione di Maillard.
- Controlliamo la temperatura della carne al cuore con il termometro e raggiunti i 55° possiamo toglierla o in base al nostro grado di cottura preferita.
- Lasciamola riposare per qualche minuto.
- Tagliamola e serviamola subito calda. Su un vassoio di pietra ollare o di acciaio rimarrà calda a tavola per gustarla con calma.
- Alla fine prima di portare in tavola insaporiamo con un pizzico di sale di Maldon e un filo di buon olio extra vergine crudo sulla carne per dargli l’ultima nota di pregio e renderla squisita.
Costata tagliata a cottura media
Il Reverse searing è un metodo di cottura semplice ed efficace. Imparando a gestirlo correttamente ci si può organizzare bene anche nella ristorazione per il servizio ottimizzando nei tempi con un risultato che mira a grigliare alla perfezione.
Sicuramente troverete soddisfazione e noterete un miglioramento progressivo provandoci e facendo esperienza seguendo i vostri gusti.
Buon divertimento e un appassionato saluto a tutti i lettori!
David Cirigliano
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David Cirigliano
Ho una domanda: quanto tempo puo’ passare al massimo tra la cottura in forno e la cottura al barbecue? Si puo lasciare riposare anche due ore?
Grazie
Diego
Buongiorno gentile Sig.Diego,
grazie della domanda.
Questa tecnica è l’inverso del normale; serve a portare la carne a 50° per completare la sua cottura in base al grado desiderato in un secondo momento.Quando si toglie dal forno abbiamo il cuore della carne già caldo e serve quindi sigillare la superficie del roast-beef o della costata per sigillare i pori della carne e mantenerla succosa dentro e croccante appena di fuori; ecco che si piastra o cuoce per attivare la reazione di Maillard. Due ore? per quale motivo? per esigenze professionali? se cosi fosse dovrebbe tenerla in un forno stabilizzato a 50° e cucinare le sue bistecche di roast-beef un po’ alla volta, allora avrebbe senso.Provi a farlo con una bistecca da 250-300gr di roast-beef e vedrà il risultato.Buona continuazione e mi faccia sapere come è andata.Grazie, cordialmente. David Cirigliano
Salve, ho voluto provare più volte questo metodo con delle fiorentine da 1kg, ottimo risultato ma…il tempo in forno a 50 gradi è di circa 3ore anche più, provato ad alzare la temperatura anche ventilato o statico poco cambia…in cosa sbaglio?grazie
Buongiorno,
quel che lei fa è corretto.
Si deve considerare la temperatura di partenza della carne; se si parte da un grado appena esce dal frigo
è normale che ci mette molto ad arrivare a 50°C al cuore.
Se partisse da temperatura ambiente già si velocizza. In cucina si devono fare gli esperimenti e trovare la giusta tecnica.
Provi a tenere la carne a temperatura ambiente coperta con della pellicola per qualche ora e poi prima di mettere in forno misuri la temperatura di partenza.
Logicamente anche il peso e lo spessore della carne variano i tempi.
Lei fa il ristoratore o è un appassionato?
Buona continuazione,
Cordiali saluti.
David Cirigliano
Buongiorno, sono un ristoratore.
Ma se uso questa tecnica di precottura della carne e avanzo delle costate o fiorentine posso riutilizzarle il prossimo servizio?
Grazie
La domanda sul tempo che può passare tra la cottura a bassa temperatura e quella ad alta sul grill è interessante perché se volessi preparare la bistecca in casa al forno e poi portarla ad un picnic potrebbero passare anche 2 ore prima che sia l’ora di cauterizzarla e finire la cottura. Ecco perché vorrei sapere se si può fare. Grazie
Buongiorno gentile Giampiero,
mi fa piacere il suo interesse e la sua domanda.
Questa tecnica viene oggi utilizza sempre di più dai professionisti della ristorazione.
Lei sa che il reverse searing funziona bene poiché la carne è rimasta a lungo in una condizione di calore prossima ai 50° e la superficie sarà anche molto asciutta. La reazione di Maillard avviene correttamente rispettando due punti: temperatura superiore ai 140°C e assenza di umidità.
Come avviene nel suo caso il trasporto della carne? in che modo e a che temperatura?