La carne per i tuoi eventi
L’Abanico si ricava dalla parte dietro la testa sull’estremità superiore del lombo, con cui condivide gli stessi muscoli sebbene solo nel punto di inserzione. Include anche i muscoli posti nella parte posteriore del collo vicino alle spalle. In alcune zone della Spagna, è chiamato “presa” o “entraña”. Simile al secreto iberico, è un’ottima carne molto saporita. “Abanico” significa “ventaglio” dal quale questo famoso taglio prende il nome, appunto per la sua forma di un piccolo ventaglio. Il Ventaglio iberico di ghianda è una carne ricca di proteine e minerali, come ferro, zinco e vitamine. Inoltre il suo alto contenuto di acidi grassi insaturi è salutare per il cuore. Questa carne è ottima accompagnata da verdure grigliate, patate al rosmarino o mais grigliato. Delizioso gustato con pomodorini confit cotti al forno con sale, zucchero di canna e origano.
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- Fetta-di-Abanico-a-ventaglio
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- Ventaglio-di-Abanico-marezzatura
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- Ventaglio-di-Abanico-su-tagliere
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- Fette-di-Abanico-distese-sul-tagliere-pronte-da-cuocere
Tecniche di cottura
L’Abanico di suino iberico è il taglio che preferisco perché rimane molto tenero con cotture rapide. Alla griglia viene uno spettacolo in quanto la venatura di grasso si scioglie alla perfezione e anche in padella risulta ottima. Per il miglior risultato ricordiamoci di premere bene la carne al fondo con una paletta. Il grasso diventa croccante e molto piacevole da gustare. In particolare questo taglio è squisito cotto alla griglia o al barbecue ad alta temperatura, con il calore diretto della brace. Ho sperimentato questa carne anche con una cottura bassa temperatura, a 62° sottovuoto per 2 ore, con tecniche moderne CBT. Dopo di che l’ho asciugata con carta da cucina e grigliata sul barbecue con calore forte e diretto per cinque minuti circa ed il risultato è stato molto soddisfacente. Provate anche voi questa cottura con l’Abanico iberico e otterrete una carne saporita, succosa, dal gusto unico e caratteristico.
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- Continuiamo la cottura della carne a lato della brace in cottura indiretta
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- Ultima scottata a calore forte prima di servire
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- La cottura a 60° prepara la carne alla cottura finale in griglia.
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- Grigliamo la carne direttamente sul carbone ad alta temperatura
Proviamola al barbecue!
Prima di tutto asciughiamo le fette di Abanico Iberico con carta da cucina e le disponiamo in una teglia con carta da forno. Le cuociamo alla temperatura di 80° finché la temperatura al cuore arriva a 60°. Nel frattempo prepariamo una bella brace con carbone vegetale. Quando la carne è ben calda all’interno la insaporiamo con gli aromi. Io l’ho massaggiata con un velo di olio extra vergine d’oliva, del timo fresco e un pizzico di paprika dolce per aromatizzarla. Con il barbecue a 230°/250° grigliamo in cottura diretta finché in superficie si crea una crosticina croccante.
Di seguito la spostiamo in cottura indiretta per completare. Da caldissima la tagliamo a fettine e la serviamo condita con sale di Maldon, rosa o marino.
L’Abanico lo trovi nella nostra gamma: >> ALTRI TAGLI DI SUINO IBERICO
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Grazie e buon divertimento alla griglia!
David Cirigliano
Osservazioni
In conclusione facciamo attenzione ad un aspetto: accade che, cucinando questa deliziosa carne di suino Iberico direttamente sulla brace, il grasso si sciolga velocemente infiammandosi. Di conseguenza è necessario girarla spesso o spostarla a lato della brace per evitare di bruciarla. Adottando questo accorgimento la carne rimarrà molto succosa, profumata e morbidissima.
