Il suino iberico (Sus Scrofa Mediterraneus) è una specialità della gastronomia spagnola ed è un animale con arti fini e masse muscolari forti.
I suini iberici pascolano tutto il giorno nella Dehesa Spagnola, un bosco formato da lecci, quercie, sugheri e altre specie arboree.
La Dehesa si estende per circa 3 milioni di ettari e per circa un terzo è utilizzata per l’allevamento del suino iberico chiamato anche cerdo iberico.
Questi animali camminano per vari chilometri mangiando ghiande, funghi, erba e bacche spontanee.
I suini iberici mangiano anche 12 kg di ghiande al giorno il che è possibile solo con delle grandi estensioni di bosco; questo tipo di alimentazione conferisce alle loro carni un gusto eccezionale dai sapori particolari.
Proprietà Nutrizionali
Le carni del suino iberico contengono nei loro grassi il 56% di acido oleico che è molto indicato per mantenere il sistema cardiovascolare sano e ridurre i livelli di colesterolo. In più contengono vitamine B1, B6, B12 e acido folico, oltre a minerali essenziali come lo zinco.
Il prodotto è classificato secondo tre livelli: il Montanera o Bellota, il Racebo e il Cebo.
Il Montanera o Bellota (allevato a ghiande) rappresenta il prodotto d’élite e proviene da animali ingrassati in bosco. Il secondo proviene da animali che vivono prevalentemente nel bosco e completano poi il loro ciclo con mangime tradizionale. L’ultimo, che ha minor valore, proviene da animali allevati solo con mangimi tradizionali.
Caratteristiche
Il suino iberico ha origine antichissime, con oltre 2000 anni di storia, legate alle specie sviluppatesi nel bacino del Mediterraneo. Il suino iberico è presente ancor oggi con diverse razze derivanti dalla stessa origine. La principale differenza è il colore, che va dal nero al rosso, ma anche la presenza o meno di setole. La taglia è media e la muscolatura buona. Gli arti sono sottili ma forti e adatti al pascolamento. Il suo continuo movimento e l’alimentazione naturale sono la ragione della bontà unica delle carni.
Il suino iberico viene anche chiamato con il termine “patanegra” o “pata negra” (zampa nera) ed è quello utilizzato in tutto il mondo per indicare il prosciutto o “jamon” spagnolo di qualità. In realtà il nome “patanegra” non esiste! Molte volte si trova scritto “patanegra” solo perché gli spagnoli hanno capito che questo termine si è largamente diffuso nel mondo diventando molto di moda.
I tagli speciali
- Pluma iberica di Patanegra
- Presa di Patanegra
- Guancia Carillada
- Secreto Iberico
- Coppa iberica
- Corona Iberica bellota
- Filetto manto.
Oggi la carne di suino iberico è molto ricercata e spesso è presente nei migliori ristoranti accanto al Jamon Iberico de Bellota. Molti chef sono stati conquistati infatti dalla sua tenerezza, dal gusto sublime e dalla facilità di preparazione. Alla piastra, alla brace sul grill o sul barbeque esprime tutti i suoi ottimi sapori.
Provarla sarà un’esperienza per scoprire il suo gusto. Preparandolo a casa nostra magari avremo la sensazione di viaggiare in Spagna… almeno per le emozioni che un buon piatto e chi lo prepara sa trasmettere.
