Il baccalà alla vicentina è uno dei piatti simbolo del Veneto, ricco di storia, tradizione e gusto. Preparato con lo stoccafisso norvegese delle isole Lofoten, pesce pregiato essiccato al vento e al sole artico, diventa una portata elegante e raffinata, adatta sia alla tavola quotidiana che alle grandi occasioni. La lunga cottura lenta, insieme a cipolle, latte, olio e acciughe, trasforma lo stoccafisso in un capolavoro di morbidezza e sapore.
La pesca nei mari del nord Europa
Conoscete già come nasce lo stoccafisso delle Lofoten? Il protagonista del baccalà alla vicentina è il Gadus morhua, il merluzzo nordico. Viene pescato nei mesi invernali nelle acque fredde e limpide che circondano le isole Lofoten. In questo arcipelago Norvegese famoso per la sua bellezza naturale il pesce raggiunge la sua massima qualità: carni sode e compatte, bianche e dal gusto delicato.
Una volta catturato, il merluzzo viene subito eviscerato, pulito e privato della testa. Non subisce alcuna salatura: la sua trasformazione in stoccafisso avviene grazie a un processo antico e naturale scoperto e immutato da secoli.
I pesci vengono appesi a grandi rastrelliere di legno, chiamate hjell, strutture di essiccazione a ridosso della costa. Qui vengono lasciati essiccare all’aria aperta per circa tre mesi.
Il clima delle isole Lofoten, con il freddo costante, il vento e le correnti marine, sono gli elementi chiave. Essi permettono un’essiccazione lenta e uniforme, senza l’uso di additivi o conservanti. Al termine del processo, il merluzzo perde circa il 70% del suo peso ma concentra tutto il suo sapore e la sua ricchezza nutritiva. Così nasce lo stoccafisso delle Lofoten, alimento prezioso e di lunga conservazione, che da secoli rappresenta un legame profondo tra la Norvegia e le cucine tradizionali italiane, in particolare quella veneta.
Ingredienti per dieci persone
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1 kg di stoccafisso secco delle isole Lofoten (60/80)
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500 g di cipolle bianche
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5 filetti di acciuga sotto sale o sott’olio
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mezzo litro di latte intero
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mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva (più q.b. per condire)
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50 g di grana Padano grattugiato
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Farina bianca q.b.
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Prezzemolo tritato q.b.
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Sale e pepe q.b.
Preparazione
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Ammollo e pulizia : ammollalo per almeno 3 giorni, cambiando l’acqua fredda ogni 6-8 ore. Dopo l’ammollo, sciacqua lo stoccafisso, rimuovi la pelle e le lische, quindi taglialo a tranci regolari ammollato per almeno 3 giorni.
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Preparare il soffritto : affetta finemente le cipolle e falle stufare dolcemente in una padella con poco olio e mezzo bicchiere di acqua fredda. Aggiungi le acciughe e lascia che si sciolgano.
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Infarinare e rosolare: pressa i tranci di stoccafisso nella farina e rosolali velocemente in padella con un filo d’olio evo.
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Disporre in tegame: in una casseruola di coccio o alluminio dal fondo spesso, alterna strati di pesce con il soffritto di cipolla, aggiungendo un pizzico di prezzemolo e una spolverata di grana.
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Condimento e cottura lenta: versa il latte e l’olio rimasto. Il liquido deve coprire il pesce quasi completamente. Aggiusta di sale e pepe.
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Cottura: cuoci a fiamma bassissima per circa quattro ore, senza mai mescolare, ma muovendo solo la casseruola per evitare che si attacchi.
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Servizio: servire ben caldo, con polenta gialla morbida o abbrustolita, l’accompagnamento perfetto. Inoltre puoi servirlo su delle fette di pane casereccio o delle fette di polenta cotta alla piastra.
In conclusione
Il Baccalà alla Vicentina non è solo una ricetta: è un patrimonio gastronomico che racconta secoli di storia, viaggi e scambi tra culture. Viene preparato con lo stoccafisso delle Lofoten e cotto con pazienza secondo la tradizione per portare in tavola un sapore autentico e inconfondibile.
Per i ristoratori, presentare questo piatto significa offrire ai propri clienti non solo una portata ricca e raffinata, ma anche un’esperienza che lega territorio, memoria e qualità. Oggi i turisti sono sempre più attenti a scoprire i sapori identitari delle regioni che visitano, e troveranno nel Baccalà alla Vicentina un’occasione unica per assaporare il Veneto in tutta la sua essenza.
Continuare a cucinarlo e valorizzarlo è un modo per custodire e tramandare una tradizione che, ancora oggi, rimane davvero un grande piatto da signori.
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