Tra i pesci azzurri dei nostri mari la ricciola è uno tra i più buoni e pregiati per le sue carni leggere, ricche di Omega 3 e vitamine A e B. Innanzitutto le carni sode e rosate hanno qualità incredibili, un sapore delicato e fragrante, perfette per chi segue una sana alimentazione mediterranea. Il gusto assomiglia a quello del tonno pinne gialle e alla palamita.
Il tonno pinne gialle è un alimento molto prezioso per la nostra alimentazione. Questo meraviglioso pesce, riconosciuto come il Re del Mare, appartiene alla storia di alcune regioni italiane lungo le nostre coste: Sicilia, Sardegna e Calabria. Da alcuni in Europa è protetto da regolamenti che regolano la pesca al fine di proteggere questa specie e favorirne il ripopolamento.
Il tonno pinne gialle Kor Sashimi Saku, dalla colorazione delle carni rosso scuro vivo, è un taglio della migliore qualità.
Il Saku, letteralmente significa “blocco”. E’ un termine giapponese che descrive il sashimi di qualità tagliato appunto in blocchetti di forma regolare.
Si ottiene dal filetto di tonno attraverso una lavorazione immediata che avviene subito dopo la cattura. Viene rapidamente lavato con acqua di mare appena pescato: velocemente privato di pelle e spine, eviscerato e portato ad una temperatura tra -50°C e -60°C.
La tartare di tonno Saku con frutta è una ricetta speciale dove il sapore delizioso del tonno si rinfresca con la succosità dell’arancia e il gusto tropicale dell’avocado.
Il tonno pinne gialle Kor Sashimi Saku dalla colorazione delle carni rosso scuro vivo è un taglio della migliore qualità. Il Saku, letteralmente “blocco”, si ottiene dal filetto di tonno attraverso una lavorazione particolare che inizia dalla cattura. Viene rapidamente pulito appena dopo essere stato pescato, privato di pelle e spine, eviscerato e portato ad una temperatura tra -50°C e -60°C. In questo modo il tonno rimane perfettamente integro nella sua freschezza. Il Saku è ideale per antipasti freddi e può essere consumato crudo, inoltre è perfetto per sperimentare ricette innovative in cucina.
Oltre al sushi e al sashimi, per chi vuole esaltare la bontà del pesce crudo, il Saku può essere comunque preparato con ogni tipo di cottura.
Nel cuore della pittoresca Laguna di Venezia, tra gli intriganti canali e antichi palazzi che si specchiano sull’acqua, si trova un luogo magico dove la tradizione culinaria si fonde con la bellezza della natura circostante. Tra le isole più straordinarie troviamo Sant’Erasmo, conosciuta come l’orto di Venezia per i suoi paesaggi mozzafiato e per i suoi tesori culinari unici tra cui le famose castraure di Sant’Erasmo.
Le castrature, o carciofi di Sant’Erasmo, sono un’autentica prelibatezza della cucina veneziana e hanno una storia affascinante. La loro coltivazione risale a secoli fa sulla famosa isola, uno dei gioielli della Laguna Veneta. Infatti, Sant’Erasmo è famosa per la sua fertile terra, che produce una vasta gamma di prodotti agricoli, tra cui questi pregiati carciofi.
La tradizione della coltivazione dei carciofi violetto ha radici antiche, risalenti al periodo della Repubblica di Venezia.
La cucina italiana è rinomata per la sua varietà e ricchezza di sapori regionali. Tra le molte prelibatezze che emergono dalle tradizioni culinarie locali, le Sarde in Saor alla veneziana occupano un posto di rilievo. Questo piatto, che unisce il sapore inconfondibile delle sarde con la dolcezza dell’agrodolce, rappresenta un vero e proprio simbolo della cucina veneziana.
Le Sarde in Saor, o “sarde in sapore”, hanno origini antiche e sono strettamente legate alla storia e alla cultura di Venezia. Risalgono al periodo della Serenissima Repubblica, quando Venezia era uno dei principali centri commerciali del Mediterraneo. Durante questo periodo, i marinai veneziani erano soliti imbarcarsi per lunghi viaggi in mare aperto, e le sarde rappresentavano un’importante fonte di proteine durante i lunghi viaggi.
Il personale nel settore della ristorazione è diventato sempre più richiesto negli ultimi anni. Suole sentire spesso la frase: “trovare personale è sempre più difficile”. Questa nuova realtà sta purtroppo destabilizzando l’equilibrio di molte attività.
In quest’ultimo periodo il fenomeno è stato studiato in modo approfondito per cercare delle soluzioni percorribili. Il personale di sala, bar e cucina sta vivendo una fase di cambiamento in quanto un giusto bilanciamento tra tempo libero e vita lavorativa sta acquisendo sempre maggiore importanza nelle scelte delle persone. Gli orari estenuanti, o un ambiente lavorativo non ideale, possono portare il collaboratore a licenziarsi o a non svolgere la propria mansione con la passione e l’entusiasmo che servirebbero. La motivazione principale non è sempre correlata allo stipendio, bensì è da ricercarsi in altre cause. Ora più che mai serve una maggiore soddisfazione sotto l’aspetto umano e relazionale ma soprattutto di spirito di squadra fra i colleghi.
Personale affiatato al lavoro al bar
L’anatra ha un suo gusto unico, saporito e apprezzato in Europa; infatti le ricette con questo volatile spaziano in molte varietà delle cucine regionali. In quest’articolo parleremo solo del petto d’anatra femmina da cucinare in maniera semplice e veloce. L’anatra oggi la serviamo con punte di asparagi verdi, prugne secche, cipolla caramellata e salsa ai frutti di bosco. Il gusto deciso dell’anatra si bilancia e sposa bene con gli asparagi agrodolci e in piacevoli contrasti con gli altri ingredienti.
Il petto della femmina ha una carne morbida, saporita e, se cotta correttamente, diventa eccezionale al palato. Anche quella del maschio è molto buona anche se leggermente più soda. Prima di cucinare il petto d’anatra si consiglia di fare sulla pelle dei tagli trasversali in diagonale con un coltello affilato per permetterle di sgrassarsi meglio. La rosoliamo e sgrassiamo a fuoco medio cucinandola dalla parte della pelle su un’ampia padella di ghisa. Quando la pelle sarà diventata quasi croccante eliminiamo il grasso e cuociamo il petto dall’altro lato per un paio di minuti fino a che vedremo uscire del sangue dalla carne. Continuiamo
I canestrelli, conosciuti con il nome di pettine o “petène” in veneto, sono dei molluschi bivalvi molto diffusi in alto Adriatico apprezzati in cucina per la polpa tenera e particolarmente gustosa. Questi molluschi della famiglia dei pettinidi sono molto simili alle cappesante.
I “canestrei” o “peteni” in dialetto hanno un guscio striato con delle costole in rilievo che ricordano le fattezze di un pettine; da qui il nome. La conchiglia è larga all’incirca cinque centimetri e ha un colore che varia dal bianco al marrone all’arancione a seconda della sottospecie. Quando i molluschi sono freschi il colore del suo guscio appare brillante. Infatti in commercio capita di trovarli già puliti e sgusciati, in questo caso dovremmo stare attenti alla polpa che dovrà essere bianca e soda con il corallo arancione-rosso.
Questi deliziosi frutti di mare sono ottimi gratinati al forno oppure si può staccare il corallo
Il carré d’agnello cotto alla griglia dopo averlo marinato con l’olio di oliva e le erbe aromatiche, come rosmarino e origano ha un sapore delicato e una morbidezza invitante, ideale per una portata del menu di Pasqua o per una grigliata in compagnia per fare festa.
Il carré di agnello “French rack” allevato in Nuova Zelanda è ben curato e le ossa sono scalzate da 75mm di lunghezza; ogni pezzo intero ha otto costolette rifilate e congelate sottovuoto. L’agnello della Nuova Zelanda viene allevato allo stato brado dove pascola liberamente su ampi terreni mangiando erba fresca.
Inoltre cresce in modo assolutamente naturale senza l’uso di antibiotici e ormoni. Questo ci permette di gustare una carne genuina, il meglio possibile in termini di qualità e naturalezza. Ottimo cotto al forno con patate al rosmarino e maggiorana, arrostito con aromi ed erbe aromatiche oppure tra le ricette più apprezzate troviamo il raffinato carré di “agnello alla provenzale” da proporre a chi ama la carne tenera, rosata, deliziosa.
Tra le ricette più apprezzate troviamo il raffinato carré di agnello al timo, bardato con lardo di colonnata
Oggi cuciniamo gli ovali agli asparagi, un primo piatto di deliziosa pasta ripiena preparata a mano e farcita con asparagi bianchi e verdi con ricotta e parmigiano. Questo formato di pasta si chiama ovale per la sua forma appunto ed è una sorta di raviolo di pasta fresca all’uovo preparata in laboratorio e poi surgelata con le tecnologie moderne.
Gli ovali agli asparagi li serviamo conditi con una fonduta alla salvia adagiati su una cialda di parmigiano e prezzemolo. Questa pasta ripiena è una delizia primaverile da portare in tavola e gustare nella sua genuina bontà in molte occasioni.
