Una complessa reazione chimica chiamata reazione di Maillard è la ragione di tanta bontà!

Ogni weekend milioni di italiani accendono la griglia e cucinano una moltitudine di costate, costicine, salsicce e pesci, come orate, branzini, sgombri e verdure per passione o per lavoro.
Perché mentre siamo vicini alla griglia o al forno siamo attenti al profumo del cibo che cuociamo? Per seguire la reazione di Maillard.
Descritta per la prima volta su carta dallo scienziato francese Louis Maillard nel 1912, la reazione in cottura è stata intuitivamente compresa sin da tempi immemori.
La reazione avviene quando in cottura gli zuccheri e le proteine si fondono dando origine al buon profumo e buon gusto del cibo cotto bene.

Che si parli di pane, carne o pesce, non fa differenza. Quando diamo un primo morso ad un cibo croccante se percepiamo la crosticina esterna buona e profumata immediatamente riteniamo che il cibo sia cotto bene. Talvolta la crosticina è persino la parte che preferiamo per queste piacevoli sensazioni gustative.

Vediamo allora cosa accade durante la cottura e soprattutto come possiamo sfruttarla al meglio per creare piatti sempre buoni.

Attraverso il forte calore gli zuccheri e le proteine si legano tra loro, creando nuove sostanze che noi percepiamo gradevoli per il palato e per l’olfatto.
E’ fondamentale che ci siano entrambe le sostanze, zuccheri e proteine, altrimenti la reazione non avviene.
Questa trasformazione si verifica in quasi tutte le cotture: in forno, in padella, alla griglia e anche nella frittura, tranne che nel bollito perché l’acqua non lo permette, infatti se l’acqua è presente tra le proteine e gli zuccheri questi non si fonderanno mai insieme.

La cauterizzazione è fondamentale per il sapore

La reazione di Maillard è importante che avvenga su tutta la superficie del cibo sia che parliamo di un filetto di manzo, che di un trancio di tonno, o di un delizioso calamaro grigliato.

Calamaro grigliato con perfetta brunitura

Esperienza e tecnica in breve

Per perfezionarci sfruttiamo al meglio le regole e cerchiamo di praticare questa tecnica con costanza. Sappiamo che la reazione si verifica tra i 150° e i 180° e spesso avviene intorno alla temperatura di 160° in base alla pietanza.
Se la temperatura non viene raggiunta, la parte esterna si disidraterà e il cibo diventerà duro, ma non imbrunirà e il sapore sarà scarso. Se la temperatura viene superata, diventerà nero bruciato, con conseguente formazione di composti tossici, assolutamente da evitare.

1. Per iniziare la cottura è importante che la temperatura del forno, griglia o padella, sia già alta altrimenti la reazione non avverrà.
2. Dobbiamo asciugare molto bene in superficie gli alimenti dall’acqua. Viceversa, per migliorare le condizioni, li ungiamo appena con un velo d’olio.
3. Lasciamo che il cibo si cucini bene per il tempo necessario, senza toccarlo e mantenendo la temperatura costante.
4. Quando il colore comincia a diventare dorato e poi brunito significa che ci siamo e possiamo girarlo dall’altro lato.
5. Togliamo il cibo per avvenuta cauterizzazione e lo lasciamo riposare affinché si stabilizzi.

Probabilmente, per esperienza personale, avrete già sperimentato queste osservazioni e accorgimenti in cottura moltissime volte.
Noi abbiamo cercato di darvi delle informazioni, speriamo utili, delle curiosità e degli spunti in più.
A proposito di curiosità, abbiamo qualcosa da aggiungere.

Curiosità e storia

Maillard ha compreso e spiegato per primo la reazione tra la riduzione degli zuccheri e gli amino acidi, ma anche lui non trovò tutte le risposte alle sue domande.
Quel che accade esattamente è così complicato che gli scienziati ancora non hanno ancora completato le loro ricerche.

Durante la Seconda Guerra Mondiale le forze armate americane cercarono il modo di produrre una grande quantità di cibo confezionato in modo che durasse a lungo e soprattutto avesse un sapore buono. Ecco che per riuscirci cercarono le risposte rifacendosi agli studi di Maillard.

Nel 1953 un chimico americano, John E.Hodge, pubblicò un documento che spiegava ancora più precisamente come funzionasse la reazione. Il lavoro di Hodge fu fondamentale per  comprendere le tre fasi principali della reazione, tanto che alcuni volevano rinominarla in reazione di Maillard-Hodge.
Hodge scoprì che la reazione non avviene in una fase unica ma in una serie complessa di piccole reazioni che si verificano in sette livelli. Un ottavo livello venne aggiunto più tardi da un altro scienziato. Alla fine della reazione il legame tra zuccheri e amino acidi prova la trasformazione in milioni di melanoidine, che sono dei polimeri che appaiono con la brunitura dorata scura e il tipico odore del pane appena sfornato o del caffè tostato.

Le ricerche continuarono nel contesto della chimica, dell’alimentazione e dei sapori, fino a al 1970, unendo gli studi del biologo Thomas O.Metz e i suoi colleghi. Essi infatti scoprirono che la reazione avviene anche in alcune branche della medicina farmaceutica e agraria. Altri scienziati hanno considerato che oltre l’ottavo livello la carbonizzazione produce particelle cancerogene e senza sapore per il nostro organismo.

Dobbiamo ringraziare Maillard per aver concentrato le sue ricerche su questo argomento, anche se i suoi importanti studi chimici inizialmente erano rivolti ad applicazioni medicinali e non alla bontà del cibo.