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Una delle specie più preziose e preservate del pianeta è il pesce Carbonaro dell’Alaska.

 

In Alaska la pesca è la risorsa primaria ed è considerata in modo molto serio dallo Stato. Infatti la pesca e la sostenibilità ambientale sono regolate sin dal 1959 nella Costituzione che prevede questa regola base: “i pesci e tutta la fauna ittica dovranno essere utilizzati, sviluppati e conservati secondo i principi dell’eco-sostenibilità”. L’Alaska ha 76.000 kilometri di costa e oltre metà del pescato delle acque americane proviene dal Mare di Bering e dal Golfo d’Alaska.

Il Carbonaro d’Alaska è il gioiello ittico del paese. Proviene dalle acque gelide e pulite del Mare di Bering, ricco di enormi quantità di pesce bianco e di molte specie particolarmente richieste nei mercati di tutto il mondo.

Il Carbonaro d’Alaska è un pesce molto pregiato considerato un pesce bianco per la sua polpa bianchissima anche se viene chiamato “merluzzo nero”. Negli Stati Uniti è soprannominato in vari  modi: butterfish (pesce-burro), black cod, gindara, sablefish o carbonaro per il tipico colore della livrea che va dal nero al grigio scuro come il carbone.

Un po’ di biologia

Sottolineiamo che il Carbonaro d’Alaska appartiene alla famiglia della anaplopoma fimbria e non è da confondere con la famiglia dei merluzzi.

Il Carbonaro d’Alaska vive in acque profonde, normalmente oltre i 200 metri e viene pescato nell’Oceano Pacifico settentrionale e nel Mare di Bering al largo delle coste del Canada e dell’Alaska in zona Fao 67.

Per questa specie la vita comincia con la deposizione invernale delle uova ad una profondità di 1000 metri. Lo sviluppo è il ciclo della sua vita è relativamente veloce. I pesci allo stadio larvale vengono in superficie tra Aprile e Maggio e nei sei mesi successivi i pesci giovanissimi migrano verso la costa dove troveranno il loro habitat, più protetto, per i prossimi 2-5 anni. La crescita tra i 3 e i 5 anni portano le femmine alla piena maturità sessuale. A questa età ricomincia la migrazione verso le grandi profondità. Questo pesce è estremamente longevo, alcuni raggiungono oltre i 90 anni di età.

Il Carbonaro d’Alaska è un pesce sostenibile, perché le regole della pesca in Alaska vengono fatte rispettare. Viene pescato prevalentemente con le nasse cioè delle grandi gabbie posizionate sul fondo del mare che contengono un esca.

La pesca del carbonaro d'Alaska

La pesca del Carbonaro d’Alaska

Al palato è semplicemente delizioso

Il Carbonaro d’Alaska o black cod (baccalà nero) è un pesce d’alta ristorazione, oggi di gran tendenza nei ristoranti più prestigiosi di tutto il mondo. Ha una polpa chiara, una consistenza delicata che si “sfoglia” ed è considerato il miglior “pesce bianco” al mondo. Amatissimo dai Giapponesi, ha avuto un grande successo sulle tavole internazionali con un solo abbinamento: Black Cod e miso inventato dal famoso chef Nobu Matsuhisa del Ristorante Nobu.

Nobu parte da New york

Tutto iniziò nel 1994 quando il primo Nobu venne inaugurato nel quartiere Tribeca a New York, e questo pesce glassato al miso diventò il piatto più ordinato, un vero piatto firmato che caratterizzò tutte le future aperture di quella che conosciamo come una catena di ristoranti di lusso. Nobu Matsuhisa è l’uomo che ha inventato lo stile di cucina giapponese moderna. La sua esperienza costruita a Tokyo con il sushi, è stata rafforzata dalle esperienze in Perù e in Argentina.

Carbonaro con Miso Nobu

Carbonaro con Miso Nobu

La famosa ricetta di Nobu

Il pesce viene marinato per tre giorni in un mix di mirin, sake, miso e zucchero, poi piastrato e servito su foglia di banano con gocce di miso e zenzero.

Semplicemente squisito!

La versione di Nobu è l’evoluzione moderna di un’antica ricetta giapponese chiamata kasuzuke, in cui i pesci e le verdure venivano marinati nei lieviti avanzati dalla produzione del sake prima di essere cotti alla griglia. Si ottiene un pesce cotto a regola d’arte, gustoso, morbido e croccante in superficie. Veloce da preparare e perfetto per incontrare il gusto anche di una miriade di persone amanti del pesce. A quel tempo il Carbonaro era economico in America ma quando si diffuse come moda in tutto il mondo, fuori e dentro i ristoranti giapponesi, il prezzo era lievitato, consacrandolo definitivamente ad ingrediente dell’alta ristorazione.

Il piatto si può provare in tutti i Nobu del mondo, e in tanti altri ristoranti si trovano ricette “liberamente ispirate” all’originale. Se trovate qualcosa di simile, o questo pesce nei menù, ora conoscete il motivo.

Cercate il Carbonaro d’Alaska? Volete proporre questa specialità ai vostri clienti? Iceberg commercializza questo strepitoso pesce che viene surgelato a bordo del peschereccio e mantiene intatte le sue caratteristiche straordinarie.

Carbonaro d'Alaska Iceberg

Carbonaro d’Alaska Iceberg

Vi presentiamo anche un video brevissimo ma molto interessante: “Come sfilettare il carbonaro d’Alaska alla perfezione” cliccando a questo link: http://www.chefmagazine.it/come-sfilettare-il-carbonaro-dalaska-alla-perfezione

Conoscete il Carbonaro d’Alaska o pesce burro?
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