Un amico macellaio ci ha procurato un pezzo di biancostato di manza prussiana da circa 8 kg tagliato in due parti.
La manza prussiana è una piccola scottona, cioè una giovane femmina di razza polacca, una carne dalla bellissima marezzatura.Ha una naturale infiltrazione di grasso tra le fibre ed è anche la marezzatura che la rende molto pregiata. Tagliata a metà le venature di grasso assomigliano a quelle del marmo.
Questo grasso, infiltrato nella carne, con la giusta cottura si scioglie e la rende succulenta, scioglievole in bocca come un cioccolatino. Il sapore che sprigiona manda in estasi il palato (senza esagerare!), il gusto pieno e succoso è intenso ma raffinato.
Posso dirvi che tutti i commensali sono stati entusiasti del risultato, inoltre questa tecnica di cottura e la gestione del fuoco sono molto divertenti ed entusiasmano chi ha la passione per la cottura alla brace. A breve vedremo anche i passaggi della preparazione.
Che taglio è il biancostato?
Il biancostato di reale, o beef-ribs in inglese, è il taglio ricavato dai muscoli intercostali, cioè le costole sopra al ventre che chiudono la cassa toracica.
Il biancostato in alcune regioni viene chiamato anche “tasto” e di solito viene impiegato nel bollito misto. La carne ha una particolare venatura di grasso che unita all’osso la rende ideale per insaporire il brodo. Normalmente questo è l’utilizzo più comune in cucina del biancostato ma recentemente si sta diffondendo la nuova cottura alla brace trasmessa dagli americani. Da tempo infatti sentivo parlare di beef-ribs, di “costole di dinosauro”, e per capire cosa fossero ho voluto provare.
Perché questo nome? Se vengono lasciate intere sembrano davvero costole di dinosauro!
Biancostato-di-manzo-inizio-cottura-blog
Cottura Low and Slow al barbecue: ti divertirai!
Low and slow significa letteralmente cottura lenta e a bassa temperatura. Con questo metodo si cucina la carne lentamente, intorno ai 110°-130°C, per diverse ore.
Questa calma nella cottura è rilassante perché nell’attesa ti consente di lavorare anche ad altre ricette o preparativi mentre le carni si trasformano sopra alle braci.
Nel frattempo puoi dedicarti alle altre preparazioni, ascoltando della buona musica e preparando un catering ideale per i tuoi ospiti.
Quindi se stai cercando di scoprire come rendere succulenta la carne al barbecue nel miglior modo che si possa mangiare allora questa è la giusta guida per te.
Sono certo che ti divertirai insieme ai tuoi amici e ospiti che inviterai e ti aiuteranno…si spera!
Che differenza c’è tra la griglia e il barbecue?
Grigliare significa cuocere la carne in modo diretto sopra ad una fonte di calore molto alta, in genere una brace bella viva. Invece fare barbecue significa anche cuocere in modo indiretto a temperatura più bassa e per un tempo molto più lungo. In entrambe le cotture si utilizza lo stesso dispositivo: il barbecue.
Grigliare funziona benissimo con hamburger, costine, costate e bistecche mentre fare barbecue low and slow è una cottura indicata per tagli grossi di carne.
Inoltre è perfetta per cuocere polli interi, porchette o per lo scapino di manzo conosciuto anche come il cappello del prete; i tagli grossi che hanno bisogno di una cottura lunga e lenta per essere resi fantastici.
La cottura al barbecue viene spesso fraintesa con l’affumicatura; fare barbecue è diverso e oggi ci focalizzeremo su questo argomento. Cuocere con il coperchio lasciato appena socchiuso dalla parte della brace permette di cuocere facendo uscire il fumo dal kettle affinché la carne assorba solo una leggerissima nota di affumicato. Alcuni esperti garisti usano il termine “coperchio sbaciato”: significa appena appoggiato in modo da far fuoriuscire il fumo e far girare bene l’aria e il calore all’interno del dispositivo.
Cosa serve per andare in Meta?
La meta da raggiungere è affascinante: cuocere alla perfezione un taglio di carne importante per renderlo delizioso. La prima cosa necessaria per la cottura Low and slow è un barbecue di ottima qualità. Il combustibile migliore è il carbone vegetale per ottenere una stabilità di calore e dei profumi straordinari.
Io utilizzo un barbecue da 57 cm di diametro e un carbone argentino per fare la brace. Ci sono ricette che chiedono molto tempo, a volte anche tutta la giornata. Dimenticatevi di tagliare l’erba o andare in giro a fare commissioni e prendetevi il vostro meritato tempo.
Durante la cottura si possono fare tranquillamente altre cose ma bisogna stare nelle vicinanze del barbecue per tutto il giorno in modo da regolare l’andamento della cottura e godersela, il che sarà fantastico. Sicuramente meglio in compagnia di amici con cui potete bere un drink o magari un buona birra fresca chiacchierando.
Esserci è fondamentale!
Farai in modo di organizzarti con tutto quello che ti serve durante la giornata. Dovremo essere come dei boy scout pronti a tutte le evenienze. Solo per il fatto che potresti lasciare il fuoco da solo non significa che dovresti farlo. Ricordati che un fuoco acceso può sempre diventare pericoloso e rovinare una bellissima esperienza.
Un fuoco acceso può aumentare e variare la temperatura notevolmente e andare fuori controllo in ogni momento. Devi essere vigile e per esserlo è necessario essere nelle vicinanze dello strumento. Il fuoco del barbecue si regola con l’entrata dell’aria da sotto il braciere e l’uscita dell’aria dalla camera di cottura. Per essere davvero precisi si utilizza un termometro a sonda da inserire nella carne con uno spillo di acciaio (si trovano facilmente in commercio).
Io ho utilizzato due sonde collegate allo stesso termometro: una inserita al centro della carne e una all’esterno in modo da seguire l’andamento della cottura.
L’obiettivo è di raggiungere i 92°C al cuore della carne in modo da far letteralmente sciogliere il collagene. Questo come ci consiglia l’amico Fausto Boscariol appassionato ed esperto grill master che mi ha indicato la tecnica ideale dandomi le giuste indicazioni.
Riposo?
Inoltre l’amico Fausto consiglia di far seguire una fase di “Rest” ovvero riposo in un contenitore termico affinchè la carne diventi ancor più morbida e succosa; la carne è diventata come il burro!
Raggiunti i 92°C al cuore si mette la carne in una casseruola e si copre con dei fogli di carta forno e lasciandola riposare qualche ora fino a che diventa tiepida.
Noi abbiamo cotto la carne il sabato lasciandola riposare tutta la notte in un contenitore termico di polistirolo che l’ha mantenuta tiepida fino al giorno dopo. Al momento del servizio l’abbiamo appena scaldata, poi tagliata a fettine bagnate con tutti i succhi pieni di sapore rilasciati in cottura.
Sonde per la cottura
La carne è stata cotta tra i 110°C e i 130°C massimo per circa 3 ore fino a raggiungere i 68°C al cuore. Poi abbiamo aperto le ventole e facendo entrare molto più ossigeno la temperatura è salita a 200°C. L’alta temperatura ha rosolato la parte esterna rendendola dorata e bronzea fino a raggiungere quei 92°C che dicevamo prima.
Abbiamo tolto la carne per lasciarla riposare come detto prima fino alle 10 di domenica mattina. Poi dopo gli antipasti l’abbiamo portata a 60°C in forno, tagliata e servita con delle patate arroste e un insalata mista fresca. Che meraviglia ragazzi…buonissima!
Costato a cottura perfetta raggiunti i 92°C al cuore.
Conclusioni
Questa nuova esperienza con la cottura Low and Slow che suona anche bene a dirla è stata come aver seguito un rituale. L’averla seguita passo passo nella sua trasformazione mi ha fatto comprendere come una temperatura di 110°C stabili che sembra poco significativa per un barbecue abbia trasformato una carne tenace in una carne burrosa e succosa. La lentezza del basso calore ha sciolto il collagene e invertito la durezza in una morbidezza superlativa.
Ora che ho provato e capito come si fa continuerò a cuocere con questa tecnica davvero affascinante per riuscire sempre meglio anche con altri tagli e tipologie di carne.
Spero vi sia piaciuto e soprattutto che anche voi proviate se non avete già fatto questa esperienza.
Buona continuazione a tutti, con passione e simpatia!
David Cirigliano
P.s. Ora in Iceberg trovate questo taglio di carne fresca su prenotazione: si tratta di biancostato di Angus Irlandese.
