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La cottura alla Texana per stupirsi realmente 

Le famose beef-ribs sono le costole del manzo, chiamato anche biancostato, cotto con una tecnica originale Texana: la famosa cottura Low and Slow. Un amico macellaio ci ha procurato un pezzo di biancostato di manza prussiana da circa 8 Kg. tagliato in due parti.
La manza prussiana ci ha spiegato che è una piccola scottona, cioè una giovane femmina di razza polacca. Questa carne dalla bellissima marezzatura ha una naturale infiltrazione di grasso tra le fibre; è anche la marezzatura che la rende molto pregiata. Tagliata a metà appare come la venatura del marmo.
Questo grasso infiltrato nella carne, con la giusta cottura si scioglie e la rende succulenta fino a squagliarsi in bocca come un cioccolatino. Infatti Il sapore che sprigiona manda in estasi il palato senza esagerare; il gusto pieno e succoso è intenso ma raffinato. Posso dirvi che siamo stati tutti felici del risultato insieme agli ospiti ed ho imparato che questa tecnica di cottura e la gestione del fuoco è molto divertente ed entusiasma chi ha la passione per la cottura alla brace. Tra breve vedremo anche i passaggi della preparazione.

Quale taglio è il biancostato?

Il biancostato di reale, o beef-ribs in inglese, è il taglio ricavato dai muscoli intercostali, cioè le costole sopra alla pancia che chiudono la cassa toracica. Il biancostato in alcune regioni viene chiamato anche “Tasto” e di solito adoperato per fare il bollito misto. La carne ha questa questa venatura di grasso che unita all’osso la rende ottima ad insaporire il brodo. Normalmente questo è l’unico utilizzo comune in cucina e recentemente si sta diffondendo questa nuova cottura trasmessa dagli americani.Sentivo parlare di beef-ribs, di costole di dinosauro e per capire ho provato.
Se vengono lasciate intere sembrano davvero costole di dinosauro. A proposito…alla fine anche i cani hanno fatto i salti di gioia quando hanno ricevuto una costola gigante ciascuno..giravano in giardino con questa sleppa in bocca come se avessero catturato una preda..il che faceva ridere.

Beef-ribs-inizio-cottura

Biancostato-di-manzo-inizio-cottura-blog

Cottura Low and Slow al barbecue: ti divertirai!

Low and slow significa letteralmente cottura lenta e a bassa temperatura. Con questo metodo si cucina la carne lentamente intorno ai 110°-130°C per diverse ore. Questa calma nella cottura è rilassante perché nell’attesa ti consente di lavorare anche ad altre ricette o preparativi mentre le carni si trasformano sopra alle braci. Infatti nel frattempo puoi dedicarti bene a tutte le altre preparazioni ascoltando della buona musica e preparare un catering ideale per i tuoi ospiti.
Quindi se stai cercando di scoprire come rendere succulenta la carne al barbecue nel miglior modo che si possa mangiare allora questa è la giusta guida per te.
Sono certo che ti divertirai insieme ai tuoi amici e ospiti che inviterai e ti aiuteranno…si spera!

Che differenza c’è tra la griglia e il barbecue? 

Grigliare significa cuocere la carne in modo diretto sopra ad una fonte di calore molto alta, in genere una brace bella viva. Invece fare barbecue significa anche cuocere in modo indiretto a temperatura più bassa e per un tempo molto più lungo. In entrambe le cotture si utilizza lo stesso dispositivo: il barbecue.
Grigliare funziona benissimo con hamburger, costine, costate e bistecche mentre fare barbecue low and slow è una cottura indicata per tagli grossi di carne.
Inoltre è perfetta per cuocere polli interi, porchette o per lo scapino di manzo conosciuto anche come il cappello del prete; i tagli grossi che hanno bisogno di una cottura lunga e lenta per essere resi fantastici.
La cottura al barbecue viene spesso fraintesa con l’affumicatura; fare barbecue è diverso è oggi ci focalizzeremo su questo argomento. Cuocere con il coperchio lasciato appena socchiuso dalla parte della brace permette di cuocere facendo uscire il fumo dal kettle affinché la carne assorba solo una leggerissima nota di affumicato. Alcuni esperti garisti usano il termine “coperchio sbaciato”: significa appena appoggiato in modo da far fuoriuscire il fumo e far girare bene l’aria e il calore all’interno del dispositivo.

Cosa serve per andare in Meta?

La meta da raggiungere è affascinante: cuocere alla perfezione un taglio di carne importante per renderlo delizioso. La prima cosa necessaria per la cottura Low and slow è un barbecue di ottima qualità. Il combustibile migliore è il carbone vegetale per ottenere una stabilità di calore e dei profumi straordinari. Io utilizzo un barbecue di 57 cm di diametro e un carbone argentino per fare la brace. Ci sono ricette che chiedono molto tempo, a volte anche tutta la giornata. Dimenticatevi di tagliare l’erba o andare in giro a fare commissioni e prendetevi il vostro meritato tempo.
Durante la cottura si possono fare tranquillamente altre cose ma bisogna stare nelle vicinanze del barbecue per tutto il giorno in modo da regolare l’andamento della cottura e godersela, il che sarà fantastico. Sicuramente meglio in compagnia di amici con cui potete bere un drink o magari un buona birra fresca chiacchierando.

Esserci è fondamentale!

Farai in modo di organizzarti con tutto quello che ti serve durante la giornata. Dovremo essere come dei boy scout pronti a tutte le evenienze. Solo per il fatto che potresti lasciare il fuoco da solo non significa che dovresti farlo; ricordati che un fuoco acceso può sempre diventare pericoloso e rovinare una bellissima esperienza.
Un fuoco acceso può aumentare e variare la temperatura notevolmente e andare fuori controllo in ogni momento. Devi essere vigile e per esserlo è necessario essere nelle vicinanze dello strumento. Il fuoco del barbecue si regola con l’entrata dell’aria da sotto il braciere e l’uscita dell’aria dalla camera di cottura. Per essere davvero precisi vi consiglio di utilizzare un termometro a sonda da innestare nella carne (si trovano facilmente in commercio).
Io ho utilizzato due sonde collegate allo stesso termometro: una inserita al centro della carne e una all’esterno in modo da seguire l’andamento della cottura.
L’obiettivo è di raggiungere i 92°C al cuore della carne in modo da far letteralmente sciogliere il collagene. Questo come ci consiglia l’amico Fausto Boscariol appassionato ed esperto grill master che mi ha indicato la tecnica ideale dandomi le giuste indicazioni.

Riposo?

Inoltre l’amico Fausto consiglia di far seguire una fase di “Rest” ovvero riposo in un contenitore termico affinchè la carne diventi ancor più morbida e succosa; la carne è diventata come il burro!
Raggiunti i 92°C al cuore si mette la carne in una casseruola e si copre con dei fogli di carta forno e lasciandola riposare qualche ora fino a che diventa tiepida. Noi abbiamo cotto la carne il sabato  lasciandola poi riposare tutta la notte in un contenitore termico di polistirolo che l’ha mantenuta tiepida fino al giorno dopo. Al momento del servizio l’abbiamo appena scaldata, poi tagliata a fettine bagnate con tutti i succhi pieni di sapore rilasciati in cottura.

Sonde per la cottura

Sonde per la cottura

La carne è stata cotta tra i 110°C e i 130°C massimo per circa 3 ore fino a raggiungere i 68°C al cuore. Poi abbiamo aperto le ventole e facendo entrare molto più ossigeno la temperatura è salita a 200°C. L’alta temperatura ha rosolato la parte esterna rendendola dorata e bronzea fino a raggiungere quei 92°C che dicevamo prima. Abbiamo tolto la carne e fatta riposare come detto prima fino alle 10 di domenica mattina. Poi dopo gli antipasti l’abbiamo portata a 60°C in forno, tagliata e servita con delle patate arroste e un insalata fresca.Che meraviglia ragazzi…buonissima!

Costato a cottura perfetta

Costato a cottura perfetta raggiunti i 92°C al cuore.

Conclusioni

Questa nuova esperienza con la cottura Low and Slow che suona anche bene a dirla è stata come aver seguito un rituale. L’averla seguita passo passo nella sua trasformazione mi ha fatto comprendere come una temperatura di 110° stabili che sembra poco significativa per un barbecue abbia cambiato una carne tenace in una carne burrosa e succosa. La lentezza del basso calore ha sciolto il collagene e trasformato la durezza in una morbidezza superlativa.Ora che ho imparato come si fa continuerò a cuocere con questa tecnica davvero affascinante per riuscire sempre meglio anche con altri tagli e tipologie di carne.
Spero vi sia piaciuto e che anche voi proviate se non avete già fatto questa esperienza.

Buona continuazione a tutti, con simpatia

David Cirigliano

 

 

 

Cosa sono le Beef-ribs? Facciamole diventare strepitose!
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