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L’halibut è un pesce dalle carni delicate e molto apprezzate per la morbida polpa bianca simile a quella del rombo. E’ molto ricercato per il sapore e perchè semplice da cucinare; e ricco di omega-3, che sono acidi grassi molto importanti per la nostra alimentazione.

Possiamo trovare questo pesce fresco e surgelato, intero, in filetti e anche in tranci. Le parti di “seconda scelta”, come testa, coda e ritagli, sono richieste principalmente in Asia ed utilizzate per zuppe e primi piatti. I ritagli sono consumati anche come sushi.

L’halibut, inoltre, può essere affumicato e marinato come il salmone o trasformato per piatti pronti surgelati.

I mari dell’halibut

L’halibut vive nell’Atlantico del Nord e nel Mar Glaciale Artico, dal Canada a ovest alla Norvegia a est. È un pesce piatto dalla colorazione scura nella parte superiore e da un colore più chiaro sulla pancia. L’halibut è un cacciatore temibilissimo che, nascondendosi nella sabbia, attacca di sorpresa con la sua grande bocca, piena di denti affilati, e cattura le sue prede che sono gamberi, krill, capelin, scorfani, merluzzi e calamari.

Vive in prossimità dei fondali a profondità varie dai 15 fino ai 2000 metri,  a temperatura molto fredde dell’acqua fino 3-4 °C.

La specie raggiunge la maturità sessuale tra i 4-5 d’età anni nel maschio e di 9-10 anni nella femmina.

A settembre, i pesci migrano dal mare aperto alle zone di riproduzione tra febbraio e marzo, a una profondità di circa 1000-1500 metri. Lo stretto di Davis sembra essere la zona di riproduzione più importante di questa specie.

Pesca

La pesca dell’halibut viene praticata sia d’altura che costiera durante tutto l’anno nell’Atlantico del Nord e nei mari sopracitati.

Sotto costa, viene effettuata anche con piccole imbarcazioni dove i pescatori utilizzano il palamito: un’unica lenza che monta una serie di 1200-1500 ami attaccati con un bracciolo. Il palamito garantisce il pescato di migliore qualità: i pesci vengono catturati con gli ami senza nessun danno per il pesce e le loro carni delicate, perché viene fatto tutto manualmente.

Per la pesca d’altura i pescherecci calano una rete di forma conica progettata appositamente per la cattura dell’halibut con le maglie di dimensioni larghe per far passare liberamente i pesci giovani. 

Lavorazione

La lavorazione dell’halibut avviene a bordo dei pescherecci attrezzati o negli stabilimenti a terra vicini ai porti per garantire un percorso breve a vantaggio della freschezza. L’halibut viene tagliato per ricavare filetti spinati, senza pelle, ritagli o pesci eviscerati interi. Esistono dei pescherecci che lavorano il pescato in mare aperto, con attrezzature moderne per sfilettarli, spinarli, e congelarli.

Dopo la lavorazione l’halibut viene venduto ai clienti oppure spedito ad altri stabilimenti per essere trasformato ulteriormente. In Europa viene commercializzato in filetti o pesce intero eviscerato con testa. I pesci molto grandi vengono trasformati in tagli più piccoli, tranci e filetti da porzione oppure utilizzato per la preparazione di piatti pronti come zuppe o prodotti impanati.

In Danimarca e in Norvegia, l’halibut viene affumicato sia a caldo che a freddo, in filetti interi con pelle o in porzioni singole. In Cina e in Giappone i ritagli vengono utilizzati per preparare dei tipi di sushi tra i più pregiati e apprezzati al mondo. Nel mercato mondiale l’halibut è un pesce molto apprezzato e la richiesta commerciale è forte e stabile.

In cucina

L’halibut è da sempre considerato una prelibatezza dai pescatori e dagli abitanti delle zone in cui viene pescato per tradizione. E’ un pesce dalle carni straordinarie che ha dato da mangiare a chi di è trovato a vivere in un ambiente difficile. Ora con la globalizzazione ha ottenuto una grande popolarità anche nel resto del mondo. È facile da cucinare, è quasi impossibile cuocerlo troppo ed è perfetto per la preparazione di numerosi piatti. Queste caratteristiche rendono l’halibut un ingrediente di facile utilizzo in cucina.

Consigli per la preparazione

Provate a cuocere l’halibut in padella antiaderente con fave, pomodorini ed erbe aromatiche, a vapore, alla piastra o con una semplice impanatura in pastella o in farina. Ottenuta l’impanatura desiderata basta friggere a fuoco medio in olio di semi.

In termini di valori nutrizionali, l’halibut presenta un alto contenuto di grassi buoni e acidi grassi omega-3, ed è anche un’ottima fonte di vitamina B6, vitamina D, fosforo e selenio. Le sue carni sono leggere e molto digeribili.

Cucinare i filetti surgelati

Cucinare i filetti è davvero facile: sono rifilati, pronti da utilizzare con zero sprechi.

La sua polpa ha una consistenza morbida, e conserva il suo colore bianco candido anche dopo la cottura. Al palato ha un gusto dolce e leggermente saporito che ben si combina con gusti appena aspri o amari e con un pizzico di sale per esaltare il piacere di mangiarlo.

Si può utilizzare nella preparazione di varie ricette e anche ottimi sughi insieme a dei frutti di mare. Per un aperitivo originale si possono preparare delle polpette di halibut con pane grattuggiato, pinoli, uvetta, prezzemolo e albume.

I filetti che vendiamo in ICEBERG provengono dalla Groenlandia.

Filetti di Halibut della Groenlandia

Filetti di Halibut della Groenlandia

Cliccando questo link potrete ispirarvi a una bella ricetta dello Chef Giorgio Nardelli: http://www.chefmagazine.it/il-filetto-di-halibut-arrostito-con-erbette-pomodorini-e-fave/

Conoscete l’Halibut? E’ un pesce spettacolare dei mari nordici
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