Novembre è arrivato e nelle campagne venete, la tradizione vuole trasportarci in un clima caratterizzato da profumi intensi e tavole addobbate di piatti regionali che scaldano lo spirito.
Di sicuro uno dei piatti tradizionali più amati è senza dubbio l’anatra cotta allo spiedo sulla brace. Di solito viene servita con la polenta gialla a fette e un contorno di funghi chiodini fumanti. Una preparazione antica, che unisce il sapore deciso della carne all’affumicatura leggera e irresistibile della cottura lenta sul fuoco vivo.
L’anatra
Per questa preparazione la scelta dell’anatra è fondamentale. In Veneto di solito si usa l’anatra muta , detta anche “barbagianni”, una razza rustica con carne saporita e meno grassa rispetto all’anatra di Pechino. La sua carne compatta è ideale per una cottura lunga e lenta allo spiedo e mantiene un gusto intenso ed equilibrato. Importante è che l’anatra sia di medie dimensioni sui 2,5 kg così la cottura rimane uniforme e la carne non si asciuga.
La cottura allo spiedo
Prepariamo la carne che nel nostro caso sarà decongelata in frigo dal giorno prima. Insaporiamo la carne con un trito misto che abbiamo preparato con sale grosso pestato, pepe fresco, rosmarino e timo sminuzzati.
lo cospargiamo delicatamente all’interno e ungiamo le pareti massaggiandole con un velo di olio evo. Farciamo la pancia con delle foglie di alloro e dei rametti di rosmarino fresco e qualche foglia di salvia e se vi piace uno spicchio d’aglio schiacciati. Infine leghiamo le zampe con dello spago da cucina per mantenerla unita durante la cottura.
Di seguito infilziamo nello spiedo l’anatra o più anatre in base alle nostre esigenze. Quando la brace sarà ben calda ma non esagerata iniziamo la cottura sul nostro girarrosto che girerà lentamente. Indicativamente il tempo di cottura si aggira sulle due ore per una pezzatura sui 2,5 kg. La pelle deve diventare croccante, invece la carne dentro dovrà rimanere morbida e bella succosa. Durante la cottura mettiamo un contenitore per raccogliere i grassi e i succhi che colano mentre si arrostisce. Usiamo il grasso colato per ungerla con un pennello per mantenerla più idratata e morbida.
Prepariamo la polenta
Per tradizione cuociamo la polenta nella ricetta classica. Versiamo a pioggia la farina di mais in una pentola capiente con due litri d’acqua salata. Mescoliamo energicamente con una frusta per evitare grumi. Cuociamo a fuoco basso per circa 45 minuti mescolando spesso. Per completare versiamo un filo di olio evo nella polenta quando sarà pronta. Se la vogliamo tagliare a fette la versiamo su un capiente tagliere o in una pirofila in acciaio unta leggermente sul fondo e la lasciamo intiepidire. Infine, tagliamola a fette spesse con un coltello se desideriamo grigliare le fette sulla brace per renderle croccanti. In alternativa la lasciamo nella pentola e la versiamo calda con un mestolo al momento.
Servizio
Disponiamo le fette di polenta sul piatto e adagiamo vicino l’anatra allo spiedo, nappando con il fondo di cottura raccolto. Un piatto rustico e sontuoso, perfetto da servire nelle giornate fredde e nelle domeniche d’autunno.
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