A gennaio arriva il re dell’orto
Il carciofo è chiamato anche il re dell’orto ed è a Gennaio è il mese in cui si affaccia sui banchi del mercato. E’ vantaggioso per la nostra salute rivolgergli la nostra attenzione.
Il suo ciclo naturale è autunno-primaverile: alle prime piogge autunnali le gemme del rizoma si risvegliano ed emettono nuovi getti. I primi capolini sono emessi a partire dalla fine gennaio, quando la pianta produce i primi boccioli floreali, che sono la parte commestibile. A Febbraio lo possiamo già gustare nelle nostre ricette.
I primi carciofi si raccolgono da gennaio-febbraio e continua fino a ottobre-novembre a seconda della specie e della zona di raccolta. Le varietà coltivate nel mondo sono oltre 80.
Varietà e caratteristiche
Le varietà di carciofo possono essere distinte in base alla presenza e allo sviluppo delle spine, riconosciamo quindi gli spinosi e gli inermi. Le prime hanno capolini con foglie terminanti con una spina più o meno robusta, le inermi hanno foglie mucronate o appuntite anche pungenti.
In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere.
Le spinose si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini in autunno e una coda di produzione in primavera. Le inermi sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno.
Varietà protette
Sul litorale laziale si produce una varietà di carciofo protetta dal marchio IGP: il carciofo romanesco del Lazio. Per questa varietà si usano due cultivar: Castellammare e Campagnano. La prima è molto precoce e inizia a produrre a partire da gennaio, per la seconda bisogna attendere marzo.
Il carciofo Romanesco del Lazio IGP, o “Mammola”, ha una forma sferica piena e compatta ed è privo di spine. Il suo sapore è dolce e tipico, appetitoso con le foglie carnose. Ha un diametro di circa 10 cm che lo rende adatto a essere cotto ripieno o alla romana appunto con olio, aglio, menta, prezzemolo, sale e pepe.
Fra le varietà più famose si annoverano il brindisino detto Paestum: carciofo IGP proveniente in origine dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum in Campania. Lo spinoso sardo coltivato anche in Liguria con il nome di carciofo spinoso d’Albenga. Il catanese, il verde di Palermo, la mammola verde, il romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il violetto di Toscana, il precoce di Chioggia, il violetto di Provenza, il violetto di Niscemi e il carciofo violetto di Sant’Erasmo.
Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il catanese, lo spinoso sardo e il violetto di Provenza. Fra i tipi autunnali forzati, il romanesco; il violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo spinoso sardo, tra le più apprezzate in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (tema, terom, macau, ecc. ).
Proprietà del carciofo
Le proprietà antiossidanti contenute nel carciofo hanno una potenziale attività antitumorale che è oggetto di ricerche. Gran parte dei principi attivi del carciofo sono contenuti nelle sue foglie. Preparando un infuso con esse, otterrete una bevanda amara che sarà in grado di ridurre drasticamente la percentuale di colesterolo nel sangue.
I principi attivi del carciofo sono molteplici: la cinarina, derivati flavonidici, acidi organici, tannini, sali , vitamine del gruppo B, beta-carotene. E’ nutriente e digestivo, contiene vitamine, calcio, sodio, potassio, fosforo e moltissimo ferro, e zuccheri consentiti ai diabetici.
L’attività terapeutica dipende dall’insieme delle sostanze; il sinergismo. Il carciofo ha proprietà digestive e diuretiche. Grazie alla presenza di inulina, permette di abbassare i livelli di colesterolo assunto crudo o cotto per breve tempo, meglio se al vapore.
Se cuocete i carciofi non gettate l’acqua di cottura, in quanto è ricchissima di minerali. Possiamo aggiungerla a minestre con conseguenti effetti benefici per la nostra salute.
In cucina
Questi ortaggi meravigliosi sono deliziosi da mangiare e apprezzare in tavola anche per il loro sapore unico. Nella sezione ricette trovate qualche idea per cucinarli e proporli ai vostri clienti.
