La morchella conica o spugnola è un fungo particolarmente bello e anche buono da portare in tavola seguendo la cottura corretta per gustarlo al meglio.E’già iniziata in alcune zone di collina e di montagna la stagione dei funghi e gli appassionati ben lo sanno.Sicuramente è una cosa interessante perchè stimola alla raccolta e alla voglia di cucinarli e gustarli a tavola.

Che fungo è la morchella?

La morchella è un fungo dalla colorazione marroncina chiara, ocra, crema o grigia con un cappello distintivo a forma di nido d’ape con degli alveoli allungati. Il cappello o mitra di forma conica è alto e appuntito fino a 10-15 cm compreso il gambo. E’attraversato da numerose vene ed internamente è cavo e il gambo è solitamente biancastro o giallastro. Potreste immaginarli come un incrocio tra un piccolo albero di Natale e una spugna.
Crescono spontanei nei boschi in una varietà di taglie che variano da 3 a 12 cm di altezza in media. E’ un fungo saprofita che nasce in primavera su terreni acidi o bruciati, sotto conifere. Si può trovare anche nei prati e nei boschi di latifoglie, quali frassino e olmo e lungo le golene. Alcuni considerano la spugnola la regina dei funghi.

Le morchelle sono popolari per il loro sapore e la loro consistenza. Anche le persone che non sono amanti dei funghi spesso scoprono il piacere di gustare le morchelle. Queste persone in genere non amano i funghi perchè sono scivolosi e hanno una consistenza untuosa.Le morchelle invece hanno un sapore unico, quasi di carne, con una consistenza simile infatti ad una carne tenera con un naturale sapore dolciastro tra la nocciola e dei sentori erbacei.

Quando volete cominciare a cacciare le morchelle? 

Parte del fascino della raccolta o meglio della caccia alla morchella sta nel fatto che spuntano durante un periodo breve, usualmente tra Aprile e Maggio.In Aprile usualmente si raggiunge il picco della stagione anche se in realtà non c’è modo di predire l’inizio e la fine della stagione.Poi si può trovare anche più avanti in estate e in autunno in base al luogo e al clima locale.
Le morchelle crescono velocemente anche a cavallo di una notte! I cacciatori appassionati cominciano a cercarle nei boschi al mattino presto quando la temperatura del giorno comincia a salire dopo la frescura della notte. In Italia la raccolta delle morchelle non è così comune e diffusa come negli Stati Uniti dove c’è un vero e propio culto.Questi funghi sono diffusi in Italia ed Europa, nord America e anche in altre parti del mondo in zone montane.

 

Generi

Tante sono le specie del genere morchella, non tutte però sono commestibili. Oltre alla morchella esculenta, altre due specie commestibili sono la morchella deliciosa (spugnola bianca) e la morchella elata (spugnola nera). Non è semplicissimo effettuare una distinzione tra le varie specie, che all’occhio presentano tutte caratteristiche simili.Ecco perchè è decisamente sconsigliato, ai non esperti, avventurarsi alla raccolta del fungo se non per diletto e nel caso li raccogliate si consiglia di farli esaminare da un micologo.

Curiosità

Negli USA, a Boyne nel Michigan, ha luogo in primavera il festival della morchella.

In cucina siamo creativi

Volete provare a cucinare questa specialità di bosco? Ecco alcune idee per gustare la regina dei funghi  in varie ricette appetitose. Negli antipasti le “morchelle fritte” o le “Morchelle stufate con polenta e salame nostrano”. Nei primi di pasta ottime le “Tagliatelle all’uovo con morchelle, speck e panna” o un buon “risotto carnaroli alle morchelle e parmiggiano”.
Altre idee nuove e saporite:“La faraona ripiena con le morchelle” o “le morchelle farcite di scampi su crema di bruscandoli “.

Attenzione però che le morchelle sono tossiche da crude e vanno cotte bene.Solo attraverso la cottura la tossina conosciuta come acido elvellico viene eliminata.
Le Morchelle esigono tempi di cottura prolungati di almeno 30-40 minuti se vengono bolliti o stufati.

“Morchelle fritte, pura delizia!”

Ingredienti: 500gr di Morchelle, 2-3 uova, farina di grano tenero, una noce di burro, sale e pepe q.b.,uno spicchio d’aglio, prezzemolo fresco.

Preparazione: laviamo i funghi, li tagliamo a metà nel senso della lunghezza e li asciughiamo con della carta da cucina.Sbattiamo le uova in una ciotola, aggiungiamo un pizzico di sale e  in un’altra setacciamo la farina con il tamiso per evitare grumi.
In una padella ampia facciamo sciogliere una noce di burro con un rametto di maggiorana per aromatizzare. Ora passiamo i funghi nell’uovo e nella farina e li friggiamo in padella. Ricordiamo che le morchelle da crude hanno delle tossine che vanno eliminate con la cottura e quindi li cuciniamo almeno per 10 minuti fino a quando il rivestimento sarà diventato croccante. Aggiustiamo di sale e spolveriamo con del prezzemolo fresco. Serviamole ben calde e croccanti su della carta da fritto o su dei piccoli coni. Sentirete che bontà, sara’ un piacere gustarli caldi con un pezzetto di formaggio e un buon calice di vino rosso, una vera delizia!

 

Tagliatelle con  morchelle, speck di Sauris e panna fresca

Ecco una ricetta semplice, genuina e appetitosa per preparare un piatto di pasta davvero buona.

Ingredienti per 4 persone: 300gr di spugnole, 150gr di panna di latte, 100 gr di speck di Sauris tagliato a fette grossette, 1 testa di scalogno, olio evo, un bicchiere di brodo di verdure, timo fresco.

Procedimento: dividiamo le morchelle a metà e le puliamo con cura, poi le tagliamo a fettine nel senso della lunghezza. Affettiamo lo speck e lo tagliamo a julienne tenendolo da parte in un piatto.
Rosoliamo in una padella ampia lo scalogno tritato sottile in una padella antiaderente con olio e le foglioline di un rametto di timo.
Aggiungiamo le morchelle e le facciamo stufare per circa 30-40 minuti aggiungendo del brodo vegetale preparato con sedano, carota e cipolla. Aggiungiamo, lo speck e la panna e abbassiamo la fiamma in modo che il nostro sugo rimanga umido.Ora scoliamo la pasta al dente nella padella e la saltiamo in modo che assorba i liquidi e i sapori del sugo.Spolveriamo con una manciata di formaggio grattugiato, facciamo sciogliere bene e spegniamo. Andiamo a servire nei piatti aggiungendo un filo di olio evo per lucidare e dare sapore. Ho provato anche ad aggiungere della ricotta secca affumicata,  davvero buonissima, un esplosione di profumi e sapori.

Mangiare i funghi che trovi nei boschi è una bella soddisfazione, ma nel caso non li troviate li trovate anche da noi all’Iceberg.

Scoprite la nostra gamma di funghi: http://www.icebergitalia.it/it/prodotti/verdure/funghi  

Spero siate meravigliati di provare questi doni della terra e ne siate entusiasti!
Buona continuazione,

David Cirigliano