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Una ricetta semplice e raffinata da proporre in autunno e in inverno. La “sella di cervo”, chiamata lombo, cioè la costata pulita senza osso, è una carne morbida che cucineremo alla piastra. La accompagniamo con una salsa al vino rosso preparata con la marinata. Affiancheremo dei ribes rossi spadellati, del cavolo rosso cotto con le mele, un piccolo tortino di cavolfiori e una lamella di porcino per abbinare dei profumi di bosco.

Ingredienti per 10 persone

  • 1 lombo di cervo da 2 kg circa
  • 300 gr di ribes rossi
  • 2 mele goldel
  • 2-3 funghi porcini freschi
  • 1/2 litro di vino Barbaresco
  • 3 bacche di ginepro
  • 5 rametti di rosmarino
  • 3 foglie di salvia
  • 2 fogli e di alloro
  • sale e pepe
  • 60 g di burro

Procedimento

Prendiamo il lombo di cervo, lo rifiliamo e lo tagliamo in fette da circa 2 cm ricavando dei medaglioni. Prepariamo la marinata usando un buon vino rosso come il Barbaresco. Aggiungiamo le bacche di ginepro e le erbe aromatiche in una terrina e poniamo i medaglioni di cervo a marinare per almeno tre ore in frigo.

Il contorno di cavolo rosso e mele

  • 1 cavolo rosso di circa 1 kg
  • 3 mele golden
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • sale e pepe
  • 1 pizzico di cannella

Nel frattempo che la carne è in frigo a marinare prepariamo i contorni da abbinare. Cominciamo a preparare il cavolo rosso con le mele. Tagliamo il cavolo rosso sottile, eliminando le parti dure. Lo laviamo e lo sgoccioliamo.

Laviamo le mele ed eliminiamo il torsolo; tagliamole a spicchi e poi in fettine. Mettiamo tutti gli ingredienti in un tegame e aggiungiamo sale, pepe e cannella in modo equilibrato. Aggiungiamo due bicchieri d’acqua e facciamo stufare a fiamma dolce mescolando ogni tanto fino a che il cavolo e le mele saranno molto teneri.

Il tortino di cavolfiori

  • 500 g di cavolfiore
  • 250 ml di besciamella
  • 40 gr di parmigiano
  • sale

Tagliamo con cura il cavolfiore e lo cuociamo a vapore in un cestello per circa 15-20 minuti fino a che si intenerisce. Spegniamo il fuoco e lo lasciamo passare fino a consistenza morbida.Teniamo da parte tutte le “rosette” e la rimanenza la sminuzziamo in una ciotola. Mescoliamo la besciamella, il parmigiano grattuggiato e un pizzico di sale. Mettiamo i cavolfiori così conditi in degli stampini in terracotta o in alluminio. Poniamo nella parte superiore qualche “rosetta”per abbellire e la rivestiamo con l’impasto di besciamella e parmigiano.
Inforniamo a 180° nel forno caldo per circa 15′ fino a che prende una bella doratura.

La salsa al Barbaresco

  • 5 dl Vino Barbaresco (che abbiamo usato per la marinata)
  • 30 g Farina
  • 50 g Burro
  • 1 scalogno

Utilizziamo la marinata del cervo filtrandola per pulirla. Affettiamo sottilmente uno scalogno e lo rosoliamo in padella con il burro fino a farlo diventare tenero. Versiamo poi il vino e lasciamo cuocere a fuoco vivace facendolo evaporare fino a che si sarà ridotto di un terzo.
Setacciamo la farina e la amalgamiamo con il burro rimasto in tegame; la versiamo poi cuocendo e mescolando fino ad ottenere una salsa densa e cremosa. Infine la setacciamo al colino in modo da renderla liscia. La teniamo da parte al caldo per servirla poi.

Cottura alla piastra

Su una piastra rovente grigliamo i nostri medaglioni di sella di cervo cuocendoli come un filetto. Portiamo a cottura facendo attenzione che la carne rimanga rosata appena oltre la cottura al sangue. Così rimarrà tenera mantenendo tutti i suoi succhi gustosi.

Impiattiamo

Componiamo ora il piatto mettendo il cavolo rosso e mele in un coppa pasta, sformiamo il tortino di  cavolfiori dal forno caldo e poniamolo nel piatto caldo. Saltiamo in un tegame antiaderente i ribes rossi con un cucchiaio di zucchero di canna e qualche goccia di succo di limone. Mescoliamo a fiamma viva per un paio di minuti e spegniamo. Mettiamone un cucchiaio su ogni piatto. Serviamo ora la sella di cervo caldissima; disponiamo mezzo cucchiaio di salsa al barbaresco bollente nel piatto e ci appoggiamo la carne come in foto. Mettiamo ancora mezzo cucchiaio di salsa sulla carne e guarniamo con un rametto di rosmarino. Per completare il tutto possiamo aggiungere una lamella di porcino fresco profumatissimo; in alternativa possiamo anche mettere una lamella scottata in padella antiaderente con un velo d’olio evo.

Sella di cervo con frutti rossi

Sella di cervo con frutti rossi

 

La presentazione è elegante ma soprattutto la ricetta è deliziosa. Provatela e meraviglierete i vostri ospiti, magari per le feste di Natale.

Buon appetito a tutti!

Sella di cervo con ribes e cavolo rosso alle mele
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